“五朵金花”的故乡——大理，是白族的聚居地，素以“风、花、雪、月”四景著称。苍山洱海，南诏古迹，佛教名山，丝绸古道……都是令人心驰神往的游览胜地。作为历史悠久的“文献名邦”，大理还奉献了风花雪月般的白族美食种种，甚有几绝独树一帜，更让人增添了对大理的留恋之情。

　　大饱口福食鲜花

　　白族生活在得天独厚的自然环境中，在认识自然和利用自然资源为自身的生存提供食物的过程中，懂得了很多植物的花可以作为食品，并且赋予了其特殊的文化涵义，成为白族食文化中一个普遍的现象。

　　在被人们誉为“杜鹃花王国”的大理白族自治州的山林原野中，分布着180多种五颜六色的杜鹃花，常见的有大红杜鹃、大白杜鹃、紫杜鹃、黄杜鹃等。当地白族群众对杜鹃花的毒性早有认识，称其为“毒花”，并认为其花色越深毒越大。因此，当地盛产的花色洁白、花冠大的大白花杜鹃是最受欢迎的食用花卉。当地人食用杜鹃花一般不隔夜堆放，以防变质。通常连夜把食用部位花冠留下，除去带毒的花蕊，趁新鲜时放在水中煮沸几分钟，取出泡在冷水中漂洗三至五天，每天换一次水，主要防止中毒，沥干水分，就可以做出各种美味的菜肴了。如果喜欢口味浓重的可以炒吃，喜欢清淡的可以跟蚕豆米炖了吃，那股野劲，直让人过了好几年都还在回味。

　　另一道鲜花食品叫攀枝花，长在江边高大的攀枝花树上。炎夏时节，火红的攀枝花，开得正红火。这时便可以拎一枝竹竿，摘下那攀枝花，将攀枝花凉干。到了大冬天，就可取些凉干了的攀枝花，再找出一只腊猪蹄子。放入云南祥云人烧制的土锅中，之后在栗炭火上慢慢地炖来。在那乳白的猪蹄子汁液里，放进红艳的攀枝花，真是一幅绝美的静物画。这时偶遇邻里，便会问：“要请（云南方言：请，吃的意思。）什么了？咋过这样香！”

　　比较普通的鲜花食品，是青菜打花包的时候，这正是“冬天过去了，春天还远吗？”的时节，青菜经过一个冬天的生长，已经成熟得像位准备出嫁的姑娘……肥实的花苞顶在花杆上，真正有了那种含苞欲炸的力量，这时就赶快掐了它们。早了，没有那种饱胀的舒适感；晚了，便瘦骨伶仃了。这种菜白族人的方言叫做冲菜，将那水灵灵，嫩丝丝的菜花拿回家，可要非常注意螟虫啊。清洗干净了，将青菜花放进滚沸的开水里，盖上盖子，翻两翻便有一股子冲鼻子的特殊辣味，扑鼻而来。辣得叫你人打几下喷嚏，全身都松活了一大截，那才叫舒服哩！

　　当山山箐箐成了花的海洋的时候，满坡满箐的云南松也开始扬花了，红中透出嫩黄的松花挂满了云南松，给花海点缀上了一层秀美的金黄面纱。白族人没有放过对松花食品的开发利用，创造出了松花蜜饯糕。将采集的松花放到簸箕里，晒干后用棍棒轻轻敲打，那嫩黄的花粉就在簸箕里像荞面一样，将它们收集起来，到有贵客来的时候，用这些松花粉和着荞面，加上蜂蜜，在木甑子里蒸，巧手的妇女还可以在那松花蜜饯糕上面，用能食用的各种颜色，装饰上花虫鸟兽等花纹和图案，美得像一件珍贵的工艺美术品，让人舍不得吃下。

　　用火烧猪的是白族

　　白族地区主要吃猪肉，猪肉的做法和内地基本无异，但白族杀猪是用火烧，而不是用开水烫，这就是白族著名的“火烧猪肉”。火烧猪甚至成为白族的一个民族特征，当地人常说：“用火烧猪的才是白族。”

　　农历的十月（十月初十）过后，大理白族人见自己家里秋收回来的包谷饲料喂得差不多了，便要杀猪了。服侍了一年的年猪，自然还要算计好出门在外的人回来团圆的时候才开杀。一方面以示杀猪的隆重；另一方面也表达对出门在外人的辛劳的犒慰。至亲好友聚齐后，请来寨子里麻利的杀猪匠宰杀肥猪，用稻草或麦杆烧烤肥猪，一人用簸箕煽风以风助火，一人用两根棍子不时地拨动稻草，让稻草火将整个肥猪烧成焦黑。然后用井水冲洗猪体，并将焦黑的毛皮刮去，经过刮洗的肥猪整体呈金黄色，皮子及其以下两三寸的部位，实际上已经被稻草烤熟了。再进行开膛破肚，将肥猪分割成若干块，待烹调食用或制作成腊肉待食。

　　如果要问什么菜肴最具有白族特点，白族人一定会回答是“生皮”。所谓生皮，就是生猪肉。但白族的生猪肉实际上就是火烧猪肉，和内地的开水烫猪肉不同。吃生皮讲究新鲜，刚杀的猪口感最好。取“火烧猪”肚脐以下两后胯中间以上部分；当地人称之为“不见天”的肚腹部之肉，该部位肉片薄，肥瘦兼有，肉质细嫩，因杀猪烧烤时，已经烤熟，所以不用担心有什么病菌。

　　“生皮”的调料主要分为两大类，一类是干香料，有的要到街上买，也有的就出产在自家地里。大体上分为：胡椒粉、草果粉、八角粉、橘皮粉、本地老品种辣子面、东山花椒粉、黄坪花生粉、漾濞核桃仁粉、芝麻粉……全部是纯自然的调料品，提醒大家的是绝不能用诸如味精、鸡精等各式各样的工业调料制品，这是吃生皮的大忌。另一类是新鲜调料品，一般都是自家菜园里种的，不施任何化学肥料，它们是：芫荽、小香葱、生姜、香菜、川芎叶、薄荷叶……

　　做生皮的肉要切成肉泥，但不能剁，一剁就成一滩稀泥，有碍味形，且吃起来软塌塌的，口感很差。切成片的要薄如纸，切成碎的要丁丁可见，还要均匀清楚。外地客人到此，一听是生猪肉，多半举箸踌躇；但一经尝过，便胃口大开，一发而不能收。夹一块生皮放在嘴里，顿感皮十分脆香，有一股浓郁的烧烤味，肉鲜嫩可口，没有丝毫生肉的腥味，让人既有一种茹毛饮血的原始与野性，又有一种现代风味的热辣与爽快，完全是一种独一无二的新感受。

　　大家不用担心食品卫生安全和会有寄生虫等方面的问题，这是因为一方面现在农户的圈养猪卫生状况有很大的改进，不似以前的放养猪那么容易感染寄生虫；另一方面在大理，宰杀的每头猪在进入市场和餐桌前都有卫生部门进行化验检测，确保安全后才进行售卖和食用，自家的年猪宰杀后同样会主动取样送检，确认安全后再吃生皮也已成为白族人的一个良好习惯，因此大可放心享用。

　　“八仙桌”上“八大碗”

　　“八”是一个源远流长的吉祥数字。在白族的生活中，是离不开“八”字的，它不仅是“发”字的谐音，而且“八“是力量的象征。白族红白喜事的宴桌是正方形桌子，一般8人为一桌，俗称“八仙桌”，宴桌上8个菜肴，俗称“八大碗”，又叫土八碗。八大碗荤素搭配合理，肥而不腻，素而不淡，营养丰富。

　　八大碗的各道菜都有一套烹饪方法。主菜“东坡肉”用肥瘦相间的猪肉切块，用白酒浸泡的红曲米将肉染红炖熟，红白相间，富有喜气。“酥肉”是将半肥半瘦的猪肉切块上调料，用蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色，冷却后再煮，装碗后撒上些芝麻，黄白相间香气诱人。“千张肉”即酸菜扣肉，色金红，味酸甜，肉皮呈波纹状，外观爽目。“粉蒸肉”是将较肥的五花肉煮熟切片，拌上调料和炒得喷香的米粉，装碗上笼蒸熟，肉肥而不腻，香气缭绕。“干香”（拼盘）是土八碗中唯一的一碗凉拌菜，是将卤熟的猪肉、肝、肚切片，盖在用酸菜或泡萝卜垫底的碗上，淋上又酸又辣的配汁，其味为酸、辣、凉。底下的酸腌菜酸辣可口，十分开胃。而“煮大白豆”、“煮干竹笋”、“杂碎汤”则是富含碳水化合物、植物纤维素的素菜和汤菜。

　　八大碗形式和礼仪隆重，所用器皿一般是本地产的土碗、红竹筷子等，很少用高档瓷器，更显本土风情。所用餐桌同样很考究，一般选用剑川土漆雕花八仙桌。如果操办喜事，餐桌一般摆在婚礼彩棚下，加上菜肴色泽搭配美观，显得古色古香。八大碗中的主菜（荤菜），一般都有定数，每人可吃到两块（片）肉，碗中垫底的素菜可添加多次。因此，客人都备有菜叶子（现用塑料食品袋）或竹签将分到的肉包起来或串起来带回家给老人小孩吃，寓意是带回喜气和福气。

　　当然，白族地区的八大碗由于地域不同用料也有所不同，但必须是八种菜。我有缘聆听原挖色公社老书记杨天国对八大碗的解读，在这个版本的解读中，八大碗不仅是喜宴上精致美食，更是白族人家对世道人情的生动写照。80多岁的杨老先生讲起八大碗来，别有风味。八个菜各有雅称：喜气临门（酥肉）、八仙庆寿（肘皮）、有骨有肉（酥排骨）、合家团圆（园子）、富贵花开（凉片）、五福同堂（杂菜汤）、清清白白（白豆汤）、幸福美满（粉蒸肉），这么一桌子菜，放在一起很有震撼力，再听听如此美好的菜名，把一对新人的缘起、追求、曲折、幸福都轻轻巧巧地放在里边了，古雅斯文，寓意深远。

　　据民族学家调查分析，在全国少数民族中，文化习俗比较先进的要数白族和朝鲜族了。不论是白族的饮食文化、建筑文化、家居文化，或者是对新生代的教育、思想道德文化……都具有深厚的内涵。而白族文化的结晶，可以通过具有白族饮食内涵的“八大碗”来完美地诠释出来。从这个意义上来讲，白族人的“八大碗”，不仅仅是一个民族的饮食文化，更是一部白族人的《百科全书》。