老广喝汤记 程康年 |
文 / 程康年 广东人爱吃,广东人会吃,广东人更爱煲汤喝汤。 春天温寒,夏天炎热,秋天燥热,冬天湿冷;春去秋来,广州人煲汤炖汤也随季。春可喝半莲炖鱼尾,可以清热解毒,猴头菇煲廋肉能补脾益气;夏天自然要喝冬瓜荷叶熬水鸭,能消暑润肺;秋冬季节来一盅南北杏川贝炖鹧鸪或者冬虫草炖水鸭就绝对滋补。 二则汤易滋补,以汤养生,药理使之。老广把淮山杞子、枇杷叶、猫抓草、雪梨、南北杏、川贝都入汤。阴阳相错,寒暖搭配,汤之性如季而变,随节而化,正似冬藏、春萌、夏发、秋敛。天人相应相合。用汤滋补,无药之味,犹大隐于市,大德无形。特别是秋冬,收敛养藏,格外益补。 当然,眼下不免商业炒作。老火靓汤的招牌打得天下皆知。广州越秀区康王北路华业大厦一带或荔湾区芳村花地荣兴路一带的“妈子靓汤”更享其名:门口四排八十多个蜂窝煤炉,很有气势地排开,从早到晚,一个个装了汤料和水的汤煲就架在这些煤炉上,被慢火炖上三四个小时,热气腾腾地同时开煮。隐约可闻“咕咚,咕咚”的冒泡声和在煲盖边缘慢慢溢出的香味,轻而易举地勾起了食欲。与功夫茶的“功夫”一样,这是煲汤熬汤炖汤焖汤的细功夫。要花时间,让药发性于水,让菜散味于汤;炉子的火候决不能做“二猛子”,“愣头青”,猛地开滚,那么无论药或菜的精华都会凝固锁定,必无滋无味。 汤的滋味当然各个不同,人的需求当然也各个有求。用料上乘的价贵汤,如龟甲汤、鲍鱼鸡炖翅,适合嘴刁,或者有备而来的食客;也有普通的家常汤,来个核桃煲猪尾补胃健脾,或者深山红菇雪耳熬乳鸽清毒护肝,几十元可以搞定;或者更随意来个鹧鸪无花果汤,价廉物美,清肠解毒,那又好喝又保健了。广州荔湾区宝源路的“老火靓汤”店、龙津西路荔枝湾路的“食养坊”店都比较有名。 老广喝汤在乎“头啖”,好比我们苏沪地区头汤水下的面,清爽。“头啖汤”粤语就是第一拨出锅的汤,或者第一口就喝的汤。老广都是餐前喝汤,因为喝第一口汤时,味蕾还未受到其他食物的刺激,此时的味觉最为敏感,最能品出汤水的原味。如果去广州,千万要喝汤。 |