美食季购票攻略

　　美食季套票内含>>> 

　　市民可通过线上、电话、线下等多个渠道购票。线上和电话预订后，可于游览当天先到兑票点“证大上海西镇朱家角游客服务中心”（朱家角镇课植园路珠湖路口）兑换套票。

　　凭套票可在游客服务中心直接兑换“朱家角八景点门票”，以及可口可乐公司提供的饮料一份;凭套票中的品尝券，前往证大上海西镇大拇指广场二楼“老街坊”中餐厅，品尝“元首名点”套餐。

　　线下购票者可凭票直接前往品尝点。

　　抢票热线：021-52921615

　　（9:00-18:00）

　　现场兑票时间：9:30-14:30

　　友情提醒：朱家角八景点对外开放时间至下午4：30，请尽量在中午前兑票前往游玩

　　自驾线路>>>

　　1.高速：延安路高架G50朱家角出口下右转，直行2公里到课植园路右转，再到珠湖路右转即达；

　　2.国道：沿318国道（沪青平公路）行驶，至朱家角珠溪路右转，直行1.5公里到课植园路右转，再到珠湖路右转即达

　　公交线路>>>

　　1.沪朱高速快线（6:00-22：00）

　　上车地点：普安路金陵路，每半小时一班

　　2.沪朱专线（京申）（5:30-18:00）

　　上车地点：延安路老成都路，每十分钟一班

　　3.上朱线（5:30-18:40）

　　上车地点：上海南站，每半小时一班　

　　以上三条线路到达朱家角汽车站后，站内换乘朱家角1路公交车至课植园路站下，步行50米即达珠湖路口的证大西镇大拇指广场。

　　本报记者 金旻矣 整理

　　陆亚明（图1）

　　个人简介>>>

　　16岁从江苏到上海绿波廊酒楼当学徒，23岁成为上海餐饮业最年轻的国家高级技师，中共党员，大专学历，中国最年轻的国家级评委、裁判员。曾为包括美国前总统克林顿在内的五十余批外国元首、国宾级要人以及社会名流制作船点，是目前中国点心制作最有影响力的青年领军人物之一。先后荣获第一届世界烹饪大赛中式面点金牌、第三届全国烹饪大赛中式面点金牌、全国自学成才标兵、全国优秀厨师、中国烹饪名师、上海市劳动模范等奖项和荣誉称号。现任绿波廊酒楼副总经理。

　　陆亚明的父亲是陆苟度，苏帮点心泰斗，可陆亚明一开始并不太喜欢做点心。1984年，他从江苏来绿波廊当学徒。当小工十多年后，他才真正爱上了点心这门手艺活。

　　陆亚明的绝活有三：面功、刀功和火功。揉面要用空心力，像做按摩，擀油酥手臂要和桌面成65度，让油酥均匀铺开，和面团充分咬合。刀功则靠苦练，当学徒时他天天缠着“枕墩师傅”，包下了绿波廊所有切姜丝的活。而为了掌握火候，他最喜欢的就是给“煤炉师傅”打下手。

　　陆亚明对船点的贡献，让既爱美食又要健康的上海人惊喜。船点以前是达官贵人泛舟太湖时享用的，但过去用了很多色素，中看不中吃。陆亚明想到用天然的蔬果汁代替色素。为了寻找原料，陆亚明老在超市、农贸市场甚至郊区的田间地头转悠，人都晒成了包公。他还对船点进行了标准化，过去，点心师傅拌料时全凭手上感觉，做出的味道时好时坏。陆亚明把馅料一一过秤，总算列出了最佳“剂量”表，现在绿波廊每个点心师做出的点心味道都蛮好。

　　上海点心，在陆亚明的手中，不光耐看，还耐吃，更重要的是健康，成为“香飘九曲桥”的名点。无怪乎，近百位元首和贵宾为他的点心而惊叹。小点心，做出大文章，老城厢的中国点心走向世界，陆亚明功不可没。

　　张洪山（图2）

　　个人简介>>>

　　1979年11月进入上海功德林素食有限公司，多次被评为集团公司年度先进工作者。1994年在杏花楼（集团）举行的青工技术比赛获热菜项目技术能手称号。2001年成为功德林的厨师长。2004年被评为高级技师，并被聘为上海市烹饪协会名厨专业委员会委员。曾获全国优秀厨师称号、上海市技术能手、中华金厨奖、技术创新奖等称号。2010年参加世博工作，为成功举办世博会出一份力。国家非物质文化遗产功德林素食制作技艺第三代传人之一。

　　你知道，什么是“能吃的文化遗产”吗？功德林的素食就是其中之一。1979年11月，张洪山分配进入功德林学习烧素菜。他至今记得，一开头学的两个菜就是黄油蟹粉和鱼香鳝丝这两大功德林的传统名菜。在老师傅的教导下，张洪山潜心研究烹饪技艺，迅速成长为厨房技术业务骨干。

　　张洪山说，素食讲究“修身养德”，因此功德林的厨房，见不到一点荤腥。哪怕是配菜，也从不用大葱、蒜、韭菜、洋葱等带荤气的热性原料，而用香菜等植物性的绿色原料代替。功德林的素食，始终坚持传统手工操作，不含添加剂，“不像外面有些素食馆，用的是买来的半成品原料”。功德林还讲究形态逼真，不论是口感还是品相，都与真正的荤菜毫无二致。

　　松子富贵鱼，是张大师的创新名菜，在第六届世界烹饪大奖赛荣获金奖。为了配合这道“知恩图报”菜的典故，张大师用萝卜雕刻了一张渔网，挂在鳜鱼旁，整道菜令人惊艳。而魔芋做的美味海参，胡萝卜、土豆、冬笋做的蟹粉，香菇做的鳝丝，更是让人叹服于素餐的以假乱真和色香味俱全。

　　2009年，功德林素食制作技艺与经典系列食品菜肴还曾进京展示。在北京美泉宫饭店，张洪山带领厨师们现场展示了精湛技艺，首都烹饪、美食界人士在观赏素食制作技艺的同时，也品尝到了净素系列月饼与造型逼真的素食佳肴。

　　邓修青（图3）

　　个人简介>>>

　　锦江国际银河宾馆中式面点厨师长、中国烹饪大师、世烹联合国际评委、上海旅游专科学校客座副教授、上海市十大名厨。从事面点制作三十多年，能够制作不同款式点心上千种，包括宴会点心、风味点心、冷餐会点心、茶式点心、冷冻点心、大众点心及西式点心等。擅长象形点心、羊城点心、扬州细点，广帮、苏帮等传统特色点心及现代海派流行特色点心，并创制了“水果点心宴”、“海派点心宴”。在面点制作工艺的改革、新材料的运用、中西合一等方面取得良效。

　　邓修青，是一位快人快语的大师：“业界都知道，我是一名草根。刚入行时没拜过有名气的师傅，但师傅常文治培养了我勤奋上进的习惯。”

　　邓修青确实草根。“名店出名师”，可他1977年高中毕业后，分配进虹口区九龙宾馆后面一家很小的饮食店做包子。或许是天赋，或许是勤奋，别人都要3年才满师，他只用了1年4个月。在此期间，他参加了8次比赛，其中7次获第一名。

　　1985年华亭宾馆的一次社会招聘，改变了他的人生轨迹。带着精心制作的花色船点，他从东大名路骑车到万体馆，却被告知不符合条件。“华亭宾馆招人才还是招身份？”他软磨硬泡，终于感动了工作人员，争取到了考试机会，一举获得第一名，被破格录用了。

　　去广州“半溪酒家”学广式点心，去扬州“富春茶社”学扬州细点……此后邓修青获得了宝贵的学习机会，技艺突飞猛进。

　　邓修青说，星级宾馆讲究的就是“粗点细做”。比如连战第一次来上海，吃到的就是他亲手做的生煎包。生煎上的芝麻和葱花，是“种上去”的——每只生煎上，都有两粒芝麻、两颗葱花，整齐镶嵌在面皮上。连战吃完后，连连说“上海点心就是好，吃到了老味道”。

　　做点心还讲究创新，他自创了“薯香咖喱鸡”。这款象形点心以土豆粉替代了传统面粉，馅料里包括鸡肉、虾仁、笋丁等，捏成小鸡形状。外面裹上一层面包粉，毛茸茸的像极了小鸡，大受澳大利亚前总理霍克的称赞。

　　钱正华（图4）

　　个人简介>>>

　　1971年进入新雅粤菜馆，从事厨房切配工作。多次代表单位及集团公司参加市、区青年厨师技术比赛，并屡获殊荣。1990年公派至澳大利亚传授中国菜肴烹饪技艺，弘扬华夏饮食文化，1992年荣获第一届中国烹饪世界大赛菜点展示项目金奖。1995年获高级技师证书，1998年任新雅粤菜馆厨师长，2006年任新雅粤菜馆行政总厨。2006年被中国烹饪协会授予中华金厨奖——技术创新奖，2008年获评国家级高级技师。

　　在上周末的新民名厨美食季之新雅粤菜馆专场中，教大家烧蚝油牛肉和南乳糟香鱼片的，正是钱正华大师。尝过糟香鱼片的食客，无一不跷大拇指：“不愧是大师，味道太嗲了！”

　　南乳糟香鱼片，正是新雅粤菜馆行政总厨钱正华的创新菜。受广东菜的启发，他异想天开地决定用南乳汁来烧黑鱼片。腐乳香和糟香搭配层次感和丰盈感十足，而黑鱼的肥腴少刺，又让不爱吐刺的懒人也能“食指大动”。腌过的鱼片在油锅里拉一拉，细嫩香脆。“创新菜，拍脑子是拍不出的，受别的菜启发，变一变就有了。”钱大师说。

　　1971年，钱正华踏入了厨师这一行，在新雅当学徒。清洁工、洗碗工、切配工，钱正华慢慢入行，一路做到了厨师长。文革后，一些新雅的老师傅退休，新人还跟不上，钱正华就挑起了大梁，重新培训年轻人，并制订菜式的标准。文革期间，虾仁是奢侈品，“断档”了很多年。后来新雅重推虾仁，为适应现代人的口味，钱正华和资深厨师对虾仁的配方、上浆方式都进行了改良，减少了盐量。我们现在所吃到的新雅清炒虾仁，又嫩又鲜，饱满有弹性，就是他们改良的结果。

　　钱正华说，有很多人向他讨教烧菜秘诀。“讲出来你也烧不出，油温、上浆、手势都有讲究。”说罢，他念叨：“学三年，天下走，学十年，倒寸步难行了。没统一标准，百心百味，大多数人吃上去好就行了。”

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　　本报记者 金旻矣