文 / 程康年

　　妻子的拿手菜“芙蓉蛋”，是她向婆婆学的。而今我也向她学这一招，这是个花工夫的菜。

　　取4个鸡蛋，不要用放过冰箱的鸡蛋。将鸡蛋磕开，放入碗中，用调羹将蛋黄舀出，只用蛋清。把蛋清打透，直到起均匀的泡沫，注意打蛋清要顺着一个方向。

　　倒入鸡汤一饭碗。鸡汤最好选用老母鸡汤汁，撇去油腻，不用沉淀在下的混浊汤汁。依旧沿着一个方向打透到其出现均匀的泡沫为止。倒入水淀粉，还是顺原方向打。加入的水淀粉量只凭手感，因为淀粉的质地往往不同，打时有感觉就可以。水淀粉少了，结不成；水淀粉多了，又如面疙瘩或浆糊。放入少许精盐、料酒。

　　开大油锅。油最好要用猪油，精致油也可以，但不能用菜油、花生油、橄榄油。只有猪油发出的蛋白才色白且香。油熟了，将打好的蛋清倾倒进油锅，如果油少，可分两次。倒入的蛋清会发起结块，就用漏勺撩起。

　　倒去锅里的油，将火腿丁（已蒸熟）、青椒丁（已烫过）快速翻炒，加些许鸡汁，放进已制备用蛋清，翻炒几下即可。

　　芙蓉蛋，蛋清如白玉，绿青椒，红火腿，色夺人目，香气撩人，口感滑爽鲜嫩。