吉首在湖南省湘西州的南部，与著名的凤凰古城相隔不远，亚热带季风为这里带来了常年湿润的气候，紫色的土壤滋养出稻谷、玉米、豆类、桐茶油、生姜、柑桔、凉薯以及各种药用植物。智慧能干的土家族和苗族是这里主要的居民，除此之外，还有布依族、侗族、瑶族、白族、哈尼族、黎族、畲族、水族、纳西族、撒拉族、仡佬族、锡伯族、阿昌族、羌族、塔吉克族、京族等众多民族分布，不同的饮食习惯在此融汇彼此影响，要想料理出那些人间美味，只有跋山涉水到峡谷深处的村寨人家才学得到。

　　吉首正落着小雨，翠绿稻田和远山的轮廓在迷蒙水雾中，越发灵秀动人。这里是湖南湘西土家族自治州的首府，星期六的一大早，人们就往20公里外的矮寨镇去赶圩，路上水泄不通，而头顶浮在云端的，却是世界上跨峡谷跨径最大的钢桁梁悬索桥矮寨大桥。

　　赶圩也叫赶集，是当地一件挺隆重的事情，老乡们身着各色民族盛装，背上竹篓，从深山里把辛苦种出的西红柿、辣椒、芋头、香葱、黄姜以及当季的甜桃、梨子背出，步行4个小时到矮寨镇上卖了，再买一些糕饼、米粉、腊鱼和油盐酱醋，午后欢欢喜喜往家赶，还能赶上家中的晚饭。

　　集市上的食材和食神

　　我也随着赶圩的人四下左看右逛，也想买一些特别的当地食材备用，不是为了别的，而是为了去参加“德夯国际户外山地节”的美食大赛。德夯是吉首矮寨镇下面一个山清水秀的苗寨，今天下午将有数千个像我一样又爱吃又爱玩又爱变着新花样烧菜的“老驴”，从世界各地聚到一起，架起炉灶，展开一场露天的大比拼。

　　饵块、苞米、菜豆、茄子、青豆……看看一路卖的，就晓得当地人当季吃什么。我决定就地取材，这样才能确保食物最大程度的新鲜，同时拜师当地的师傅，从他们那里学几样制胜厨艺。

　　吉首境内溪河纵横，不说那些小溪小湾，单是较长的大河就有九百八十多条，所以这里鱼鲜特别多，除了那些生意忙碌的活鱼小贩外，我还在集市上发现了一个摊子，整整齐齐地堆满各种大小不一的干腊鱼。我向摊主请教如何料理这些不同的鱼，他笑坏了，说：一点也不难，泡开后，全用辣椒和葱姜蒜末爆炒，记住一定要用最辣的那种辣椒，炒出来才够味！

　　花20几块钱买了一公斤，裹好放进包中，一路都能闻到它们的鲜香。

　　老乡们悄悄告诉我，要找厨艺好的师傅，就去看看哪些食摊上坐的人多。湘西人一早起来就爱吃辣粉，浇头有牛肉、排骨或者鸡肉，因为辣椒的原因，它们全都红彤彤的，若你不能吃辣，还真不是一般的视觉挑战！当然，因为多民族聚居，这里也有清淡的手磨豆浆、油条、蒸饺、煎饺和馅饼，还有一种桐叶粑，外表看起来像粽子，里面却是糍粑，吃起来有植物的清香和糯米的甜。

　　苗家做客学厨艺

　　除了赶圩时遍寻民间大厨，还有一个办法，就是到苗寨里做客吃饭，每一户的女主人都有自己的拿手菜。我在集市尽头遇到了三位大娘，她们住在很远的山里，听说德夯在举行国际山地户外节，就把自己最漂亮的手绣衣服和银饰都穿戴起来，步行数小时赶来，边走边唱山歌，高兴得像过年一样。得知我马上要参加美食大赛，她们比我还着急，带我回她们寨子里亲手调教看来是来不及了，不如一起去德夯村里看亲戚，顺便指点一下我的厨艺。

　　主人一家听说客人来了，忙在门前恭候，边放响一挂鞭炮，边唱苗歌，这歌叫做“拦门歌”，我留意到房子是用木头搭起的吊脚楼，檐下还挂着一串串风干的长菜豆，预备入冬后做成酸豆角。

　　进屋入席坐定，气氛立即热闹起来，满桌菜肴，却没人随便开动，先恳请席间年岁最长者先动筷子。长者吃哪样菜，大家才能跟着吃哪样，直到吃完为止，才允许随意指向其他菜。

　　女人们在灶前忙活，木柴烧得正旺，冒出的浓烟正好熏着梁上挂着的肋条肉，将来用它们炒蒜苗炒辣椒，都香得能下好几碗饭！苗家宴客，虽然不奢华，却十分讲究，碗是蓝花碗，筷是长竹筷，大碗筛酒，大块切肉，肉块大而厚表示待客大方和厚意深情。苗家嗜酸，酸辣椒、酸茄子、酸萝卜、酸笋、酸蕨、酸蒜、酸葱……品种繁多，青红黄白，随吃随添。

　　最可口的莫过于酸鱼，据说它的制作颇费工夫：选取一斤左右的草鱼，剖洗干净，抹上细盐，挂在通风处阴晾，收干水分。然后将糯米粉、辣椒粉、八角茴香及其他作料填满鱼腹，一条条叠放坛中，上面覆盖几层桐叶，坛口用细蔑扎紧，盖好坛盖，坛口围槽灌上水。这样坛里的鱼便与外界空气隔绝，慢慢发酵、变化。经过时间的参与，这道菜才真正有了味道，然后取出，直接食用，不必再作任何加工和烹调。酸鱼味美，酸中带甜，香气扑鼻；鱼骨酥软，鱼肉肥而不腻，绝无任何腥气。

　　酒过三巡，已有微醺，担心起即将开始的户外山地节美食大赛，苗寨主人却夹一筷子乾州板鸭让我尝，说有她们这些民间大厨的秘传，我不得个什么大奖回来才叫奇怪。