“过云楼”在苏州干将路，是顾文彬及其三子顾承修建于清同治十二年（1873）的私家藏书楼，父子二人秉持“谨慎择取，决不滥收”的原则，因而“除非唐、宋、元剧迹，尚可勉收，此外一概不收”可见其收藏门槛之高，获“江南收藏甲天下，过云楼收藏甲江南”口碑，算是众望所归。

　　在苏州观前街山门巷有一栋老式砖木结构的小楼，木楼梯自东向西循级而上，转身抬头可见朝南的背景墙上方悬挂着红底金字的“过云楼”牌匾，平时，这里是苏州烹饪协会的食堂。会长华永根年轻时下乡昆山，返城后在松鹤楼当学徒，其以知识青年的读写能力及实干精神深得领导赏识，慢慢地，从班组长、松鹤楼经理，到饮食服务公司经理，再任贸易局副局长，他目睹老苏州菜式的逐渐消失和随着城市化进程的加快，苏州菜所占份额的急剧下降，心急不已，退休后担任苏州市烹饪协会会长，深谙苏州菜发展命脉的他，将原本作办公用途的小楼腾出，作为烹饪大师工作室，楼上只容一桌的地方冠名“过云楼”，这是从城市文脉中找到的与饮食文化传承贴切的字号。

　　荣登“过云楼”是我刚刚担任吴越美食推进会会长不久，带着吴江的几家餐饮企业赴苏州请教协会发展事宜。华会长留饭在“过云楼”，菜单上开列冷菜八单盆，一主碟：油爆虾；热菜有白果大玉、清炒蟹鲃、冬笋鱼片、鸡粥鱼肚、如意芽菜、菜心双方、松鼠鳜鱼、鸭泥腐衣、六福砂锅；点心是拉糕和紧酵；主食为面条。我第一次见识到色如翡翠，酒香爽脆，咸甜微辣的“酒菜”，用菜心爆腌、浸酒调味，这是需花6个小时才能上桌的苏州传统冷菜；第一次见到和餐馆同名同姓但功夫明显不同的苏州菜。一餐下来，已经佩服得五体投地，遂起了拜师的念想。

　　之后又去过几次，去多了就会产生疑问：为什么菜品那么上乘且质量稳定？为什么不对外开放？为什么一定要提前预告？……随着问题的增多，拜师的愿望愈加强烈，终于在2012年9月24日第十届中国吴江美食节的前夜人品爆棚，完成拜师仪式，成为华永根的入室弟子。

　　2012年春，知名文化人、南石皮记主人叶放来吴江商讨《味道中国》拍摄取景事宜，邀约UTC副总裁刘国斌在江南水乡小聚。刘国斌是漆艺玩家、商界文人，为人低调善于融合，因UTC总部在吴江的缘故，他经常将吴江的酱蹄、香青菜、大闸蟹以及鲜活水产等食材作为吸引物推广吴江，通过他又荣幸地结识了沈嘉禄、孔明珠、杨忠明、管继平、公输于兰等沪上作家和媒体朋友。“缘”是适口的解释，但似乎还不足以概括。

　　第十二届中国吴江美食节设置了“品美食、游吴江、读新书”活动，邀请沈嘉禄、杨忠明、孔明珠等老师来吴江采风，国斌兄自告奋勇承担读书环节的引言人，打理行程之细心，各项安排之妥帖，为活动增色不少。老师们按计划采访师父，一探苏州菜之究竟，问及为何吴越美食近几年进步神速？师父拟用事实说话，发出到“过云楼”一聚的邀请。

　　马年腊月初八中午，手写的菜单，八冷碟：苏式酱鸭、拌萝卜丝、白斩草鸡、荠菜蘑菇、美味羊糕、香辣白菜、姑苏熏鱼、海带花生；一主碟：油爆虾；热炒：豆苗虾仁，蟹粉蹄筋，糟溜鱼片，芦笙面筋，鸡火鱼肚，松鼠桂鱼，酱方菜心，韭芽如意；大菜：爪尖母油船鸭；点心：金钱方糕，蔬菜烧麦；主食：汤面。

　　任何菜系风味都由于地域及食材出产的局限，人文环境的影响而显露出独特的基因特征。苏州得“三江五湖之利”，孕育了丰沛的江南食材，使苏州厨师有了按季节做菜的资本，提到食材必绕不过“食药同源”，苏州医家以儒医、御医、世医居多，自周代至今，名医千余家，学术成就独树一帜，形成了颇具特色的吴门医派。吴门医派养生理论强调“寓医于食”，所撰医书含有大量的食疗和饮食宜忌内容，尤以明嘉靖年间吴江医官吴禄编辑的《食品集》为代表，潜移默化地影响着一代又一代苏州人。

　　千百年来苏州厨师受环境熏陶和文人吃客的影响，没有矫揉造作和哗众取宠，菜如其人，经吃经看。“过云楼”食材、调料的选用以及辅料的搭配力求本土化，加工烹饪以传统手艺展现。拌萝卜丝用的是水分饱满无辛辣的太湖萝卜，为防止水分流失，厨师用刀不用刨，稍加腌制，挤出多余水分即葱油调味上桌，水嫩感觉立现；美味羊糕上桌，师父特意关照跟一碟辣酱，同里酱制品厂的辣椒酱还真搭苏州风味，没有冲鼻的蒜茸味，不会很辣地让你想洗舌头乃至丢掉口腔，只有恰到好处的咸鲜和微辣；豆苗和虾仁的组合在色泽上先胜一筹，虽是改良菜，但继续秉承着头道虾仁隐喻吴语欢迎的姿态；青芦笋和油面筋都有自己独特的口感和香功，加入大开洋使成菜鲜度提升；鸡丝和鱼肚相合味鲜，火腿丝顿使此菜有了点赞的理由，口感味型是地道的苏式本味风格；松鼠鳜鱼不似街面餐馆有诸多“和头”，只是在浇了茄汁的鱼身上撒了十几颗晶莹的虾仁，刀功、技法、口感、味道自不必说。沪上吃客均说第一回吃到这么嗲的松鼠鳜鱼，绝对不是溜须拍马。师父说厨房好不好全在砧板师傅，好的砧板师傅一看主料就知道配什么“和头”，所谓“和头”即辅料，辅料要为主料挣分，不能乱了君臣身份；酱方菜心是苏州冬天的肉，春天酱汁肉，夏天荷叶粉蒸肉，秋天菜花头或豇豆干扣肉。硬肋方肉先腌制1到2天，再冷水预熟，再慢火焖笃，端上桌时肉块颤抖，肥腴感十足而不塌不腻；母油船鸭是姑苏名菜，母油亦称秋油，是从本地酱油厂的制酱大缸中收集的酱油，喝过母油船鸭汤，以后就能立辨红汤面之汤的高下。爪尖即猪脚爪，入菜是为增加汤中氨基酸种类，使汤的味道层次更丰富。

　　苏州菜以味见长，厨房功夫多半在食材的前期处理中，没有一二天的提前准备，做不出该有的味道。“过云楼”厨师是松鹤楼等名店退休的老师傅，手艺过硬且不肯偷工减料。师父开出菜单后，大厨忠实地按图施工，“过云楼”菜品能成为标杆不是偶然，再加上活跃在苏州各大名餐馆的一大批中国烹饪大师经常性地回大师工作室献艺，苏州烹饪协会以视频方式记录大师们的拿手好菜，所以，“过云楼”当得起这个名号。

　　苏州饮食文化的发展需要理论提升和实践引领，苏州菜的传承不缺菜谱、不缺故事，甚至不缺食材，所缺苏州烹饪技艺的坚持和传承。将苏州菜烹饪技艺作为历史文化名城宝贵的非物质文化遗产来看待，是山门巷“过云楼”之更有社会意义的实践活动。