李兴福大师烧过一道菜——偷梁换柱。初看菜名，完全不知里头藏着什么玄机。端上桌一看，有点懂了：原来是鳝筒里面塞着肉糜。所谓“偷梁”，即把黄鳝的脊梁抽掉，所谓“换柱”，是换上肉糜做的“肉柱”。

　　做这道菜的关键，在于把鳝鱼的骨头剔掉时，走刀的力度要把握得非常恰到好处，既要切到底，俾使鳝骨与鳝肉分离，又不能切到表皮，导致鳝体被断成两截。小菜场里划鳝丝的人，划起鳝丝来自是驾轻就熟，但那是小体量的鳝鱼，即使不留心把整条鳝鱼划成了几截，也不打紧，反正最终是炒鳝丝的；而要把一元分币粗细的大黄鳝加工成圆筒状，却不能像鳝丝那样“摊”开来或划断，有一定难度。如果做不到这点，成就这道菜的基础就坍塌了——无法把肉糜包裹起来或塞进去,“偷梁换柱”做不成了。

　　毫无疑问，这是一道功夫菜。通常，鳝筒与鲜肉合并红烧，也不鲜见，或许可得几分“鱼羊鲜”的神韵，但毕竟在烹饪上，比较粗放，未显匠心。“偷梁换柱”这么一来，入味自不待言，尤其在技巧性和观赏性上，获得了极大的提升，充分释放和强化了餐饮作品艺术化的信号，非常讨巧。值得一提的是，这道菜，刀功、做功要求很高，而对于火功，更需到位，毕竟黄鳝与肉糜的熟点和嫩度不同，技术把握不好，或夹生，或烂糊，皆有可能，影响口味是大概率的事情。

　　日前去苏州，在吴江宾馆吃到一道奇菜，叫火腿烩鹅掌。基本的状况是：鸽蛋、青菜、火腿与鹅掌合作，被烧成“上汤”菜肴的模样，似乎没有什么可以让人惊艳的地方。且慢，这道菜的卖点，正在“偷梁换柱”之妙：鹅掌被抽去了筋骨，腾挪出来的空间，塞入肉糜和火腿丝。鹅掌虽然不像人掌，分成清清楚楚的五根指头，而具脚蹼的概念，但脚蹼里依然有“构件”，把这些“构件”剔除后，塞填肉糜，我们还是能够看出一根根“肉柱”的走向。那可真是下了深功夫啊。你可以说，一样吃到肚子里，何必那么费心思、费功夫？如果大家都这么想，中华料理准得完蛋。要不怎么说中菜是一门艺术呢？色、香、味、形俱全的菜肴，全世界屈指可数，中菜更是“皇冠上的钻石”。鹅掌这道菜，放到哪里去展示，都会大获称赞。它让我想起了古代名作《核舟记》。

　　把一种食材掏空，然后往里面塞肉糜之类，这是中菜惯用的烹饪手法。但其被运用，仅限于对于美食有所追求的厨师身上；一般人嫌烦，若真的端到面前，他倒也虎狼之态毕露了。坊间最普遍的是油面筋塞肉、油豆腐塞肉等等。可惜的是，它们虽然美味，却缺少技术含量和发明。我曾在水乡吃过地蒲塞肉（地蒲，类似丝瓜和生瓜的长形瓠瓜，也叫西葫芦、夜开花）。因为地蒲味道极为平淡，所以要与荤腥“轧道”。把地蒲切段，中间掏空，塞入肉糜，或炖或煨，或蒸或烩，素借荤而润，荤借素而香，相得益彰。

　　无独有偶，有一道酿茄墩，与地蒲塞肉异曲同工：把茄子去蒂去皮，切成一个个圆段，用小刀挖去中间的瓤，塞入上好作料的肉糜，撒上火腿末、香菇末、香菜末等，进笼屉蒸熟，再浇上由高汤、盐、湿淀粉等勾成的薄芡，即成。

　　说地蒲塞肉、酿茄墩乃是坊间常见的雕虫小技，不见得有多少刻薄。因为中国有一道叫“镶豆芽”的名菜，绝对力压群芳，举世罕见。《清稗类钞》里提到：“镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时最盛行。”然而语焉不详。传说，慈禧太后最喜欢吃“镶豆芽”这道菜。其具体做法是：精选长得肥壮白嫩的豆芽，切去豆芽的头和根，只保留中间的“杆”；用细细的铜丝小心地将豆芽里面的“瓤”掏空；然后再将事先拌好的肉沫小心地、一点一点地塞进去,外观必须均匀、充实且完整不破；最后拿去烹制，味道特别鲜美可口。

　　其实，这段介绍文字一笔带过的“塞肉”过程，太过随意，十分粗率。究竟怎样“塞”才靠谱呢？我所知道的有三种：一是把云腿丝穿在针眼里，然后在掏空的豆芽里“走针”，云腿丝便留在了豆芽里，配顶级鱼翅，淋上南瓜鸡茸熬制的高汤（一说嵌以燕窝鸡茸后蒸熟）；二是肉糜用针筒推射进入镂空的豆芽里；三是将肉末或更高级的食材（做成浆状），黏附于一根纱线上，将线穿在针眼里，然后由针引线，过豆芽，由于摩擦系数的原因，自然而然地，肉糜就留在了镂空了的豆芽里！

　　这哪是菜啊！简直就是苏绣，就是微雕，就是在制造陀飞轮的手表，就是在缝补毛细血管。一言以蔽之：是艺术品。

　　无论烩鹅掌还是酿茄墩，抑或镶豆芽，“偷梁”也好，“换柱”也罢，其所做的，可都是锦上添花的活儿呢。我想，它们的欣赏价值，大抵是超过了实用价值的。但即使再怎么不好吃，能够品尝到，是有口福的，就是美的。