“你们尝到的是独一无二的味道，很难用言语形容，那是能让人感动的滋味。这也是为什么我们对‘手工’二字如此坚持。”

　　牛奶的香、蛋黄的滑、若隐若现的椰汁清甜在舌尖舞动，那是一种温暖的、充满幸福感的味道。刚出炉的手工奶黄月饼，热到烫手。60岁的点心师傅叶永华说耐心等上30分钟后才会拥有近乎完美的口感。 

　　叶永华是奶黄月饼的创始人，去年刚从香港半岛酒店退休的他今年被半岛集团任命为点心大使，致力传播中国点心文化、培养新一代点心师傅。对于如何做好手工月饼，叶永华伸出手说：“制作月饼时，我的双手饱含着对这份事业满满的热情和爱。你们尝到的是独一无二的味道，很难用言语形容，那是一种能让人感动的滋味。这也是为什么我们对‘手工’二字如此坚持。”

　　手工月饼全靠手

　　47年前，叶师傅面对一笼奶黄包突然灵光闪现，经过无数次调整配方，终于创造了畅销全港、经久不衰的半岛奶黄月饼。随着上海半岛酒店的开业，每年抢购月饼的热潮又涌向了外滩。听说去年在香港，还有两个客人为争抢最后一盒奶黄月饼而大打出手。 

　　其实，半岛酒店早就公开了月饼的制作配方。即便如此，那些想复制叶师傅成功的店家皆以失败告终。“这款月饼成功的关键，在于我们的这双手，”叶师傅的徒弟、上海半岛酒店的点心师黎勇冠边说边摊开双手。乍看之下，厚实的手掌除了比一般人粗糙些，没什么不同。美味背后的秘密，当然需要跟着黎师傅走进他的厨房。 

　　在黎师傅的料理台上，堆满了各种用于制作月饼的材料和工具，其中一个木制的刻有中式花纹的模子、一把传统杆秤特别显眼。尽管厨房配有电子秤，黎师傅却说：“那么多年，已经习惯了用传统的。” 

　　面粉、黄油、鸡蛋，在黎师傅手中被揉在了一起，渐渐成了一团奶白色的面胚。这看似简单的过程却饱含师傅对力道精准的拿捏———太用力，饼皮在烘烤过程中会裂开；力道太轻，香脆感便不复存在。黎师傅说，施力很难用文字形容、用数字量化，一切都来源于经验和练习。 

　　在点心师傅眼中，再高档的电子仪器也比不上一双手来得好用、精准。“手是我们最重要的量器，”黎师傅一边说一边把面团从秤上取下，然后又拿在手上重新掂了掂，以再次确认面团的分量能否均匀地包裹馅料、完美地嵌入模具。 

　　黎师傅还会用手来测量面团的柔韧度。只见他把面团慢慢揉平，手掌轻轻地按压于上，“看到没有，面团表面没有留下手印，这就说明它够资格送烤箱了。”

　　技高师傅难寻觅

　　同样是做饼做蛋糕，在西方，掌握这技艺的人被尊称为饼房厨师，与做菜的厨师享有同等地位，大家都有希望升到行政总厨、餐饮总监，甚至更高的位置。他们可以自己开面包房、出美食书、上电视做明星教人做甜品。但在中国，这群人被叫做“师傅”。他们几乎不再有升职空间。如果不转行，他们就守在自己的点心操作台前一辈子，直到退休。 

　　目前，精致的手工月饼越来越难觅，上海真正称得上是手工月饼的不超过10家，未来或许还会进一步减少。会出现顾客为月饼大打出手很大程度上也是因为物以稀为贵，手工技艺得不到传承是主因。黎师傅坦承，“如果下辈子我生在好人家，从小得到好的教育，是绝不会去做点心师傅的。” 

　　尽管儿子对点心制作兴趣浓厚，最终却因为他的坚决反对不了了之。黎师傅说，不想让儿子太辛苦。那是怎样的一种辛苦呢？以上海半岛酒店为例，每年从8月到9月中旬，点心团队的四人每天要做300盒月饼，每盒8只。平均下来，一个点心师傅一天要做600个月饼。从早上8点到晚上6点，所有人的手不曾停过，不间断地重复着同样的步骤。即便是黎师傅这样的大师，做10个月饼，其中也有3个被推倒重做。他解释说，模具里没有被剔除干净的面粉破坏了饼皮表面花纹的清晰和平整。 

　　如果没有坚定的信念、追求完美的心，如此繁重的任务是难以想象的。