刀鱼是鱼类水产烹饪的原料，中文纲名——硬骨鱼纲、中文目名——鲱形目、中文科名——鳀科。刀鱼学名刀鲚。古称癸、鮆鱼，又称凤尾鱼，野毛鱼，毛芪鱼。体形长，侧扁。向后则细。体长约12-35厘米，吻圆突。上颌骨末端伸到胸鳍基底，体银白色为洄游性鱼类。我国北方有把带鱼称为刀鱼者。实际上刀鱼与带鱼是两种完全不同的鱼类。 

　　江苏南通濒江临海的江水入海处，有崇明岛与五山为屏障形成深港，水流平静，浮游生物繁多的自然环境成为刀鱼洄游进入长江觅食、产卵的理想地方。由于刀鱼刚由海入江，精力消耗不多，故称南通所捕之刀鱼体大肥美。其产量在长江下游各地首屈一指。每逢春讯时，大江南北下游各地的鱼船云集于南通江面，紫琅山下、鱼帆点点、桅墙成林，大家都截捕肥美体大的刀鱼群。 

　　刀鱼群平时栖息于浅海，每年春末夏初由海洋进入河口产卵，主产于长江中下游一带。刀鱼肉细嫩、味鲜美。食用刀鱼在江苏、上海民间有讲究“食刀鱼不过清明”之说。因为刀鱼清明节前肉质最佳，此时刀鱼刺是软的，而清明后鱼刺则逐渐变硬，吃口较差。 

　　刀鱼不但肉质细嫩味鲜美，更是营养丰富。刀鱼每100克含蛋白质约18.2克，脂肪约2.5克，磷约529毫克。中医认为其味甘性强，有补气等功效，经常食鱼有益。 

　　宋代刘宰认为刀鱼味胜河豚、鲜鱼；清朝李涣则认为味胜鲥鱼、鲟鱼；三国时曹操食后给刀鱼赐名为“望鱼”。由此可见，刀鱼之珍美早已为古人所赞许。 

　　可是多吃鱼的人怕吃刀鱼，因其刀鱼多细刺。入口伤人。刀鱼传统烧法一般以油煎、清蒸、红烧为多，吃来吃去老一套。为满足广大消费者的需求以及对春天的菜肴要俏丽一点的要求，在刀鱼上市之时，我在近期设计推出无刺刀鱼系列菜肴和全无刺刀鱼宴系列菜肴，特采用川扬帮烹调技法，蒸、烧、烩、贴、煎、拔、炒、酿、汆、炸、溜等技法。味型上有：新鲜淡雅、咸鲜味、酸甜味、酥香味、甜香味、微辣味、胡油味等滋味。 

　　●吃刀鱼宴系菜肴有几个规则:一是以当湖刀鱼为主要原料，每一席刀鱼宴选用三种规格刀鱼：1.选每条75克；2.选每条100克；3.选每条150-200克的刀鱼，每席刀鱼宴需要刀鱼8斤-到10斤左右，选用刚出水的当湖鲜品。二是取时令鲜蔬菜，配上花胶、竹荪、花菇、河虾、鸽蛋、土鸡、金腿、瑶柱、鲜带等衬托。在调味品上选用优质上品原料炖煮汤，达到高级且清如水的新鲜优质雅淡无浮油腻的清汤，制作刀鱼菜肴，不用味精，不用任何添加剂和色素，全是绿色食品，保证食品安全！三是由于刀鱼上市季节短，供应时间在3月5日至4月10日 

　　间，价格比较昂贵，且要使食客品尝到原汁原味的刀鱼宴菜肴，又要保证刀鱼新鲜菜肴质量，每天只限量供应二桌（需提前预订）。四是除无刺刀鱼宴全席外，为了让更多的食客品尝到无刺刀鱼佳肴的滋味菜肴，我们每日拆零，轮番供应点菜的无刺刀鱼菜肴制品，传统品种和创新品种兼及。

　　●无刺刀鱼宴全席特定菜肴如下: 

　　冷菜：刀鱼鸽蛋、油爆刀鱼、刀鱼鸡翼、刀鱼腐衣、刀鱼鸭舌、古钱刀鱼、刀鱼竹纲等。附加何派川菜经典冷菜：陈皮牛肉、棒棒鸡丝、珊瑚白菜、竹荪青笋、干煸竹胎等均轮番可点。 

　　热炒：彩云刀鱼片、锅贴刀鱼、金钱刀鱼、金狮刀鱼。 

　　正菜：花胶刀鱼、干烧明虾、刀鱼草鸡、清蒸刀鱼（有刺。注：可调换双皮刀鱼、珍珠刀鱼） 

　　点心：刀鱼茸烩面、刀鱼灌汤包（注：可调换刀鱼云吞、拔丝刀鱼）。 

　　●零点传统和创新刀鱼菜肴如下: 

　　清蒸刀鱼（条）、红烧刀鱼、彩云刀鱼片（无刺）、五柳刀鱼丝（无刺）、 

　　花胶刀鱼（位）、珍珠刀鱼（无刺）、煎烹刀鱼（无刺）、刀鱼吐司（无刺）、 

　　凤尾刀鱼（无刺）、寸金刀鱼（无刺）、刀鱼豆花（无刺）、金钱刀鱼（无刺）、双边刀鱼（预订）、芝麻刀鱼、莲蓬刀鱼（无刺）、锅贴刀鱼（无刺）（位）、 

　　刀鱼茸烩面（位）、拨丝刀鱼、琵琶刀鱼（无刺）、花浪刀鱼（无刺）、 

　　蟹粉刀鱼圆（无刺）、绣球刀鱼（无刺）每日轮番供应。 

　　无刺刀鱼宴，以人为本，充分利用刀鱼肉质细嫩低脂肪、高蛋白、味鲜美的长处，克服了刀鱼刺多的短处，把刀鱼制成皆是无刺，风味各异的各种佳肴，使顾客品尝到更好的无刺刀鱼美味。不仅保质保量，且精工细做，达到每一道菜肴色香味形养以及保健功效，造型美观、滋味纯正、花色多样，做到一菜一格的目的，使顾客高兴光临，满意而归。 

　　做刺刀鱼宴，拆骨是门技术性很强的活儿，需要有专家打理，与我合作多年的无刺刀鱼宴菜肴刀工技师沈立兵便是这方面的行家。 

　　(作者为上海中国烹饪大师、良轩餐饮公司技术总监)