汀洲吃饭 程昊 |
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文 / 程昊 说是吃饭,其实还是看菜下饭。汀洲吃饭,其实也就重点在品菜。同为州府,苏州、扬州要比汀洲富庶繁盛;同为吃,苏州菜以精致细巧如松鹤楼“松鼠鳜鱼”之类名闻天下,扬州点心以味鲜美如富春社“三丁肉包”之类天下闻名。汀洲地处荒僻,在闽西丛山之中,可也有她的媚人之处。譬如苏州似小家碧玉,扬州似大家闺秀,那么汀洲就是山野村姑,质朴淳厚,天然浑成,健康俊朗。人如此,菜亦然。 汀洲历有客家首府之称,我们吃的当然是客家菜。菜由店主代点,没齿难忘的是“河田鸡”、“凫鸭汤”、“珍珠丸”、“红娘酒”。 “河田鸡”,产地在离汀洲15里的河田镇,与“凫鸭”一样是当地的一个鸡种一个鸭种,犹如上海浦东的“九斤黄”一样。河田鸡只能散养,平时农家放养在院里坡上,自行觅食,小虫草籽,谷粒秕糠,都是河田鸡腹中餐,囊中食。河田鸡鸡皮蜡黄,鸡肉白皙细嫩,因此此鸡最适合白斩、酒醉,口感好。说是白斩,也不是放在水中煮熟便可,而是在烧煮之前要用盐抹姜擦,去其腥,除其膻,入其味,增其鲜。汀洲客家菜南北相济,兼容并蓄,自成一格,河田鸡需入滋入味入口入心,自是追求的终极。 “凫鸭”的“凫”字典解为:水鸟名,俗叫“野鸭”,常群游湖泊中,能飞。闽西“凫鸭”在头部长有疣赘,是土鸭,地方鸭,如比“北京鸭”。“北京鸭”适于烤,而“凫鸭”适于汤;北京烤鸭浓油赤酱,而“凫鸭”清汤光水。“凫鸭汤”没有佐料辅菜,原色原汁原味,其汤味醇浓,肉鲜嫩,回味久长,堪比江南水乡木渎镇“石家饭店”的“鲃肺汤”。 “珍珠丸”有高贵的美名却用低廉的材质制成。先用鲫鱼、肉骨头熬成奶白色的高汤,然后用红薯粉与芋头粉调和做成奶白的丸子,最后放在锅里用旺火勾芡,装盘撒葱。观表:色润晶莹,犹如放大的珍珠一般。尝味:有鱼与肉之鲜之味却无鱼与肉之实之质;有弹性却不沾牙;爽口柔和,老少皆宜。此菜最能体现汀洲客家菜的鲜香、清正、养生,此乃客家在闽粤赣之界,就地取材,将廉价的材料最大化;化糜烂为神奇,此菜足见客家人的智慧与创造,聪明与才气。 “红娘酒”其实就是糯米水酒,但其色红。客家人的“娘酒”就是“酒娘”,是水酒的基胚。酒酿(娘)如水酒之母,“红娘”之意可能是酒为媒之意?“红”不就指其色?“红娘酒”不烈,缠绵悠悠,易入口,微酸甜,醉后难醒。你想有“河田鸡”、 “凫鸭汤”、“珍珠丸”佐以“红娘酒”能不醉吗? 说是汀洲吃饭,其实饭一口也没吃。 |