生煎馒头是比小笼包子更上海的点心。在上海，你可能吃不到大饼油条粢饭豆浆，不会吃不到生煎。从理论上说，生煎馒头堪称上海点心的代表。

　　生煎馒头和小笼包子“和而不同”，“和”，指形制、做法上相仿；“不同”，在于一个油锅煎，一个笼屉蒸。还有一个有趣的差异：它们都有收束的皱褶处，但一个在下，一个在上。

　　由此而产生了两个值得探讨的问题：一是为什么叫生煎？一是为什么顶在下？

　　我推想，一、生煎，顾名思义，在生的状态下下油锅煎。那么，难道还有熟煎吗？有，上海点心当中有一味叫做油煎馄饨，就是将生馄饨蒸熟之后油煎的。其实，点心当中“生煎”的东西还有一些，比如油煎饼、吐司等等。可是，用“生煎”这种制法来专指“生煎馒头”，却是别无分店。在上海人嘴里，“生煎”特指“生煎馒头”，早已约定俗成。二、生煎馒头之所以顶在下，自有其道理：生煎馒头底部皮子较薄，如经急火油煎，势必产生焦斑。起锅时容易破坏外表，令汤汁溢出。若以顶部皱褶处接触锅底，皱褶必有空隙，便于起锅，且皱褶处的缝隙有热油渗入，使馅内汤汁维持一定的温度，形成独特风味。

　　从前上海滩“闻人”黄楚九开萝春阁茶楼，生意惨淡，后来引进生煎馒头。生意就此火爆，萝春阁也因生煎而出名了。

　　解放前，与萝春阁生煎齐名的还有大壶春。只不过这两家生煎名店，现在虽然还肩着块牌子，但盛况难再了。

　　二十多年前，上海最出名的生煎馒头要数友联。生煎做得好，好到市民乘着公交车提着钢精锅排着长队来买。当时的西海电影院对面和陕西路南京路口（现恒隆大厦处）两爿店，天天像牛市里的证劵营业部，拥挤得人要昏倒。报上曾刊出一幅漫画，讽刺一位食客只图自己一时痛快，搛着一只生煎一口咬下，不料一包热汤如消防龙头之水，横空出世，悉数飙在对面一位时髦女郎脸上。这幅漫画说的便是友联里面发生的尴尬事，无意中为它做了一次推广。后来丰裕一出，带有国营（集体）色彩的友联便“退居二线”了。丰裕虽然锋头甚健，只是后劲不足，同样脱不了“人老色衰”的定势。不过，实事求是地说，最近一两年，这两家名店颇有重振雄风的味道了。

　　看做生煎馒头的师傅倒油、浇水、掀盖，潇洒流畅，没有多余动作，但不知其意。据说，倒油是使馒头底部焦黄；浇水是使表皮和肉馅趋熟；掀盖则是为了撒葱花和芝麻。如果你喜欢吃生煎，在排队取货的时候，一定对于这个程序相当关注，了如指掌，多半会领会内中的奥妙。

　　好的生煎，应当具备清清爽爽、白白胖胖、干干脆脆的品质。所谓清清爽爽，即葱花、芝麻新鲜精神；所谓白白胖胖，即外表嫩白饱满；所谓干干脆脆，即底板焦黄松脆。兼而有之者，乃为上品。 

　　生煎馒头经过几个轮回，该到了“登堂入室”的地步。现在，不光是吴江路上的小杨生煎香飘得很，杨浦地面上的吴胖子人气上蹿，就连一些大餐馆也放下身段以此为招牌。但大餐馆有一点蛮“贼腔”，即把生煎做得倍儿大，像老寿星的额骨头！更不地道的是，那里的生煎多半是“底朝天”的！由于体量大，跨度大，犹如“万体馆”的屋顶，没有“柱子”“桥墩”，就靠钢梁支持，只能把表皮做得厚实些，这就和传统生煎“皮薄馅大”大相径庭。有一次一朋友请客，几道菜一过，便来一道大个生煎馒头。朋友拼命叫“趁热吃”“趁热吃”，结果大家吃下去后发现，肚皮撑足了，哪里还吃得了下面几道菜？未上的菜只好退掉了事。

　　此时大家才猛然省悟：哦，弄了半天，阿拉在帮伊省钞票啊！

　　文 / 西坡