◆ 司长河

　　朝鲜干烧鱼

　　将新鲜鱼整理好，再将鱼身的两侧划成一排兰草花刀，将其放入一容器内，用绍酒、酱油腌煨一会儿即可。炒锅上火，倒入油半斤，烧至七成热时将鱼放入油锅内炸，待见鱼皮略硬时捞出，沥尽油待用。炒锅略留底油，油热放入肉丁、榨菜、笋丁稍煸炒一下，即放豆瓣酱，再翻炒几下，放葱、姜、蒜、绍酒、酱油、醋、糖、鲜汤，见汤烧开将鱼放入，移慢火煨30分钟左右，汤汁稠浓时，将炒锅移到旺火上收汁，在鱼身上淋芝麻油即可起锅。

　　黄焖鸡块

　　把鸡整理好，剁成八分宽一寸长的块，用绍酒、酱油腌一会。炒锅上火倒油，烧至七成热时将鸡块放入略炸一下，见外皮略硬时捞出沥尽油待用。炒锅略留底油，用葱、姜、肉桂炝锅，放入绍酒、白糖、酱油、精盐，汁开时倒入炸过的鸡块，翻炒片刻，添汤烧开，将炒锅移慢火慢焖酥烂，见汤汁浓稠，移旺火加入冬笋块、鲜蘑块、豌豆，汁开淋上麻油即可出锅。

　　拔丝白果

　　把鸡蛋磕开(将其中三个鸡蛋的蛋清取出放在另一碗中，打成泡糊)，加入适量的淀粉搅匀，摊成蛋饼。将蛋饼切成四分宽、一寸长的象眼块，用面粉调糊浆好。炒锅上火倒油，油烧至七成热时，将挂好糊的蛋块下锅中炸一下，见酥脆时捞出，沥去油，再拖上蛋清糊，投入四成热油中，冲炸一下捞出。将炒锅中油倒出，略留底油烧热，放入白糖，熬成适度糖浆，待挑糖浆起丝时把蛋泡块放入糖浆中，翻炒挂匀糖，即倒入预先抹好底油的盘中。

　　滑溜里脊

　　将里脊肉片成柳叶片，用绍酒、精盐煨一下，再用蛋清、湿淀粉调料浆好待用。把糖、醋、味精、精盐、少许淀粉与适量汤兑好汁芡待用。炒锅上火倒油，油烧至四成热时，将浆好的里脊片投入油锅内过油(滑一下)，肉片变色捞出，沥去油。炒锅略留底油，油热下葱花、姜末、蒜片、冬笋片、香菇片、豌豆，翻炒几下，放入滑好的肉片，随即将兑好的汁芡泼入炒锅内，翻炒均匀，淋入明油出锅即成。

　　素火腿

　　先将红方汁、五香粉、胡椒粉调拌成味汁。把千张皮铺于案板上，均匀地抹上味汁，然后用手将千张皮卷成筒状(两张可卷两筒)，用线扎紧，上笼屉用旺火蒸约15分钟取出，便成火腿状。炒锅置旺火上，倒入卤水，放入蒸好的素火腿，卤制约半小时起锅。趁热用白纱布抹净卤水，刷少许麻油即成。食用时用刀切成片,装盘摆成花形。