粤菜作为最重要和最具全球影响的中国菜，全面反映了中华民族饮食文化和观念的先进性、科学性和实用性。起源于广东，已经遍及全国乃至全世界的饮茶点心，是人类饮食方式的典范。广东菜特别讲究食用材料本身的优质和新鲜，善用大火、快火、急火，以及少油和成菜清淡，生且火候浅，更是追求食品营养价值和烹饪科学性的集中表现。任何天上飞的、地上爬的、水中游的都能制成美味上品，而有益于健康和养身更是举世无双的实用性创举。

　　广东人家家户户懂得滋补之道，老火煲汤更是美名天下。煲汤的用料十分讲究，制作火候要求极高，汤质不仅美味绝伦、清甜润喉，而且营养价值丰富。不同种类的煲汤具有完全不同的养身健身滋补和开胃助餐的功能，完全展现了医食同源、药食同源这一中华文化瑰宝的极高境界。

　　从历史上讲，广东菜由广州、潮州和东江三个地方菜系所组成，习惯上说的粤菜指的就是广州菜。当然从最近半个世纪来，以经济、文化、人才所带动的影响力来说，香港粤菜（其中包括香港潮州菜）的发展和兴旺对广东菜的提升和贡献更是举足轻重、意义非凡。港式粤菜率先吸收和融合了西菜中的特色及优势，极大地提高了港式粤菜模式化、规范化以及成菜的简约化、美化和方便化。西餐的服务理念，首先被香港的中菜业很好地吸纳和应用，并逐渐影响到整个中华餐饮的不断进步。

　　潮州菜，也称潮汕菜（同时受到闽菜的影响），和广州菜一样取材宽广，并以烹饪海鲜见长。潮州人喜好素菜荤做、素而不斋、味尚清鲜，始终能保持原汁原味。潮州菜善用清汤，汤质特别鲜甜醇美、滋补养身。值得一提的是，潮州酸菜别具一功，应用在汤中更是清新可口、先酸后甜、回味无穷。潮州菜在各种菜肴上席时，必配备酱碟佐料，其中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱，以及特制的虾露蟹酱犹如绿叶衬托红花交相辉映。潮州菜的卤水，从最为出名和出奇的狮头鹅，一直到各类掌、翼、肠、肚、肫、肝等菜，无一不味香色美、口感非凡。潮州菜还有最著名的潮州冻花蟹、香煎蚝仔烙、号称“天下第一丸”的潮州牛肉丸，以及品种齐全各有特点的潮州砂锅粥。每家潮州饭馆，必然会在餐前餐后送上浓香味重的小碟功夫茶，舒润清醒迫不及待的食欲，漂涤中和贪婪的滞留，实在是：浓茶一口苦甘连，明目梳肠养天年。

　　东江菜在烹煮上比较喜欢用油，味道也稍许咸一点、重一点。东江地区善于以配料衬托主料，使菜色更为上品。最著名的是东江盐焗鸡、糟汁田鸡、脆皮葱油鱼、八宝窝全鸭、梅菜扣肉、东江酿豆腐、东江炸肉卷等等。红糟的使用，更是东江菜的独特风格。

　　广东人什么都敢吃，什么都能吃，什么都能吃出水平。最具代表性的当属自古就享有盛名的“蛇宴”、“蛇菜”。早在西汉时期，《淮南子》就有这样的记载：“越人得蚺蛇以为上肴，中国得之无用。”指的是广东人早在二千年前就把蛇肉制成好菜，而广大内地人都不知何用。到了北宋时，《史书》中描述“广东人食蛇售蛇羹”盛行，可见当时蛇已被广为商业化使用。蛇的烹制方法有烩、燉、泡、炒、煎、蒸多种多样，而大多数在广州的菜馆都会有几道拿手的蛇菜。比较有名的蛇菜有“二龙争珠”、“五蛇龙虎会”（眼镜蛇、金脚带蛇、过树榕蛇、三索线蛇、白花蛇）、“煎酿蛇脯”、“烧鸡肝拼蛇片”、“五彩炒蛇丝”、“柠汁鲜蛇扎”、“菊花三蛇羹”等等。蛇胆（胆汁）、蛇血、蛇皮也是广东食客视为明目补血、去毒强身的佳品补药，营养价值高、药效神奇，在《本草纲目》中都有详细记载。相比旧时，由于理念转变，那里吃蛇的风气已大为淡化。

　　广东人喜欢的菜肴各式各样，最大特色是烹调所用的材料甚多，味道清淡而不油腻。由于广东省北方多山，山珍丰富；南临南中国海，广阔的珠江三角洲地区盛产海鲜，一年四季都有取之不尽的海产河鲜。

　　广东历来是中国南方门户，广州市作为省会更是中国最古老的城市之一。早在二千九百年之前，广东就被称为“楚庭”和“楚亭”，秦始皇时代南海郡的首府。广州的命名乃是三国时代孙权黄武五年间（公元226年）的事。二千多年前的广州，已经是有名的热带产物集散地。唐宋年间（公元618－1219年）广州已是中国海上交通的最大港口，一直到民国初年，广州就是中国南部对外贸易的中心。市场繁荣、饮食兴隆，广州的各大饭庄纷纷重金聘请名厨高师，利用山珍海味、飞潜动植的丰盛，为中国的名菜集锦打造了光彩夺目的篇章，广东人不问鸟、兽、虫、蛇无不食之为快的勇气和趣味，更拓展了人类食谱的范围，不能不视为先驱创举。

　　说到“食在广州”，我想全中国各大城市都不会有疑义。因为长期以来，只有广州一直能做到以下三点：（一）在广州无论走到哪里都不愁吃，无论东西南北、大街小巷、海边船上。（二）在广州一天二十四小时几乎随时都有得吃，夜排档更是灯火辉煌、车水马龙。（三）在广州要想吃什么就有什么，哪怕是飞禽走兽、龟蛇猴头。我不仅想到：食饮作为人类每天三餐的最大需求，真应该住在广州、食在广州。

　　天下食客聚广州，人间美味珠江游；炊烟缭绕香一炷，九天神仙笑回头。