作为曾名列沪上前五位的中华老字号绿杨村酒家，一直以精致的菜点出名，食客们无不对其火工到位、菜肴入味的传统特色称好。

　　巧用调味是绿杨村的一大特色，它传承了川菜百菜百味，一菜一格之长，结合了淮扬菜刀工细腻，制作精良之长，独创出了风靡上海滩近一个世纪的川扬菜。运用油、盐、酱、醋、糖、葱、姜、蒜、泡红辣椒、花椒、胡椒、豆瓣辣酱、酒糟、麻油、酒、番茄酱形成腴香、酸辣、椒麻、麻辣、姜汁、香糟、怪味等数十种各具特色的复合味。厨师在烹饪时十分注意层次分明，一菜之中荤素之间，讲究味道协调，令顾客在品尝时有咸鲜中带微甜滑嫩（贵妃鮰鱼、竹印蒜头裙边），麻辣咸中带微甜酸（干煸鳝背、干煸牛肉丝），酸中带辣（鸽蛋鱼唇、酸辣目鱼花），咸香中带微辣（干煸鱿鱼丝），甜中带酸咸（松子大鳜鱼），香酥鲜嫩（香酥八宝大皇鸽），嫩鲜滑爽（清炖蟹粉狮子头、清炖联珠大乌参），香麻鲜嫩（丁香草鸡、椒麻肚丝），香辣微甜（干烧明虾、干烧鳜鱼），浓淡相宜，辣而不燥，辣而不烈。特别是怪味，融咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香为一体，10多种调料互相配合，彼此共存，味中有味，十分和谐。

　　火工到位更是绿杨村历代相传的绝活。他们善于根据原料、季节，灵活运用。炸、熘、爆、炒、烧、炖、焖、煮、炻、烩、蒸、拌、炝等火工菜肴，各有各的技术要求，火候、时间必须到位，使菜肴味厚而不酽，久嚼而不衰。如干煸菜，原料下锅煸炒，不准用一点汤汁，一次成菜；而干烧则用汤淹盖原料，把汤烧干收汁，使原料入味，不勾芡，装盆后亮油不吐汁。

　　夏季来临，绿杨村请回中国烹饪大师李兴福任技术总监，帮助厨师长杨隽、陈吉庆推出一组夏令特色菜和多年不供应的传统火工老克勒菜：清汤联珠大乌参、竹印干烧裙边、香酥八宝大皇鸽、水晶凤尾虾饼、干烧长江鮰鱼、叉烧桂鱼、玻璃鱿鱼等。

　　绿杨村酒家　南京西路763号　　　电话：62584488

　　绿杨村小馆　江宁路77号　　　　电话：62186767 　　　波音