有机会到广州或各地有名的粤菜馆、茶餐厅,我劝你一定要包个“二奶”。
公然叫人去“包二奶”?你西坡兄神志糊之了!
其实,所谓“二奶”,乃作者故弄狡狯而已,说的是广州老老少少喜欢吃的两种奶制甜品——姜撞奶和双皮奶。
姜撞奶做法多样,简单易学:姜切碎或捣烂成泥,放入纱布中使劲挤出姜汁;新鲜牛奶煮沸(或煮到一定温度);牛奶里加适量白糖;将牛奶倒入(即所谓撞)盛有姜汁(泥)的碗中;冷凝后便可食用。
我曾专门去广州郊外的沙湾古镇,看宣称只用自己养的水牛奶液做姜撞奶,才够得上“广州最好吃的”称号的“奶牛皇后”王秀甜做姜撞奶,印象深刻。悬挂着“沙湾奶牛皇后”招牌的奶品店里,每天座无虚席,热热闹闹。从广州中心城区不惮路遥赶来的本地人,以及慕名前来的各路游客对姜撞奶的嗜好,于此可见一斑。
相对于姜撞奶,双皮奶的制作显得十分复杂繁琐:1.鲜牛奶倒入锅中加热(但不要煮开,因煮开后不容易形成奶皮);2.将煮烫的鲜牛奶倒入碗中,牛奶受凉后形成奶皮;3.用工具在奶皮上开一个小口;4.把奶皮下面的牛奶倒出;5.此时碗底形成另一层奶皮;6.鸡蛋的蛋黄与蛋清分离,将蛋清打散;7. 打过的蛋清与倒出的牛奶混合,过滤一两次,去除泡沫;8.在混合液中加入白糖,然后顺着奶皮开口把混合液倒回的碗中(此时,原本沉在碗底的那层奶皮会漂浮上来);9.碗口贴张保鲜膜,在注着冷水的锅里用中小火加热15-20分钟,再焖5-10分钟,即可食用。
“双皮”名称的由来,似乎可以一清二楚了吧。
我漫步于黄埔古港小街上,两旁大大小小奶品店三步一家,五步一铺,数量惊人。须知那个地方乃是城乡接合部,各色人等对于奶品的需求旺盛到如此程度,实在让我匪夷所思。
真的,没有“二奶”,广州“美食之都”之名就会浪得虚名;有了“二奶”,广州的“美食之都”之美称当然不遑多让了。
说来惭愧,我第一次见识双皮奶,是在当年名声大噪的上海天天渔港,只觉得太烫太甜。现在想来,大概是做工有别,或我不懂“规矩”——吃得太急吼吼了。吃这样的奶品,要像广东人品尝(不是喝)艇仔粥那样笃悠悠,才对。
上海是除广东之外的粤菜重镇,像这类“二奶”,照例应该本埠周知、无远弗届的,但实际上影响极其有限。能不能变通一下,餐厅在上了生煎馒头或者什么酥什么糕之后,把甜羹类的酒酿圆子换成“二奶”?这样既不太饱又很有营养。只怕上海的广帮餐馆以及广式茶餐厅,能够体面地拿出令人叫好的“二奶”,已经不多了,更不要说一般餐馆。