中国幅员辽阔。天高皇帝远，任何事情一铺开，难免走样；再与当地地理、环境、风俗及人的体质等一结合，不形成自己的特色才怪，其中尤以饮食最为突出。中国吃辣版图上的几个大省，吃的都是辣椒，但风格颇有些“割据”的味道，按现在时髦的说法，有浓重的“属地化管理”倾向。

　　从贵阳机场出来，迎面就是“老干妈”的巨幅广告。“老干妈”在贵州诞生，并不是陶华碧一拍脑袋就想出来的，它根植于贵州吃辣成性的土壤：“贵州八大怪”中的一条，就是“没有辣椒不成菜”。好端端鲜嫩的童子鸡，被辣椒上下夹击，左右包围，硬生生成了一道辣菜——宫保鸡丁。有人说：“这菜属于川菜。”这是想当然，我以为应该算在黔菜头上，因为发明此菜的丁宝祯是贵州人。口味决定菜品，是丁宫保带到四川的。还有一点，贵阳辣子鸡、古法宫保鸡等都是贵州名菜，宫保鸡丁当然属于这个序列。我在贵州吃过“豆花”，开始以为是豆腐脑，后来才知是一种拌面，极小的一碗，里面有肉末、豆豉、辣椒、蒜泥、姜末、花椒、香菜等，辛辣成分齐全，吃得我满口冒火。贵州（仁怀）人把它当早饭，每天挤在破旧的小馆子里吃得前呼后拥，不亦乐乎。贵州有一句民谣：“吃饭没酸辣，龙肉都咽不下。”还有一句：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”这就注定了黔菜的辣，带有强烈的酸劲儿，是故，人们把贵州的“辣”，定性为“酸辣”，其中以糟辣脆皮鱼、酸汤鱼最具代表性。

　　贵州人喜欢吃全国独一无二的“煳辣椒”。这种吃法，看看就让人害怕：将辣椒切段，用油炸香，撒些盐，加些辅料之类，作下酒菜；或用它来烧鸡，即成另一道名菜“煳辣鸡丁”。

　　干锅居、黔香阁等，都是吃黔菜的名馆，似乎都有所谓的“乌江鱼”，不管正宗与否，辣中带酸，酸中蹿辣，是一定的。

　　郫县豆瓣出现在四川，同样也不偶然。做川菜不用它，味道就不正宗，川厨鄙之。郫县豆瓣是一种酱料，但不像江南人熟悉的豆瓣酱，咸而鲜，而是辣而鲜。四川的辣，最大的特色是麻，麻辣。让人产生麻的感觉来自花椒。花椒在辣椒没有输入中土之前，是辣椒的替身。两种辛物抱团，焉得不刺激？能够代表川菜出征“辣场”的是麻婆豆腐、水煮牛肉、水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片等，它们属于重辣川菜，除此，川菜有鱼香、怪味、陈皮、豆瓣等，多少都有辣椒的参与，谓之“微辣”。最能体现川菜的麻辣风味的，是水煮鱼，沉在盆底的是一片片白白的鱼肉，鱼肉的上面是一簇簇红红的辣椒，辣椒上面是一层层清清的沸油，沸油上面漂浮的是一团团灰灰的花椒，吃到嘴里，舌头明明像被注射了一针麻醉药，却欲罢不能，让人越战越勇，直至口里除了停留在麻辣状态，没有其他感觉，非常神奇。

　　在上海，辛香汇、蜀府、巴国布衣、顺兴老茶馆都是著名的川菜馆，每天生意红火，其中以顺兴老茶馆最为高档，菜式也最齐。人们近悦远来，无非是冲着“辣”字而去。一般我对于辣还能凑合，但竟有两次被川菜的辣吓退的经历，一次是在重庆，吃火锅，那家没有“鸳鸯”一说，清一色红锅，不知放了什么品种的辣椒，要命的辣！硬撑了没多久，宣布缴械（筷）投降；还有一次是在上海，出版社的朋友在渝信设宴，请一些出过力、帮过忙的人吃饭。哪知满桌竟然没有一道微辣，都是巨辣，才领教了什么叫辣，于是乃作壁上观，其他的人也比我好不到哪里去。尽管剩菜一大片，太浪费了，大家也不作打包计。散席后，我回家烧了碗泡饭充饥，同时对于请客的朋友腹诽不已：你这是请的什么客？存心不让我们吃好嘛！