◆ 孔明珠

　　鲍鱼属山珍海味，过去可望不可及，如今吃几个也不算什么大事。一次朋友请客，是家港式饭店，汤煲得非常正宗，里面的鲍鱼有嚼劲，味道鲜美，极其好吃。一锅汤里不知道放了几只，也许我脸长得福相，一桌人就我被服务员分配到一只很大的，吃在口里，乐在心里，就好像小媳妇在婆家，吃饭的时候发现碗底埋了一根香肠，知道是老公偷偷在心疼她。

　　过年的时候，大伯伯请客，在潮州菜宾馆给我们每人点一份鹅掌配鲍鱼，上面浇了厚厚的蚝汁，西兰花装饰在盆中，感觉相当豪华。前不久我外甥的小宝宝百日宴会，有豆豉汁蒸珍珠小鲍鱼，当时桌上没几个人认识它，以为是什么贝壳，都冷淡它，我来不及宣传鼓动，自己趁机穷吃。

　　鲍鱼是有臭味的，有句谚语形容鲍肆之臭，久入而不闻其臭，但臭是客观存在的，所以新鲜的鲍鱼买回来是要预处理的。就是放在用姜汁和黄酒混合的冰水中，浸泡几分钟，除去臭味。鲍鱼和其他贝壳一样，多烧就老，缩小得很快。所以得把鲍鱼的壳和肉分开，生的时候用小刀小心地割开，取出肉。开水中放生姜葱结和料酒，鲍鱼肉在汤中一过就起来。然后把泡好的粉丝调味后蒸一下入味，再将粉丝垫在每一只鲍壳的底下，将小鲍鱼一一放上去，再爆香蒜泥葱姜做汤汁，均匀地浇在珍珠小鲍鱼上面。也可以做豆豉的，味道更浓郁一些。

　　关于燕鲍翅参肚，我在培训厨房听了一堂上海锦江饭店行政总厨上的高级课程，知道了鲍鱼有多种：什么南非鲍、中东极品鲍等。鲍鱼涨发太复杂了，听了你不要怕。先是40℃-60℃温水浸泡48个小时，12个小时换一次水，然后给鲍鱼按摩，意思是捏松，让温水更好地浸透它。再将发好的鲍鱼干蒸2小时，放到冰水中泡，这样热胀冷缩反复几次，到鲍鱼蓬松有弹性。再用高汤去煨。那个高汤内容有老母鸡、火腿、小排骨、五花肉、猪爪子、猪皮、鸡爪、干贝、黄鸡油……这样鲍鱼还没做好哦，只是原材料哦，要做成待客吃的香喷喷的鲍鱼，还要用冰糖、鲍汁再次熬煮……

　　唉，鲍鱼好吃，就是做起来太麻烦啦。