文 / 程康年

　　广东人爱吃，广东人会吃，广东人更爱煲汤喝汤。

　　春天温寒，夏天炎热，秋天燥热，冬天湿冷；春去秋来，广州人煲汤炖汤也随季。春可喝半莲炖鱼尾，可以清热解毒，猴头菇煲廋肉能补脾益气；夏天自然要喝冬瓜荷叶熬水鸭，能消暑润肺；秋冬季节来一盅南北杏川贝炖鹧鸪或者冬虫草炖水鸭就绝对滋补。

　　二则汤易滋补，以汤养生，药理使之。老广把淮山杞子、枇杷叶、猫抓草、雪梨、南北杏、川贝都入汤。阴阳相错，寒暖搭配，汤之性如季而变，随节而化，正似冬藏、春萌、夏发、秋敛。天人相应相合。用汤滋补，无药之味，犹大隐于市，大德无形。特别是秋冬，收敛养藏，格外益补。

　　当然，眼下不免商业炒作。老火靓汤的招牌打得天下皆知。广州越秀区康王北路华业大厦一带或荔湾区芳村花地荣兴路一带的“妈子靓汤”更享其名：门口四排八十多个蜂窝煤炉，很有气势地排开，从早到晚，一个个装了汤料和水的汤煲就架在这些煤炉上，被慢火炖上三四个小时，热气腾腾地同时开煮。隐约可闻“咕咚，咕咚”的冒泡声和在煲盖边缘慢慢溢出的香味，轻而易举地勾起了食欲。与功夫茶的“功夫”一样，这是煲汤熬汤炖汤焖汤的细功夫。要花时间，让药发性于水，让菜散味于汤；炉子的火候决不能做“二猛子”，“愣头青”，猛地开滚，那么无论药或菜的精华都会凝固锁定，必无滋无味。

　　汤的滋味当然各个不同，人的需求当然也各个有求。用料上乘的价贵汤，如龟甲汤、鲍鱼鸡炖翅，适合嘴刁，或者有备而来的食客；也有普通的家常汤，来个核桃煲猪尾补胃健脾，或者深山红菇雪耳熬乳鸽清毒护肝，几十元可以搞定；或者更随意来个鹧鸪无花果汤，价廉物美，清肠解毒，那又好喝又保健了。广州荔湾区宝源路的“老火靓汤”店、龙津西路荔枝湾路的“食养坊”店都比较有名。

　　老广喝汤在乎“头啖”，好比我们苏沪地区头汤水下的面，清爽。“头啖汤”粤语就是第一拨出锅的汤，或者第一口就喝的汤。老广都是餐前喝汤，因为喝第一口汤时，味蕾还未受到其他食物的刺激，此时的味觉最为敏感，最能品出汤水的原味。如果去广州，千万要喝汤。