英国《美食月刊》举办的英国餐饮业年度最佳评比2010年底揭晓，经由读者网络投票选定的年度餐厅、年度人物、年度新厨师，为英国餐饮业树立了新“标杆”。

　　借款开店白手起家

　　对于以自己名字命名的基钦餐厅获得英国年度最佳餐厅奖项，汤姆·基钦毫不掩饰心中的骄傲。他先前曾在英国多家知名餐厅工作，积累了丰富的从业经验。那时，他就怀揣梦想，渴望有朝一日能在老家开一家属于自己的餐厅。

　　基钦餐厅２００６年在苏格兰利斯正式营业。由于资金有限，他向亲友借款开店，最初使用的餐具和烹饪用具均为二手货，大部分来自基钦的老师、名厨皮埃尔·科夫曼的餐厅。他绞尽脑汁在装潢和服务上做文章，力争以软件弥补硬件不足。餐厅内部装饰现代感强烈，服务员热情周到，获得顾客好评。 

　　确保菜肴鲜美风味

　　作为餐厅主厨，基钦的烹饪理念是充分利用本地食材，保持菜肴鲜美风味。为实现这一目标，他付出艰辛努力。 

　　基钦说，“苏格兰拥有世界上最棒的食材，但我们面临的挑战之一是它们都去了伦敦。” 

　　基钦回忆，当时餐厅附近有一家店铺销售鲜龙虾，却拒绝卖给他的餐厅。“在伦敦，龙虾经过一天旅程才成为食客盘中餐。在这里（苏格兰）它们鲜活无比。”每当顾客点龙虾，他会向客人展示活蹦乱跳的龙虾，确认食材新鲜。

　　基钦的妻子迈克拉掌管店里财务，如今怀有８个月身孕。“我希望他能分出点时间在即将出世的孩子身上，”她说，“但我也乐意让他待在厨房，因为他在那里时最开心。”

　　充分利用“边角”原料

　　基钦认为，要让食材为烹饪者服务，应最大限度利用食材提取风味。比如，烹制野生鲑鱼时，除利用鱼肉外，还用其他一切可食用部位制作海鲜馅意式馄饨。 

　　基钦制作海螯虾时，不仅使用虾尾，还剔出虾钳肉做菜，不浪费一点材料。别人看不上眼的“边角料”经他精心加工，就变成美味佳肴。 

　　基钦的专注与投入为他赢得多项荣誉。不过，他似乎并不满足于此。“这个行业发展太快。我必须非常投入。哪怕你把脚脱离踏板一分钟，就可能被别人远远甩到后面。”

　　新锐厨师手法大胆

　　英国伦敦“多克厨房”餐厅主厨、年方２５岁的史蒂维·帕尔获得２０１０年度新锐厨师荣誉。

　　帕尔以选材丰富、手法大胆、餐品丰盛著称。他烹制的菜肴尽显个人风格：焦炸鹌鹑外裹薄面糊，配料鱼汁酱加胡椒粉；煸炒甜菜根拌咖喱，滴入腌制柠檬汁；鲈鱼、扇贝、胭脂鱼、蛤蜊海鲜一锅炖，浓汤配料鲜茴香，最后是一道清新水果冰淇淋。

　　多克厨房的菜单涵盖各地风味：印度、希腊、泰国、伊朗、西班牙、墨西哥、法国。帕尔说，他烹饪时通常不会把不同地域风味加以融合。

　　帕尔的前同事评价，帕尔在厨房里“晃荡”一番，就能做出一大桌丰盛菜肴。他“擅于直抵烹饪核心，能够深入一种文化的精髓”。 韩梁