32.接触并喜欢上西餐

　　川菜由成都菜、重庆菜和盐城自贡菜三大部分组成，在明末清初，川菜已经成型，体现出一菜一格、百菜百味的特色。在四大菜系中，鲁菜有官气、淮扬菜有文气、粤菜有商气，而川菜则有民气，被大众所喜爱。

　　在三张一王中，张群是最注重养生的，因此他请客常会用一些特殊的食材。比如，田鸡在一般正席中很少出现，而张群的家宴中每每必有田鸡上桌。因为张群认为田鸡可补老年人的虚劳，滋阴生津。

　　张广武喜欢在菜中添入冬菇末、香菇末等，就是让菜品起到健脾开胃、健肾固精的保健作用。张广武还喜欢做山药炒肉丝。我们知道，山药一般用来炖，很少炒。我受他的影响，曾经在天下盐做过山药炒鸡丝，就是把山药和鸡肉都切成丝来炒，清新鲜嫩，也有滋补的作用。

　　张群家宴上还有一道菜叫萝卜丝藕片汤，这种搭配出人意料：萝卜丝汤和藕片汤都常见，二者混在一起就不常见了。这也是因为萝卜有健胃消食、藕片有养血补虚的功效。

　　张学良每次去张群家赴宴都会有新的感受，因为张家的菜每餐绝不重复，用料也经常有异品。在每餐后必有粥喝，这粥却是非同一般：粥中加了薏仁可滋补防癌，加了黑豆可补肾，加了荸荠可清热化痰，加了绿豆可防暑，加了芡实和莲子可养心，加了核桃可补肾健脑。可谓用心良苦，受益无穷了。

　　1924年9月第二次直奉战争结束之后，张学良奉命驻守天津。当时各国租界都聚集在天津，张学良就在那个时期接触并喜欢上了西餐，尤其对咖啡十分迷恋。据说，刚开始进入西餐馆的时候，张学良也是手足无措，后来在几位英国朋友的指点下，开始逐渐了解吃西餐的规矩。从刀叉的使用，到西餐上菜的顺序，再到西餐的配酒，张都是从零开始学。但是很快，西餐的风格和规矩就被张学良所接受。后来1931年张学良驻节北平，每次宴请外国客人，都会准备西式菜点和洋酒。

　　西安事变后的幽禁时光，张学良几乎没有机会再接触到西餐。他再次品尝并喜欢上西餐，是在1949年到台湾之后。

　　在台北“三张一王”的转转会上（张学良、张群、张大千、王新衡四位好友定期举行的家庭宴会），轮到王新衡做东时，他最拿手的就是西餐和素菜。

　　王新衡曾做过蒋经国的幕僚，后来一直在国民党军统工作。西安事变时，他受戴笠指派随蒋介石到西安“督战”，结果和蒋一起成为张学良东北军的阶下囚。1949年到台湾后，曾任国民党南方执行部主任委员。后转入企业界，历任亚洲水泥公司董事长、远东纺织公司常务董事。也许是不打不相识，后来他竟成为张学良的挚友之一。

　　那时王新衡家里的几位厨师都是台湾的烹饪高手，他最得意的是其中两位西餐厨师。某种程度上，家厨的专长往往代表这家主人的品味。比如清代袁枚的厨子王小余就代表了袁枚的品味，袁枚后来写成《随园食单》，王小余功不可没。上面提到的王新衡的两个名厨，一个擅长俄罗斯的西餐，另一个擅长美式西点。张学良每次都会带赵四小姐一道去王家赴宴，因为赵四小姐也很喜欢西餐。

　　王新衡是蒋介石的同乡，早年曾被国民党选派至莫斯科中山大学留学，与蒋经国同学。那段在俄罗斯学习、生活的经历，让他对俄式西餐情有独钟。张学良也是通过“转转会”才对俄罗斯西餐感兴趣的。当时王家经常做的俄罗斯西餐，主菜包括奶油肉片、番茄肉饼、清酥鸡面盒、串烧牛肉、软煎大马哈鱼、三鲜烤通心粉、黄油笋鸡、罐焖鱼肉等。小菜有酸黄瓜、铁把鸡、羊排骨、鹅火腿、纸包虾、波兰鱼、俄式渍香鸡等。汤有丸子汤、鸡杂菜、红菜汤等。点心有雪花冰糕、奶油卷、白菜卷等等。

　　本来张学良讨厌菜点中的酸味和甜味，但喜欢上西餐后，倒离不开这两个口味了，有几周不去王新衡家吃西餐，他就对王新衡说：又想你家的酸黄瓜了。

　　酸黄瓜是西餐中常见的小菜，也是大家都喜欢的菜肴，现在北京展览馆的俄罗斯餐厅老莫餐厅里做的就不错。我去过老莫餐厅，王新衡家宴中的许多菜，那里也有。我就在那里吃过酸黄瓜、红菜汤、俄式渍香鸡、雪花冰糕等。据说那里是目前北京最正宗的俄罗斯餐厅。