文 / 若丹

　　周一，东湖集团办了一次“食之有道”传统特色菜系烹制交流，笔者受邀任评委，有幸目睹了一场可以说是代表目前上海烹饪界最高水平的盛宴表演。许多菜肴构思新颖，虽说是传统特色，然而却完全颠覆了我脑中的“传统”概念，一款“鱼翅扣蟹粉”就极有代表性。

　　眼下正是脂肥膏红的食蟹好时机，用蟹粉入馔自是情理之中；高档宴席，鱼翅当是必选之物。鱼翅发好后，将翅针一根根挑出，然后取一只小的黄酒盅，翅针逐根扣在黄酒盅内，再将蟹粉放入其中。用老母鸡、瑶柱、凤爪、精肉等精心吊出高汤，烧开后，浇在蒸得很烫的鱼翅扣蟹粉上。那黄酒盅倒扣下来的鱼翅，如翡翠流丹，晶莹剔透。上面缀以香菇，点上几块蟹黄，直看得爽心悦目。用筷子把鱼翅与蟹粉轻轻搅匀，浸入汤内，吃到嘴里，鲜、香、滑无比。鱼翅能做到如此水平，令人叹奇。

　　据制作者徐纪军师傅介绍，此菜源自本帮名菜扣三丝。我更惊愕。原来，他是用“扣三丝”的形来做鱼翅、蟹粉的！

　　说菜肴要创新，要发扬，看来只有先学贯中西才行呀！