文 / 王吴军

　　《金瓶梅》第六十二回“潘道士法遣黄巾士 西门庆大哭李瓶儿”中，李瓶儿卧病在床，不思饮食，这时，“只见观音庵王姑子挎着一盒儿粳米、二十块大乳饼、一小盒十香瓜茄来看。”王姑子说道：“这盒粳米，和些十香瓜，几块乳饼，与你老人家吃粥儿。”把乳饼作为佐餐之物来吃粥，《清稗类钞》中曾经有过记载，说是清朝乾隆皇帝在位时，用“牛乳煮令百沸，点以青盐卤，使凝结成饼，佐以香粳米粥，食之，绝佳。”这里说的“饼”应该就是乳饼，可见乾隆皇帝也是一边吃着乳饼一边来吃粥，其味道应该是很不错的。

　　清朝的笔记《醒园录》中也写到了乳饼的制作方法，此书是作者做地方官时写的，作者每次吃饭时，“厨人进而甘焉者，随访而志诸册”，可见《醒园录》里记载的乳饼的制作方法是很实用的。

　　唐朝的中医著作《四声本草》中说乳饼不仅是一种美食，还具有药用价值：“乳饼味甘，性微寒，可入药”、“治赤白痢，切如豆大，面拌，酸浆水煮二十余沸，顿服，小儿服之弥佳。”元朝的忽思慧在《饮膳正要》中，也说到了乳饼的药用价值：“用面拌，煮熟，空腹食之”、“主疗脾胃虚弱，赤白泄痢。”

　　元朝的杨允孚在《滦京杂咏》里写了这样两句诗：“营盘风软净无沙，乳饼羊酥当啜茶。”意思是说，在风大多尘的塞外军营里，若是遇到风软无沙的晴天，士兵们就会兴致勃勃地摆上乳饼和羊酥来品尝，并将其当成休闲的啜茶时光。由此可见，乳饼是当时塞外的一种日常食品。不过，今天的西南地区依然随处可见食品摊上摆放着大块豆腐干似的乳饼，有方形的，有圆形的，买回家煎着吃煮着吃都行。用乳饼做出来的美食很多，可以把乳饼切成薄片跟火腿同蒸，这叫做“火腿乳饼”，颜色红白相间，非常养眼，别说吃了，就是看上一眼，也会让人食欲大增的。另外，还有火夹乳饼、路南乳饼、清蒸乳饼等。

　　乳饼还有一个名字，叫做“乳腐”。明朝的李时珍在他的《本草纲目》中，写的就是“乳腐”，而把“乳饼”作为别名。只是，若是把乳饼叫作“乳腐”，很容易和腐乳混为一谈，因为江南人家就是把豆腐乳也叫作“乳腐”的，清朝大才子和大美食家袁枚在他《随园食单》中提到的虾子腐、广西白乳腐、王库官家制及苏州温将军庙前卖的乳腐，都是豆腐乳，而不是乳饼。