文 / 程昊

　　说是吃饭，其实还是看菜下饭。汀洲吃饭，其实也就重点在品菜。同为州府，苏州、扬州要比汀洲富庶繁盛；同为吃，苏州菜以精致细巧如松鹤楼“松鼠鳜鱼”之类名闻天下，扬州点心以味鲜美如富春社“三丁肉包”之类天下闻名。汀洲地处荒僻，在闽西丛山之中，可也有她的媚人之处。譬如苏州似小家碧玉，扬州似大家闺秀，那么汀洲就是山野村姑，质朴淳厚，天然浑成，健康俊朗。人如此，菜亦然。

　　汀洲历有客家首府之称，我们吃的当然是客家菜。菜由店主代点，没齿难忘的是“河田鸡”、“凫鸭汤”、“珍珠丸”、“红娘酒”。

　　“河田鸡”，产地在离汀洲15里的河田镇，与“凫鸭”一样是当地的一个鸡种一个鸭种，犹如上海浦东的“九斤黄”一样。河田鸡只能散养，平时农家放养在院里坡上，自行觅食，小虫草籽，谷粒秕糠，都是河田鸡腹中餐，囊中食。河田鸡鸡皮蜡黄，鸡肉白皙细嫩，因此此鸡最适合白斩、酒醉，口感好。说是白斩，也不是放在水中煮熟便可，而是在烧煮之前要用盐抹姜擦，去其腥，除其膻，入其味，增其鲜。汀洲客家菜南北相济，兼容并蓄，自成一格，河田鸡需入滋入味入口入心，自是追求的终极。

　　“凫鸭”的“凫”字典解为：水鸟名，俗叫“野鸭”，常群游湖泊中，能飞。闽西“凫鸭”在头部长有疣赘，是土鸭，地方鸭，如比“北京鸭”。“北京鸭”适于烤，而“凫鸭”适于汤；北京烤鸭浓油赤酱，而“凫鸭”清汤光水。“凫鸭汤”没有佐料辅菜，原色原汁原味，其汤味醇浓，肉鲜嫩，回味久长，堪比江南水乡木渎镇“石家饭店”的“鲃肺汤”。

　　“珍珠丸”有高贵的美名却用低廉的材质制成。先用鲫鱼、肉骨头熬成奶白色的高汤，然后用红薯粉与芋头粉调和做成奶白的丸子，最后放在锅里用旺火勾芡，装盘撒葱。观表：色润晶莹，犹如放大的珍珠一般。尝味：有鱼与肉之鲜之味却无鱼与肉之实之质；有弹性却不沾牙；爽口柔和，老少皆宜。此菜最能体现汀洲客家菜的鲜香、清正、养生，此乃客家在闽粤赣之界，就地取材，将廉价的材料最大化；化糜烂为神奇，此菜足见客家人的智慧与创造，聪明与才气。

　　“红娘酒”其实就是糯米水酒，但其色红。客家人的“娘酒”就是“酒娘”，是水酒的基胚。酒酿（娘）如水酒之母，“红娘”之意可能是酒为媒之意？“红”不就指其色？“红娘酒”不烈，缠绵悠悠，易入口，微酸甜，醉后难醒。你想有“河田鸡”、 “凫鸭汤”、“珍珠丸”佐以“红娘酒”能不醉吗？

　　说是汀洲吃饭，其实饭一口也没吃。