文/彭佩

　　“火锅是重庆人餐桌上的宗教，回锅肉则是重庆美食的灵魂！”重庆人钟爱火锅，同样，重庆人对回锅肉也有一种难以割舍的情愫，于是才有了如此精辟而凝练的总结。

　　回锅肉是川菜考级时的首选菜肴，因此被认为是川菜第一菜肴，也是川渝地区无论大饭店还是小餐馆都必备的菜品。回锅肉虽属“草根”，但千万别以为不登大雅之堂就可以不按程序随便炒制，否则回锅肉的味道会大打折扣。

　　炒回锅肉以选取肥瘦比例为3：2的五花肉或是猪后腿二刀肉为最佳。将上好的鲜肉连同几片老姜放在清水里煮至八成熟，捞起后切成大薄片备用。在热锅里煸炒时，一定要拿捏准确，炒得时间短了，肉里的油没有熬吐出来，吃起来会觉得肥腻。而煸炒的时间长了，肉被炒得又老又焦，吃起来磨牙费劲儿，口感尽失。待肉变得卷曲，起灯盏窝状的时候，便加入豆瓣酱和甜面酱炒香上色。渐渐地，油色变得红亮，就应该下配菜了。回锅肉的配菜相当自由，喜欢吃香，就放入青蒜苗；喜欢吃得营养，就放胡萝卜；如果你想用来佐饭，就放老坛咸菜了。

　　回锅肉顾名思义，要回锅进行第二次烹饪才会好吃。因此，第一顿没有吃完的话也不用担心，再回锅之后的回锅肉，肉香和配菜的香味儿全都被油滗了出来。那味道香浓而绵长，发散在嘴里，沁人心脾。

　　对回锅肉的喜爱是从小养成的。儿时，母亲隔三岔五地为我们炒回锅肉吃，配上自己做的咸菜，而我们的味蕾也总是虔诚地相信，最幸福的事莫过于回锅肉的香味儿扑鼻而来。那种幸福，伴着我们走过了童年，也伴着我们褪去了青春少年的青涩。如今，出差归来之后，母亲总是炒上一碗老咸菜回锅肉为我接风洗尘，吃着，心里便会涌起一丝莫名的感动。