不不吃绍兴菜已经好久了，说不上想念，只是觉得，做了绍兴人的后裔，自然有一份血缘因素在时刻提醒自己要尊重那里的文化传统，除了多读乡贤的文献外，留意绍兴的饮食，也是应有的题中之义。
好在前不久，礼炀前辈约我去一家新开的绍兴饭馆吃饭，于是欣然前往。
一切都很亲切，八九不离十，把绍兴菜的经典都展现出来了。比较有意见的，是那道叫梅菜扣肉的（菜单上这样写），以为颇有些“离经叛道”。
首先是梅菜。梅菜是广东惠州特产，因为其发祥地在梅州，故叫梅菜。作为地理标志产品，惠州梅菜专指在广东惠城区、惠阳区、博罗县、惠东县、龙门县的行政区域内出产的梅菜。绍兴不出梅菜，何来梅菜扣肉？若说绍兴的“梅菜”，准确的写法应当是“霉干菜”，绍兴人叫“乌干菜”，他们甚至没有缩略的称呼——霉菜。把梅菜和霉干菜混为一谈，可能是“霉”“梅”读音相同，也可能“梅菜”和“霉干菜”形似：它们都属于芥菜类，只不过梅菜是一种变种的芥菜，而霉干菜则是取自芥菜中的雪里蕻。做梅菜扣肉的梅菜，黄中带青，清脆爽口。霉干菜不可能是这样的。其次是扣肉。所谓扣肉的扣，是烹饪术语，指肉蒸或炖至熟透后倒盖于碗盘中的过程。绍兴名馔霉干菜烧肉，不用“扣”，哪里称得上“扣肉”？再次，梅菜扣肉讲究把肉片成一张张薄块罩住梅菜，和绍兴霉干菜烧肉（方形肉块）异趣。最后，两者烧法各有巧妙，无可借鉴。综上所述，梅菜扣肉和霉干菜烧肉，可以说是两股道上跑的车。道虽不同，“车”却是不离其宗：都是腌菜和五花肉打的底子，都可烧，可蒸。
以上只是“据我所知”的说法，不足为凭。传说，把梅菜扣肉看成是绍兴菜的大有人在，而且，东坡肉被写作东坡扣肉的也不在少数。也许是我，太自我了吧。
无论如何，既然叫扣肉，那最起码要对得起“扣”的名称，不管你是用碗倒扣还是用手一片一片贴上去，样子总是要装的。
到广东，家常小菜，要吃到肉，总离不开梅菜扣肉，有些摆盘摆得很好看，或像合拢的瓜瓤，或像层层的梯田，或像女人的发卷，或像原始的凤梨……但做得好或差，距离很大，滋味就不说了，就形式而言，有的像瘌痢头，有的像采石矶，有的像颓废的茅屋，有的像塌方的山峦，有的像牛羊啃过的草原，有的像鬼子扫荡后的村落。做得好的扣肉，皮色油亮，胶汁丰富，肉感饱满，瘦肥相宜；做得差的呢，用上海人形象的说法就是——老菜皮。做工道地的梅菜扣肉，梅菜在肉的脂肪“浇灌”下，呈现丰满滋润的感觉，香气浓郁，食之爽口；品质较差的，则如不见日光的囚徒，精神萎靡，形销骨立，令人食欲不振。
到了广西地面，梅菜扣肉完全看不见了，代之以香芋扣肉。广西盛产芋头，其中尤以荔浦芋头最为出名。广西的芋头可以碾压成奶芋，是道很好吃的甜品，但更多的是用来做香芋扣肉。其不像梅菜扣肉造型感那么强烈，基本上一片肉夹一片芋头，形成一个队列（不可上下叠起）。由于荔浦芋头个大、肉粉、味香，与扣肉合作，相辅相成，肉香与芋香羼杂，芋头尽情吸收肉片的油脂，肉片努力接纳香芋的风味，成为绝配。香芋扣肉虽然听上去像梅菜扣肉一样有一个“扣”的动作，我很怀疑是否真有这个必要，因为香芋和肉块都被片得有一定厚度，不如梅菜扣肉中的扣肉那么纤薄。因此，用手把肉片和芋片摆弄整齐即可。这当然是我的猜测。
事实上，扣肉最核心的东西，至少在现在，不是有没有“扣”的动作，而是，一看是不是把肉片得足够薄，二看是不是五花（老法师甚至要看肉片下来是不是肥瘦相隔了三层）。倘若符合这两个指标，管你是“扣”还是“摆”，通统算作“扣肉”的编制。
可惜的是，绍兴人虽然莫名其妙被“梅菜扣肉”了一回，但终究名不正言不顺：此“梅”非那“霉”，此“肉”也非那“肉”。绍兴人根本不会把肉片得那么薄，来和霉干菜结成同盟。
前面提到，有人居然把东坡肉叫成东坡扣肉。真是数典忘祖。不过冷静思量，倒也不是空穴来风，人们有理由作这样的推理：苏东坡在杭州做官，东坡肉的发轫之地是杭州，后来他被贬惠州，惠州就有了东坡扣肉。那么，东坡肉和东坡扣肉不就是一回事嘛！可是，这是错误的逻辑：第一，东坡肉是苏东坡在湖北黄州时发明的（有《猪肉颂》为证）；第二，东坡时代，梅菜还未曾栽种。
不管怎样，梅菜扣肉是有的，东坡扣肉也是有的（山东名肴，与杭州无关），杭州有什么呢？告诉你：金牌扣肉。其基本情况是，普通的，系用肉片堆砌成塔形；高级的，把肉片顺着一座塔形模具沿边缘缠绕而上。“塔”里放的不是梅菜，也不是霉干菜，而是笋干。有一年我带了几个朋友到杭州玩，当地一位朋友请我们在知味观吃饭，他有本事请出一位高手，为我们做了一个金牌扣肉。大师傅用长达5米多的肉片，往塔形模具上缠绕，烹调完毕，端上桌，蔚为大观，令人目瞪口呆，不忍下箸（后来得知，有个当地名厨，用了三十多米的肉片做成一道超大版的金牌扣肉）。这道金牌扣肉，是否用了倒扣法，我不太清楚，但它合乎扣肉的两个指标，我得认啊。
绍兴和杭州不是近邻吗？绍兴有梅菜扣肉之名而无其实，杭州无梅菜扣肉之名而有其实，莫非杭州人真的得到了苏东坡的“两把刷子”？
