江南水乡朱家角的“好食材”哪能烧出“好味道”？6月7日至7月6日，“新民名厨美食季”力邀沪上20位国家级烹饪大师、国宴名厨齐聚千年古镇展露“好功夫”。且听大师们的“好吃经”。

　　陆亚明

　　朱家角的特产是河鲜和水生蔬菜，既新鲜又美味。在点心制作中，是不是也能用上这些天然食材？曾为多位元首制作点心并大受褒扬的陆亚明说，面点确实可以与河鲜结合。“比如河虾，可以拆出虾肉、虾脑和虾籽，做眼下最当季的‘三虾眉毛酥’。”

　　船点中的颜色，其实都是新鲜的果蔬汁——绿色是菠菜汁，咖啡色是可可粉，金黄色是南瓜汁，胭脂红用米苋……朱家角田间的蔬菜，也能成为令点心“增添色彩”必不可缺的原料。至于茭白、水笋，也可以包在春卷里，或做进辅料中，增加爽脆的口感。

　　张洪山

　　功德林的素食，常见的有100多种，不仅要会烧，更要会动脑筋选用食材去做。食材是有限的，不外乎三菇六耳，但要做出千变万化，就考验着厨师的功力。“就像挑选演员，每个演员适合演不同的角色，食材也是一样。”在张洪山的眼里，每种食材都要扮演一种荤菜:比如猴头菇可以做咕咾肉，香菇可做鱼肉，水面筋可做狮子头，土豆、胡萝卜、香菇和笋可做蟹粉。

　　素食要做得好吃，选材也有讲究。胡萝卜要选广东的丁香胡萝卜，糖分少，可调味。香菇中上好的是椴木菇，口感紧实。比如功德林的“鱼香鳝丝”，就是用椴木菇剪成香菇条，仿制成鳝丝，既美味又健康。

　　邓修青

　　馄饨如何包才好吃？在邓秀青眼里，好吃的馄饨，馅料食材最重要的一点是“应时”。当季的食材，用料新鲜，不仅口感好，从中医来讲对人体五脏六腑的调理也有好处。比如香椿，当季时要30元一斤，可剁碎了作为馄饨馅料非常美味。

　　而调制馄饨馅料，也有小秘诀。邓大师说，馅料要注意荤素搭配，肉和菜的比例最好是二比一，肥肉瘦肉比例则为三七开，还得考虑不同蔬菜的口味性质。比如荠菜鲜肉馄饨里，一定要加点青菜，这样吃起来会比较鲜嫩多汁，否则荠菜会有点“柴”、有点干涩。如果是两种馅料的馄饨，要分开掺合两种馅料，这样会更有弹性，口感更好。在调味料的配比上，糖和盐的比例是一比二，鸡精或味精与糖的比例也是一比二。

　　钱正华

　　“鲫格朗”是青浦朱家角名鱼，口感细腻，鱼刺很少。如何用粤菜红烧法烹饪鲫格朗？钱正华说，先将鱼在油锅里炸一炸，再加入萝卜丝一起炖煮，萝卜丝吃透了红烧鱼汤，鲜美酥烂。最后再以红绿辣椒点缀，色香味俱全。

　　“许多人都问我，半成品拿回家总烧不好，要么就粘锅，要么就糊嗒嗒，烧不出饭店里的品相。其实，烧半成品也有讲究。”钱正华说，新雅半成品如牛肉、虾仁、鱼片等，先要充分解冻，解冻后会有水分溢出，因此会有些脱浆。这时，一定要用筷子将半成品搅一搅，使之重新上浆均匀。在烹制的过程中，务必“热锅冷油”，这样就不容易粘锅了。当然，如果使用不粘锅，就无所谓油温如何。

　　新雅小菜如何吃出新花样？钱大师说，蚝油牛肉里，可以配点洋葱、小青菜或茭白，也可加入番茄煸炒成番茄牛肉，还可以采购水煮料，加入黄豆芽，就变成了水煮牛肉。再如黑椒牛排，则可以加入小青菜、生菜、广东菜心等蔬菜，美味又健康。

　　本报记者 金旻矣

　　中国最好的稻米——五常大米

　　其实也不贵（20斤装120元/包、10斤装60元/包；按有机准标种值的20斤装150元/包、10斤装80元/包）。

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　　美食季·周末预告

　　6月14日 百姓小吃专场

　　● 6月14日周六10时-11时，百姓小吃专场。银河宾馆中式面点厨师长、中国烹饪大师邓修青将演示馄饨的多种包法及馅料的调制、搭配等，现场还有沪上最大馄饨连锁企业——吉祥倾情助力。在互动问答环节，吉祥馄饨就餐券、清凉水杯、环保餐具和吉祥扇等丰富小礼品等你来。

　　6月15日 功德林专场

　　● 6月15日周日10时-11时，功德林专场。国家非物质文化遗产功德林素食制作技艺的第三代传人之一张洪山大师将现场演示“黄油蟹粉”和“双味排骨”的素菜荤烧技艺，并采用青浦当地的茭白和藕作为食材。现场还将有多种功德林逼真精致的素菜展示。

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