◆ 华丽

　　节日，家家户户都习惯做些佳肴，以丰富生活，庆贺节日。做得好的菜肴不仅香浓味鲜，而且色泽悦目，使人看了有美的感受。

　　要使菜肴色美，需了解配色的一些知识。菜肴的配色一般有顺色和异色两种。异色是指菜肴的主料和配料颜色不同，通过合理配置，使盘中彩色调和，美观大方。这种配色方法在家庭烹饪中普遍采用。例如炒一盘豆芽，需放点葱丝或红椒丝；一盘红白色酸辣卷心菜(或泡菜)，应拌入一点绿色的葱段或豆苗；切一盘白斩鸡，在盘底摊上几张洗净的菜叶，再整齐放上鸡块，并在鸡块中央放一小块红褐色的美味酱菜，这样，整盘的色泽便显得丰富多彩、美观悦目，酱菜还起调节口味的作用，使人食欲大增。

　　顺色是指菜肴的主料与配料相同或相近时，要使菜肴的色泽协调统一，相得益彰。这种配色方法在家庭烹饪中也会遇到。如炒一只鸡油三白，菜心、冬笋、鲜蘑菇均为白色，看起来清爽舒服。

　　在做羹和汤时，特别要使色泽相近，羹和汤一般都在酒后饭前上桌，这时食客基本已“酒醉肚饱”，如端上一盆热气腾腾、色泽清爽、味道鲜美的汤，有醒酒助饭的作用。反之，如端上一碗色泽很杂的汤，即使味道很美，也让人开不了胃口。这里面有个颜色对心理的影响问题，在日常生活中我们会体会到的。

　　菜肴的配色要考虑到盘和席。一色固然单调，但色彩太多反而有混杂的感觉，违背了配色的目的。一般单盘菜肴以两色和三色为好，两色以白绿、白黄、白红、黑黄相间为宜，使人看了舒适坦然，如大红大绿、紫红、红黑等相配就会产生不协调的感觉。三色也同样以比较明快的颜色相配，如白绿红、白绿黄相间。整桌菜的颜色搭配更应丰富。在菜肴配色的同时，还可以利用盐、酱油、醋、酱菜罐头汁等进行调色。另外，在菜肴装盘时动作要干净利落，盘的四边要洁净，看起来清清爽爽。每盘菜的数量也要适当，使人看起来润泽丰满。在一些冷盘菜中央，或者一席菜的中央与四周用小盘装上一点美味色鲜的酱菜，起到色的调和点缀作用，使整盘和整桌菜肴组成一幅雅致的色彩图案。