台湾朋友送了我一罐农家自制的凤梨调料酱。小瓶里凤梨切成小块，跟发酵过的黄豆拌在一起。怕我搞不清状况，把它当餐后水果来吃，朋友专门发来电子邮件：“这凤梨酱是咸的哦，在台湾大家都是用它来煮鱼汤、熬鸡汤的喔。”

　　不是凤梨水果酱，竟是凤梨调料酱！真是一地有一地的吃食，就地取材是王道。让我想到了崇明岛的腌草头。

　　崇明这个地方，草头特多。田头路旁，屋边河堤，一到春天，到处是脆生生、绿油油的草头。草头的学名叫苜蓿，贱得很，不用种，不用护，一蓬蓬，一片片，生机勃勃到处都是；割不完，踩不死，永远春风吹又生。

　　崇明人发明了不少“草头料理”。草头饼、草头团子，草头咸肉菜饭，我特别喜欢崇明的腌草头。这腌草头，崇明人给它一个文绉绉的名字“腌齑”。去崇明吃饭，店家知道你从岛外来，通常会推荐你点一道冷菜“腌齑”。一盘腌齑上桌，灰不溜秋，丝丝条条，很难看，就像点了一盘枯瘪乱草，但是，一旦入口，酸甜生津，开胃爽口，非常可口的餐前冷盘。正宗是“卖相难看吃口好”。

　　为什么叫“腌齑”，请教过不少崇明人。有人说，腌齑就是腌鸡的同音字，以前崇明人穷，很少吃鸡的机会，就把这最家常的腌菜叫成“腌鸡”，对此我半信半疑。很多本地人则连“ji”字怎么写也说不清。在崇明天鹤大酒店杨　　总的茶座上，我终于知道了“齑”字的写法。齑，碎末的意思。有词条说“咸齑，腌菜，腌雪里蕻”。看来有必要考证一下到底是“腌齑”还是“咸齑”了。

　　腌草头是崇明最著名的土特产之一，大街小巷到处可买到真空包装的“腌齑”，不过，名字却改得漂亮现代了，叫“崇明金花菜”。

　　吃过当地人自家腌制的“腌齑”，再吃食品厂规模生产的“崇明金花菜”，味道就不敢恭维了。游客去的饭店酒家，“腌齑”也有粗制滥造的嫌疑，要么嚼不动，要么味道不地道。农家乐的腌齑要好地道点，但常偏咸。

　　2003年刚来崇明时，我在东风农场一家没名气、现早倒闭关门的小饭馆吃到过口味特别纯正的“腌齑”，一问，是老板娘自己腌制的。老板娘说，客人吃的和自家吃的都是一缸里的腌齑。

　　我家窗对窗的邻居顾家阿婆，曾经送我一小瓶她自己做的“腌齑”：“草头是我到森林公园隔壁的河塘头挑来的，清爽煞的，自家做的哦，给你早上下泡饭吃噢！”那是我吃到的最鲜嫩美味的崇明腌齑。遗憾的是顾家阿婆不再送我了，见我馋兮兮的样子，阿婆说：“年纪大了，蹲着挑草头，两只脚吃不消了哦”。

　　清明节去崇明，看见邻居老包撅着屁股在田头挑草头，赶紧向他请教怎么做腌齑。

　　首先挑草头的时间有讲究。清明前后比较合适，早了，盐一捏换来一汪水，缩成一点点；晚了，草头老了，腌出来的“腌齑”崁牙齿，吃起来拧刁刁。

　　田头挑来的草头，当天洗净，当天腌制：用盐巴反复捏揉，挤掉水分，然后入缸盖紧……

　　说说容易，做做难。光挑草头这一件事就让我知难而退了。馋不过，只能粗糙一点，吃吃真空包装的“崇明金花菜”，解了馋，还练牙。