一口锅就是一桌菜？没错，这就是新雅年菜套餐系列里的“一品暖锅”。这份从香港、广东一带传来的传统年菜，经过新雅粤菜馆的改良，加入特别研制的“秘制汤包”，口味和份量更适合上海人。方便、美味、喜庆的“一品暖锅”，如今已成了许多上海人非常推崇的年菜。

　　一口锅一桌菜

　　美味方便过年

　　打个或许不太恰当的比方，美味佳肴一经品尝就会上瘾，过了很久还念念不忘。“一品暖锅”就是这样，许多人试过一次就成了回头客，每年过年都会来买上一份，称它为“方便的年菜”。

　　暖锅好在哪儿？大的好处是方便，一口锅就是一桌筵席。我们见到过A套888元的一品暖锅，像面盆那么大的一口锅，里面放着海参、大连鲍、大明虾、虾丸、爆鱼、蛋饺、冬笋、肉皮、草鸡等13个品种的美味，油光铮亮、汤汁鲜美、豪华贵气，用上海话说“摆得扑扑满，绝对扎台型”。有消费者反馈说，这样一口暖锅，供家里一桌10个人吃，连冷盆蔬菜都不用配，量足味美还有多，讨了个“年年有余”的好口彩。

　　而B套618元的暖锅中，也有以上13个品种，只不过份量稍少，但也足够6-8个人品尝。如今的上海，普遍的小家庭结构，就是爷爷奶奶、外公外婆、爸爸妈妈，再加一到两个萌娃。这一档的一品暖锅，就是专为这样的小家庭设计的。

　　暖锅还有一个好处，就是从头到尾始终热气腾腾，哪怕室温再冷、吃得再久，也不用担心菜会凉掉。会吃的“老饕”说，暖锅买回去，大火烧开，小火再焖10分钟，就可以开吃了。掀开锅盖，一股鲜香扑面而来，浓郁的汤汁咕嘟咕嘟冒着泡泡，别提有多满足了。一品暖锅里配有事先熬制好的汤包，口味淡的人，可以先放一半汤料，再慢慢加入余下的汤料直至自己喜欢的口味，菜肴即可直接入口。口味重点的，可以放入整包汤料，再重一点的，则可以自己弄碟酱油、调个蘸酱，再在暖锅中加入一些鱼丸肉丸，边蘸边吃，逍遥似神仙。

　　试想，大年夜或正月里，和最爱的人一起围坐桌边，边吃团团圆圆的一品暖锅，边看热热闹闹的电视节目，不用出门感受寒风凛冽，也不用在厨房忙进忙出，还能享受在盆中翻找食材的趣味，这是多么惬意的“小确幸”！

　　源自客家传统 慧眼匠心引进

　　新雅的“一品暖锅”年菜，是怎么问世的呢？这里面，既有着新雅老总的慧眼，也有着新雅大厨的匠心。

　　“暖锅，其实是一种改良后的盆菜。而盆菜，是香港和广东一带年夜饭的传统。某种意义上来说，盆菜或许是很方便的一种年夜饭。”时任新雅粤菜馆总经理陈耀良介绍道。

　　原来，盆菜是一种客家菜，也称为“大盘菜”，源于客家人传统的“发财大盆菜”，已有数百年的历史。传统的盆菜，用木盆盛载，把食物一层层叠放到里面，易吸收汤汁的食材放在下面，融汇出一种特有的滋味。吃的时候，一层一层吃下去，汁液交融，口感香浓馥郁，大有“渐入佳境”的感觉。每逢喜庆节日，比如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，香港新界的乡村，都会举行盆菜宴，大家围着热烘烘的盆菜，盆菜就被赋予了“喜庆团聚”的意义。

　　2013年，陈耀良去广州出差。那时离春节还有一个礼拜，一家同行饭店碰巧正在试这种盆菜。陈耀良一看一吃，职业敏感立刻涌上心头：“如果上海老百姓过年也能尝到这种热气腾腾、团团圆圆的菜，多好！”随后，陈耀良又带着大厨前去取经，仔细看同行是如何配菜、调味的。别看盆菜只是简简单单一盘菜，但其实烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤之后，再层层装盘。而内里更有乾坤，十几种原料必须精心挑选，既有各自的鲜味，合起来又不能相冲，还得顾及色面卖相。

　　揭秘暖锅“内幕” 改良食材汤料

　　由盆菜改良而成的“一品暖锅”，终于于2014年面世。“一品暖锅”作出的改良，目的在于适合上海消费者的口味和习惯，集中在形式、食材、汤包三方面。

　　从形式上来说，传统的盆菜，只堂吃而不外卖的。而新雅的暖锅推陈出新，作为半成品外卖，容器的选择就尤为重要。“之前想过用砂锅，但一个锅连食材就要20多斤。后来，我们研发出了特制的不锈钢盆，轻巧、耐摔、易传热，当中还有隔断，原料汤汁不会漏到锅底造成糊锅，连广东同行看了都赞不绝口。”陈耀良说。

　　而在食材方面，广东人喜欢用鲜藕打底，虽然口感不错，但熬煮出的汤汁发黑，在喜欢精致外观的上海人看来，“卖相”不太好看。改良后的暖锅，用江南人爱吃的冬瓜打底，不仅味美汤鲜，也好看了许多。此外，结合上海人的口味，暖锅里还加入了肉皮和爆鱼吊鲜，融合鲍鱼、明虾、海参等高档食材后，口感更加鲜香。

　　除了食材原料高档，暖锅特配的汤包，也十分讲究。汤要鲜，但不能靠味精吊鲜。新雅大厨们针对这款汤包，反复调味多达几十次——没香味，不行；放点糖，太甜，不行……多次“试错”，终于研发出了“百搭”的汤包，用小火焖烧火腿、老母鸡等原料达5个小时以上，再加入十种以上的调料，调制出鲜、辣、香的馥郁口感。这款新雅秘制汤包，最终成为了“一品暖锅”的点睛之笔。

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