“我觉得库克之所以会选择我们，很重要的一点就是因为我们是国内首家可以通过苹果手机自助拍照点餐的商家。”马骏说，“同时，我们也连续两年登上了米其林指南，因而对于国外的食客来说，无疑是品质保证。”　　

　　据马骏介绍，之所以能够被米其林“相中”，最重要的一个原因就是在不同的“大壶春”门店中，所尝到的生煎口味都是差不多的，“我们对于每家门店都采用了相同标准的品质控制，力求食客们在不同门店中尝到的生煎口味都是一致的。” 

　　马骏透露了此次库克点餐中的一些小秘密，“这次库克点了一小锅生煎以及一碗小馄饨。在这一小锅生煎中，包括了四只鲜肉、四只大虾以及两只蛤蜊的，库克非常喜欢生煎的味道。”　　

　　“以往我们的生煎都是放在大锅中煎的，生煎随着出炉时间变长而逐渐冷掉，这样会影响食客的口感，不少顾客也向我们提出过，因而从去年开始，我们提供生煎定制服务，由大师傅亲自为你烹制小锅生煎，一次有三个口味可供选择。这样可以保证拿到客人面前的生煎，能够有最好的口感。”马骏说，“对于老字号来说，有时候也要根据顾客的要求以及环境的变化，不断地更新”。

　　在马骏看来，作为老字号，“大壶春”的传统不能丢，“我们选择爱森品牌猪肉和福新精制粉作为原料。在工艺上也非常讲究，就拿面皮来说，大壶春生煎面皮用的是传统的全发面：面团加入酵母揉好以后，一般醒发15分钟左右，但具体发酵时间长短不固定，全由师傅根据当天的天气，凭经验调节，然后擀皮包肉馅，包好以后还需再醒发约半个小时。因经过两次发酵，故生煎口感厚而松软，底脆且香。” 

　　“但现在年轻人的口味在不断改变，传统的做法固然好，但也要有创新。无论是杏花楼集团的老总陈喆，还是大壶春总经理黄恵超，都一直非常关注。”马骏说，“我们也一直在思考，以前是生煎搭配牛肉汤，那现在生煎能否搭配咖啡呢？因为我们也推出了像鹅肝生煎这样的新品种，把西餐专用的鹅肝与中式传统生煎结合在一起，现在每天可以售出150只左右。”  

　　马骏表示，老字号也要积极拥抱互联网，特别是通过打造网上口碑，吸引更多年轻的顾客，让消费者的层次更加丰富，“这次库克来了之后，我们店里多了不少果粉，纷纷到库克吃饭的地方留影，还点名要吃和库克相同的套餐，我们下面也计划推出‘库克套餐’，包括一份小锅生煎，搭配一碗小馄饨、一碗牛肉汤，来满足他们的需要。” 

　　现在，上海街头各式各样的生煎店越来越多，而像大壶春这样的老字号，为人们提供的不仅仅是味蕾上的享受，更承载着人们的一段回忆、一种情怀。但老字号要发展，不仅要靠记忆和情怀，更需要在传统制作工艺传承的基础上，努力寻找一条适合自己的创新之路，就像“大壶春”能够赢得“苹果”芳心，我们的老字号也一定会焕发出全新的生机。

　　本报记者 方翔