新雅月饼为何好吃？几十年来销量保持领先的秘诀是什么？面对越来越激烈的市场竞争，新雅有否对策？……新雅当家人陈耀良说，对策其实很简单，三大“坚持”三大“变革”，就是新雅的良方。

　　坚持一

　　原料优 产地佳

　　月饼怎样才好吃？原料是第一关。都说“巧妇难为无米之炊”，有配方，有手艺，但没有新鲜优质的原料，怎么可能做得出佳肴？

　　新雅对月饼原料的选择，一直以来都严守着质量的底线。哪怕价格再高，也只有达到新雅标准的原料，才能进入大门，走上生产流水线。“新雅对原料的严谨苛刻，在业界很出名。”不止一家下游企业这么说。

　　怎样的原料才算好？产地佳，品质好，种植过程绿色健康。怎样的好原料才能入法眼？筛选严格，甄别仔细，优中选优。

　　比如，新雅的“四大金刚”中的玫瑰细沙月饼，每年都极受欢迎、供不应求。之所以传统口味保持不变，是因为赤豆全部选用“海门大红袍”。海门大红袍粒粗饱满、皮薄肉厚、质地细腻、色泽鲜艳、营养丰富，蛋白质含量比一般赤豆高7.7%，是赤豆中公认的精品，价格也比一般赤豆贵30%。而今年，大红袍的价格又上涨了20%，要坚持优质需花费更大的代价。

　　但新雅坚持传统，甚至还变简单的原料采购为战略合作，全程控制赤豆质量。每年春天，新雅会派人前往海门，深入田头垄上，了解大红袍的种植数量，监督种植情况。收购时，还会请来赤豆专家，对货品的质量、数量一一检验，防止以假乱真。

　　再如椰蓉中的椰丝，也是未经榨制的海南椰丝。榨制过的椰丝吃上去像木屑，海南椰丝的口感好很多。其他品种月饼中的原料，也都是精挑细选的——湖南的湘莲、云南高山的核桃、新西兰的黄油、鲁花牌花生油……只有这些顶级的原料才能进入新雅的采购清单。

　　坚持二

　　好月饼 手工做

　　在如今这个崇尚“量产”和“规模化”的年代，新雅能坚持保留手工月饼，实属不易。手工月饼，香甜、细腻、松软、皮薄馅丰，绝非机器生产的口感紧实的月饼能比。在中秋佳节，能吃到一只手工月饼，不仅是口福，找回的也是儿时的记忆。

　　最早的新雅是个前店后工厂的作坊，月饼全是手工制成。机械化生产后，月饼制作开始用流水线，机器压制。那时，不少人反对在厂中保留手工作坊，但新雅总经理陈耀良考虑再三，最后还是保留了一个250平方米的手工月饼车间。为啥？“手工是新雅的传统，不能丢，要让上海人吃到小时候的好味道。”陈总说。

　　“民间月饼王”的比赛，让人充分领略到了手工月饼的魅力。分馅时，每个馅团170克，不能多也不能少。皮和馅的比例是二八开，包制时将馅兜到皮里，一手推馅，一手揉捏。要包得四面都厚薄均匀，不能露馅，难度相当大。随后，包好的生坯被填到模具里，用巧劲按紧压实，保证花纹清晰。脱模时，“咚、咚、啪”三声，一个生坯就脱出来了。

　　机械包馅，1分钟能包55只，损坏率几乎为零。而一个熟练的师傅，1分钟也只能包2只，有时候漏馅了还得重新来过。如今，整个新雅能做手工月饼的不超过20人，每年供货量在1万盒左右。手工月饼的金贵与不易，由此可见。

　　手工的技艺，在上海滩已濒临失传。虽然价格比普通月饼贵，但在中秋之夜，能品尝着手工月饼，与家人共赏月色，寻找过去的岁月，这才是最重要的。

　　坚持三

　　不瘦身 不涨价

　　在新雅当家人陈耀良心中，新雅月饼的经营之道，离不开四个字：“公道、亲民”。要亲民，价格就要紧贴顾客的心。因此，在原料和人工成本飞涨的今年，新雅月饼却坚持不涨价，月饼也坚持不“瘦身”。不仅不涨价，新雅高档月饼的价格还有下降。比如豪华提篮就从358元下降到298元。而据市场了解，其他品牌月饼的售价大多有上涨，散装月饼的涨幅普遍在3%-5%。

　　价格不涨，如何弥补成本飞涨的缺口？提前采购、提高产量、减少浪费、合理配置人工等，这些方式都是新雅消化压力的办法。

　　“新雅推崇的是‘货真价实’，既不玩先提价后打折的噱头，也不漫天要价。这是企业对消费者的尊重，也是品牌文化的体现。市场越是严峻，就越要采取稳妥的策略。买新雅月饼的大多是老客人了，企业少赚点不要紧，留住老客人的心才是最重要的。中秋节，讲究的不就是人情味嘛。”陈耀良说。 （未完待续）

　　金旻矣