文 / 西坡

　　陶瓷收藏有个名词——官窑。望文生义，可知是陶瓷制作过程中蕴涵官方背景的统称。

　　说起“官方背景”，涉及面很广，比如设计、用途、归属、形制、材质、工艺、色彩、图案、窑工、窑址等等，都和“官”有关。与此相对，即所谓民窑。官窑无疑是品质的保证。虽然人们也承认民窑当中不乏精品绝品，但“官窑”主导了“定价权”，成为了“估值坐标”。

　　“官窑”“民窑”在餐饮上的反映，即有所谓“官府菜”和“私房菜”之分。按照一般的理解，“官府菜”近似有“官方背景”的菜肴，比如御膳或某某府菜（像“红楼菜”等等），但实际上与“官窑”不可同日而语。官窑乃是历史遗存，时空凝结，有迹可循；而官府菜大多只有食单，间有描摹，由于古今烹饪条件已大不一样，势难再现。所以，官菜官菜，只是“假汝之名”而已，要说得之真髓，只有天晓得。

　　从前的“官府菜”是否就是当时餐饮的最高水平、最佳口味的代表？很值得怀疑，比如清季的御膳，据说慈禧一餐要上一百多道菜，但常吃的也就那么几样菜，其他都是摆摆样子的；就是这几样菜，也未必好吃，不过是适合老太婆的喜好。倘若让我享受这个待遇，我还不见得肯呢。是故，现在标榜的“官府菜”实在没什么道理，我以为。

　　和“官府菜”在气势上有点相仿的是“名店名菜”。名菜造就名店，名店推动名菜，这是一般的规律。如果你像相信“官府菜”那样相信“名店名菜”，多半要吃药。

　　不久前，我等一行到西安旅行，慕名到“老孙家”吃羊肉泡馍，结果实在无法恭维；改天我们坐着出租车满西安找小吃街，终于在一家名不见经传的小店吃到了最为落胃的羊肉泡馍。小店做的羊肉泡馍是否最好，不知道，相信还有不少这样的小店，但“老孙家”不及它远甚，却是不争的事实。

　　好多年以前，我到北京，兴冲冲地去品尝那家最有名的烤鸭店的烤鸭，觉得不过如此。当地朋友怪我鲁莽，说，咱们都喜欢到一家不起眼的烤鸭店吃，价廉物美，只有外来客才会在那家名店吃烤鸭。后来他带我去了那家不起眼的烤鸭店，果然物超所值。近来还听说，京城又冒出一家口碑甚佳但名声不彰的烤鸭店，想必后浪推了前浪，只是尚未有机会见识。

　　著名的四川老报人、美食家车辐，请人吃饭，从不上大饭馆，只在街头巷尾的小铺下箸。大概在他看来，真正的美味就在这种不起眼的地方产生。

　　一些名气欠响、强调个性风格的餐饮店家，说起来就是“私家菜”。让人沮丧的是，有些“私房菜”总想有朝一日变身为“官府菜”，好像这么一来，档次上去了，地位崇高了，荷包就会满起来。殊不知，这就陷入了一个误区。取得“官”位的餐饮，往往趋于保守，瞻前顾后，战战兢兢，也就失去了生气。

　　别的不敢说，就餐饮而言，我是相信“美食在民间”的。以此而论，“官府菜”“私房菜”和“官窑”“民窑”确实不可同日而语。