入秋后，渔港开捕，我与朋友去汕头寻访美食，大饱口福而归。小半月里仍时时回味堂灼螺片、鲍汁花胶、莲子炖猪婆参、叉烧虾饼、牛肉丸、蚝烙煎、炒薄壳、炒粿条、牛肉火锅……但予我印象更深的是汕头餐饮界的泰斗级人物、烹饪大师钟成泉先生。

　　钟大师在家排行老二，业界同侪称他“二哥”，我则跟着朋友叫他“老钟叔”。对啊，小时候看过的电影《小兵张嘎》里也有一位“老钟叔”，戏不多，却是过目不忘的大叔形象。

　　老钟叔堪称潮汕风味的代言人。1971年，汕头市饮食服务公司鉴于餐饮技术出现断层的现实危机，决定举办厨师培训班，首批16个青年才俊中就有初出茅庐的钟成泉。老城区小公园边上有座老旧的四层楼房，就是培养厨师的“黄埔军校”——标准餐室。今天，老钟叔回忆彼时学艺的情景，仍然感慨万分。传道授业的每一位师傅，其音容笑貌、一招一式，他都记得一清二楚。“初见魏坤师傅炒菜时，非常自豪，身高的优势把鼎握得如扇一样轻松，翻炒的速度和味道的调和让你佩服……冲着魏师傅的爱好，每天身藏半包卷烟，往往在生意尾声时，必有一些炒粿条、炒面之类未完成，这时候递上烟支，请魏师傅稍坐一下，吸烟休息，我来代为煎炒，他指导，就这样让我领先了半步。”

　　从标准餐室“毕业”后，钟成泉被分配到大华饭店，二十年里换了不少单位，每到一处，老钟叔在体现自身价值的同时，也开阔了眼界，学到了新技术，琢磨起新理论，对潮州菜的理解也越来越深刻。二十五年前他下海创办东海酒家，与钟家兄弟分工合作，各司其职，老钟叔主理厨政，是大家倚重的顶梁柱。他传承并坚守潮菜传统，还对不少食材进行开发及创新性应用，终于成为一代潮菜大师。

　　那天，我们去老钟叔的东海酒家，任辉兄和平哥开出的菜单交到老钟叔手里，差点被他一把撕碎：“天下人都知道我做燕翅鲍是一流的，你们却要吃这些粗菜，存心看不起我二哥？”我赶紧解释：因为前一晚在建业酒家已经吃过了螺片和花胶等重量级的硬菜，这次希望来点家常小菜。老钟叔转而冲我一笑：“我不会让你失望的，小菜自有大滋味。”

　　打冷先上，一碟卤鹅肠生脆而丰腴，老钟叔让我注意每段鹅肠内壁附着的那一条油脂：“洗得太干净味道就差多了。”确实如此，那条油脂不仅在咀嚼时起到了润滑的作用，更有利于分解鹅肠的紧实肌理，这也是下里巴人钟情这款“边角料”的原因。干炸脆皮大肠取用猪肠中的最厚实的直肠一节，卤水入味，挂薄浆油炸至表面金黄，切段装盆，外脆里软，层次丰富，腴香扑鼻，回味无穷。鹅血煲突突沸滚着上桌，鹅血切成多边形厚片，借助高汤的提味，鲜香滑嫩、入口即化。牛肉丸更显匠心，厨师将新鲜牛肉去筋去膜铺在银杏砧墩上，再用一尺多长的实心铁棒——类似呼延灼的竹节钢鞭——不停敲打起劲起韧。一口咬开，看得见每只乒乓球大小的丸子里还羼了一些切成三毫米见方的玉屑般肥膘丁，既弹性十足，又满口腴香。花蟹韭菜饺子亦菜亦点，充分考虑到食客的胃纳。收尾时一款上汤烩小白菜鲜香软烂，有鸣金收兵之功。甜点是落汤钱，长条状的糯米块包裹一层密密的花生碎，香糯可口，类似上海失传的擂沙圆。

　　老钟叔有一条理论：“猛火，厚朥，香腥汤（鱼露），是潮菜的灵魂。”我们品尝的菜点，也完美地体现了这一点。特别是干炸脆皮大肠，远远胜过鲁菜中的九转肥肠和本帮菜中的草头圈子，我如果是音乐家的话，真想为它创作一支诙谐曲，开头就来一段十二小节八度跳跃的和弦。那一碟貌不惊人的鹅肠呢，值得为它写一首小诗！

　　老钟叔去年还写了一本书，国学大师饶宗颐为他题写了书名《饮和食德》。这本书，文风朴实无华，叙事生动诙谐，真情实感溢于字里行间。这本书不仅回忆了他四十多年的从业经历，还记录了关于潮菜研究探索的心得，一些不上席面的家常小食也被他悉心罗致，种种烹饪方法与旧时的生活场景，娓娓道来，情怀满满。

　　汕头人好吃，也好侃，酒过三巡，菜过五味，面红耳赤，喧腾于口，多半与吃有关。老钟叔不喜交际，但不拒来者，说得投缘，泡茶留饭；话不投机，当场逐客。有一老朋友好吃健谈，三天两头要找老钟叔华山论剑，有时双方说不到一块，老朋友将茶盅掷下拂袖而去，老钟叔也不挽留。他笃定泰山，要不了三五天，肚里馋虫躁动，那个吃货还会回来的，陪着笑脸探问酒家又进了什么好货，可否一试手段，尝鼎一脔。

　　在老钟叔的办公室，我见到当地画家为他画的一幅漫画，老钟叔身穿洁白厨师制服，老梅着花，笑傲江湖。肩章是两只海螺，胸口挂着一枚金灿灿的奖牌。凑近一看，居然是一头实墩墩的干鲍！