文 / 张正修

　　成都小吃里必有一道凉菜叫夫妻肺片，此菜菜名怪异，初次光顾者难免好奇，会点上一份。也有人因“肺片”二字，误以为有肺片做原料而不愿品尝。实际上，正宗的夫妻肺片是以牛脑壳皮、牛肉、牛百叶等为原料，拌以花椒、辣椒、碎花生米、芫荽等调料，原料里根本没有肺。

　　既然没有牛肺，为什么要叫肺片呢？

　　话说上世纪30年代，成都皇城附近，是成都少数民族聚居的地方，人们只食用牛羊肉，忌食内脏，于是把所有内脏都扔掉了。有一对年轻夫妇，男的叫郭朝华，女的叫张田正，看到这些废弃的内脏都被扔掉，觉得很可惜，小两口就在清晨跑到屠宰场，在堆积的内脏堆中翻翻捡捡，挑选看似还有吃相的材料打理干净，上锅煮熟，反复试验，终于做到了牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄。此后再配以夫妻精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等各色调料，炮制出这后世传诵的美食。

　　此“肺片”颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣，声望很快就在附近居民中传诵开来。而因为原料是从废弃的内脏挑选出来的，加工时又都切成薄片，故开始时人们称其为“废片”，又因其夫妻制作出来，故前面又冠以夫妻二字，由此得名“夫妻废片”。而后随着食客的日益增多，名声越传越远，就有人嫌其“废片”二字不好听，于是主张将“废”字易为“肺”字，这一改动就造就了成都这个名菜名字的由来。