文/丁汀 方妍

　　和记小菜——一个十年间已有7000万人次光顾过的著名中餐品牌，几近家喻户晓。然而，由于“和记小菜”历来秉承“只做事，不张扬”的处世之道，故诸多媒体均无缘“和记小菜”的任何信息。反之，“和记小菜”却以口碑相传的传统模式，日益做大、做强，一举成为广大食客美食欲念中的首选。

　　日前，统领着“和记小菜”庞大产业的负责人何先生、郭先生得以首次接受本刊采访的主要动因，乃是他们试图从面临国际金融风暴的危机中寻找新的良机使然。

　　早在1999年东南亚金融风暴之际，“和记小菜”却在上海浦东这片热土上的南泉路开出了面积仅200多平方米的第一家店，从此开始了开一家旺一家的顺利起步；直至今年的全球金融危机，“和记小菜”在“奥运”前，照样进军北京，开出两家颇有特色的火锅店。

　　“和记小菜”走过的十年历程，虽然也经历了两次金融危机、2003年的SARS等重大事件，但就是这个“平均每个上海人去过3次”的“和记小菜”，却为什么能在诸多危机中觅得新商机并迅速拓展？它的成功奥秘何在？针对这些问号，两位当家人娓娓道来——

　　1999年6月，“和记小菜”浦东南泉路的这家门店，是一家正宗的“小饭店”，然而这个小饭店却给了他们一个大信心：开张第一天食客就排起了长队，招牌菜“煲仔鸡”广受欢迎，“人人都说好吃！”一向以稳健著称的郭先生也难掩自豪之情：“如果我们满足现状、安于享乐，可能就没有今天‘和记小菜’的规模了。”生意越火爆，他们越向纵深发展。5个月后，面积比南泉店扩大了一倍的莘庄店开业。然而，500平方米的店堂在蜂拥而来的食客面前，依然显得狭小。当时没有大堂区，每到市头高峰，门口便排起了长龙。日日爆满持续了两个月后，他们毅然租下二楼。总共700平方米的店堂，依然难以满足新朋老友慕名而来的速度。“和记小菜”一座难求的口碑开始持续传开……

　　笔者有些好奇：“‘和记小菜’之所以开一家火一家，是不是有啥过人之处？”

　　郭先生略一沉吟：“其实我们没啥诀窍。第一，饭菜要热。中餐热食是关键！不少商务人士常常错过吃饭时间，等想起来可能已是晚上8、9点。去哪里可以吃到美味的热菜热饭？那就是‘和记小菜’啦；第二，做地道的家常菜。现在很多饭局应酬之后，人们常常没吃饱、吃好，往往还得回家吃一点。我们针对这种情况，一心做好家常菜，让每个食客的胃适意而去；第三，既要好吃又要实惠。我们不仅要让客人的胃适意，买单时口袋也要能承受。所以，当时的经营定位是：粗茶淡饭——屋里厢的小菜！”

　　2年后，七宝店的开业堪称“和记小菜”的里程碑。营业面积从几百平方米一跃成为近3000平方米的中型餐饮企业，管理模式上提出了新的挑战；菜肴上，形成了以本帮为主，兼营粤、浙、川、湘等多元菜系；厨房专业分工越发明确，确保出品质量。由此，“和记模式”基本形成：环境有面子、软件服务到位、菜肴美味且买单时宽心。于是，上海餐饮业的奇迹出现了：各家门店午市排队已不是新闻。有的店一天甚至可翻台6-7次，几乎没停的时候。

　　2002年，“和记小菜”进入快速发展时期。从2月到年底，接连开出5家分店，基本覆盖了浦东、闵行、徐汇、卢湾等区。如今的“和记小菜”拥有15家直营店，营业总面积达5万多平方米，3000名员工同时可为2万名食客服务；除了主营中餐，又延伸出火锅、日式料理、西餐咖啡三种不同的业态。

　　此刻，何先生又提起了一个敏感话题：“‘和记小菜’的菜价8年没有调高过。前段时期，上海餐饮业都在微调菜价以应对原、辅料的普遍涨价。不少吃客很担心地跑来问：人家都在涨价，你们不涨，是不是菜肴原料不新鲜啊？其实，我们是不愿意跟风的，因为我们有强大的配货中心，消化涨价因素是我们必须要做好的功课！”

　　“和记小菜”第15家分店娄山关路店即将开张。该店的“年夜饭”正在火爆热订中。

　　十年餐饮路，“和记小菜”口碑响。一切以消费者需要为宗旨，一以贯之地踏踏实实，这就是“和记小菜”经久不衰、蒸蒸日上的根本所在！

　　“和记小菜”一览

　　南丹店：徐汇区南丹东路188号（近漕溪北路）电话：021-64695757

　　东方店：浦东东方路985号一百杉杉大厦6楼(近浦电路) 电话：021-68762227

　　金玉兰店：卢湾区打浦路1号3-4F金玉兰广场(近徐家汇路)  电话：021-53960577

　　顾戴路店：闵行区顾戴路1236号(近龙茗路) 电话：021-54167775

　　七宝店： 闵行区吴宝路1号汇宝广场5楼   电话：021-54797779

　　金轩店： 徐汇区南丹东路238号金轩大厦4楼(漕溪北路口)  电话：021-64691799

　　莘庄店： 闵行区七莘路338号(近庙泾路)   电话：021-54957979

　　龙华店： 徐汇区龙华路2933号           电话：021-64569969

　　松江店： 松江区九峰路2号(近荣乐中路)   电话：021-57717979

　　娄山关路店（即将开业）： 长宁区娄山关路999号春天花园内(长宁路口) 

　　品品料理火锅：卢湾区打浦路1号(徐家汇路口)   电话：021-53960577

　　品品料理火锅北京大运村店：海淀区知春路29号10号楼  电话：010-82211871

　　品品料理火锅北京华贸店： 朝阳区建国路89号院17号楼L22号 电话：010- 82211901

　　上海和记：浦东民生路1433号3楼                    电话: 021-51909228/ 51909238

　　和风细语：卢湾区打浦路1号金玉兰广场2楼(徐家汇路口) 电话: 021-53960909

　　和家日本料理：卢湾区打浦路1号金玉兰广场2楼(徐家汇路口) 电话: 021-53960789