只要向河北省沧州人问起大运河，所有的人会用“母亲河”、“生命之河”来形容。沧州运河逶迤曲折，全长253公里，河道自隋代以来基本没改变。纵贯沧州全境的京杭大运河也是所有流经的20个城市中里程最长的。大运河不仅滋养着沧州的经济，还孕育出深厚的文化底蕴，沧州的美味里也深深嵌着运河的影子：羊肠汤、火锅鸡、冬菜等就是来沧州不得不尝的独特美食。

　　忘不掉的羊肠汤

　　沧州羊肠汤至少有上百年的历史，它的诞生、发展以及传承，都和这里的地方文化紧紧相连——它是大运河带来的美食。沧州作为大运河上的一个码头，除了来往的商旅，人数最多的就是纤夫了。以纤夫为代表的劳苦大众，处于当时社会的最底层，过着艰难的日子。沧州还有个特点——回族人多，因此宰杀的牛羊也多。牛羊肉被富裕人家买去煮食，羊肠子等下水则会被扔弃。不知何时也不知何人，将羊肠子煮熟沿着码头叫卖，很快受到纤夫这类劳苦大众的喜爱。

　　尽管羊肠汤这东东有人爱有人憎，但它的确是沧州小吃代表者。羊肠摊一年四季生意火爆。在滴水成冰的冬季，人们围着食摊吃得满头冒热气，浑身暖和。即使在天气炎热的夏天，食客们仍不减进食的热情，尽管汗流浃背，却觉得身体倍爽。在沧州，吃过羊肠子的人都有这样一种感受，那就是：第一次是闭着眼吃——怕膻；第二次是眯着眼吃——品味；第三次是瞪着眼吃——解馋。真可谓越吃越有瘾，越吃越爱吃。

　　卖羊肠子的摊位也非常简陋，有的甚至连棚子都懒得搭，条件稍微好点的会有几张破桌椅。沧州羊肠子作为一种美食从不在街头吆喝叫卖，更不在媒体上做广告宣传。其实，每天清晨四处弥漫的羊肠香味便是无言的吆喝声。围拢在食摊前的成群食客即是最好的广告宣传。沧州人一看您喝汤的范儿——便知您是第一次喝还是一位“老汤民”。常喝羊肠汤的汤民都知道：喝汤讲究或蹲或站，最好是在露天摊点，才更能喝出汤的独特味道。很多老汤民都有这样的感触：站着喝体现的是豪放，蹲着喝则属细细品味。

　　你看，卖羊肠汤的小贩推个长形木箱式的小车，车的前端放着碗、筷及各种佐料，在中间木箱内放一口大锅，锅内盛满热气腾腾的羊肠子，锅的旁边有装着烧饼或饼子的箱子。他们在比较固定的地方停下车后，把锅上的盖子一掀，羊肠子的香味便立即吸引了过往行人。当人们聚拢到推车前，小贩便会主动递给每人一个小凳，问清要吃多少，然后用筷子从锅里夹出一段羊肠子，用一把雪亮的刀，快速地把羊肠子切成一寸左右的小段，放入碗内，再撒些胡椒粉、味精、盐、香菜等佐料，接着从锅里舀出一勺子热汤，浇在羊肠子上面，顺手又在碗上放一双竹筷，满脸笑容地递到食客手里。

　　吃羊肠子，可有个不成文的讲究。第一道程序是先喝汤，将碗中的羊汤一股脑喝个净，图个解馋，图个痛快！然后再盛上一碗汤，一口一口地去细品。纯正的浓汤滋润着口腔，润滑着食道，只感到香气四溢，诱人脾胃。此时方可用筷子去夹碗中的羊肠子，放进嘴里细嚼慢咽，尽情体验那种肉味鲜美、余香绕口的感觉，力求将口福的享受达到极致。再看食客们各种吃相，有的站着，有的坐着，也有人宁愿蹲在地上，姿态不同，各随其便，但那种心满意足的神态却洋溢在每个人的脸上。

　　如今喝羊肠汤的人越来越讲究，迎合吃货们的各种喜好，羊肠摊主们又推出有健脑明目功效的天花(羊脑)汤，壮身补血作用的口条汤，还有肥中带瘦的肚丝汤，沙酥带甜的奶渣汤，及人见人爱的羊杂汤等几十个品种，顾客从蓝领大众，渐渐向白领小资转变。食客有当地的，有外地的，还有慕名开车来一饱口福的远道客人，都是为了一品羊肠汤的绝妙美味。

　　四时佳蔬数冬菜

　　每年一入冬，都是沧州运河区南陈屯乡刘辛庄村民刘向前最忙碌的时期。选购白菜、洗缸、晾缸、按秘制工艺腌制……为保持“义昌永”冬菜600年来兼具的香、甜、咸、辣传统工艺，这个40多岁的农家汉一直在不断地坚守着。

　　“义昌永”冬菜制作工艺已有600年之久，明永乐二年(1404)，河南项城刘氏家族一部分北迁燕地，后落户沧州，始将祖传大白菜泡腌技艺引入。刘氏16世传承人刘荫棣依靠祖传技艺，使得自家的冬菜名气日盛，并立以“义昌永”名号。抗战时期和计划经济年代，沧州冬菜的生产曾两度沉沦。1980年，刘氏第18世传人刘建国倾尽家资创办刘氏冬菜生产工坊，继百年老字号，承百年传统，为几百年冬菜制作工艺守候最后一片“故土”。

　　为了保障冬菜的“老味”，刘向前必须进行层层把关。他选购的是“北京三号”大白菜，将处理好的白菜洗净控干后，用刀切成约1厘米见方的小块。选宽敞、通风、光照条件好的场地，将苇席架空，然后将切好的菜坯均匀地洒在苇席上，隔一段时间上下翻一次，待晾干程度适宜时即可。然后选用本地紫皮大蒜，剥掉蒜皮捣烂，选用食用精盐将秘料、菜坯、蒜泥等严格按照比例拌匀装缸，自然发酵365天即可开封。经过长时间自然发酵，冬菜色泽金黄，气味芳香，落口微甜，咸中略带辣味，具有较高的营养价值。

　　“不瞒您说，俺做的冬菜兼具香、甜、咸、辣四味，加之其所含水分适度，密封包装，具有春不干、夏不腐、秋不霉、冬不冻的优点。”刘向前说起自己家的冬菜自豪之情溢于言表。2012年，“义昌永”冬菜成为沧州市级非物质文化遗产保护项目。“但目前冬菜因生产量小，多用作调味料。下一步我们会在精包装上下功夫，把它打造成一张沧州特色名片。”刘向前饱含期望地说。

　　据了解，沧州冬菜在明朝就很有名，到清朝生产规模扩大，产品增多，经营冬菜的商人利用贯穿沧州的京杭大运河之便，由船舶装载，北销京津一带，南销江浙诸省。据《沧州县志》记载，清康熙年间，沧州古城内外已有数十家冬菜作坊，买卖兴隆，行销国内外；民国25年（1936），沧州冬菜曾在巴黎举办的商品博览会上荣获优质产品奖。

　　沧州冬菜食用方便，可以作为佐餐的咸菜和酒席筵间的酒菜。在炒菜或煮汤时，作为调味品放入少量的冬菜，则芳辣味美，可诱发人的食欲；在做面条或者饺子馅时候放入切碎的冬菜，可增加鲜味；在红烧肉煲或者羊肉煲中加入冬菜，能提味加香。沧州冬菜还能加工制做成风味名吃，例如以冬菜和冬笋为主料烹制而成的沧州风味名吃”炒二冬”，黄白相间，色泽淡雅，脆嫩爽口，清香四溢，备受国内外游客赞赏。除此之外，沧州冬菜还成为到河北旅游不得不带的特产之一，既能带回去跟家人分享，亦可当作礼品送给同事朋友。

　　沧州冬菜功效众多：其一是利肠通便，帮助消化。大白菜中含有大量的粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素。其二是消食健胃，补充营养。大白菜味美清爽，开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也具有意义。其三是防癌抗癌。白菜含有活性成分吲哚-3-甲醇，实验证明，这种物质能帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素，如果妇女每天吃500克左右的白菜，可使乳腺癌发生率减少。另外，大白菜所含微量元素“钼”可抑制体内对亚硝酸胺的吸收、合成和积累，也有一定抗癌作用。其四是预防心血管疾病。白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平，增加血管弹性，常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。

　　火爆实在火锅鸡

　　看一眼，麻辣！吃一口，香辣！火辣辣的火锅鸡生意火辣辣，不信你瞧，沧州街头遍是这诱人的火辣辣！对于很多出门在外的沧州人来说，火锅鸡是心头惦念着的家乡味道；对于生于此长于此的本地人来说，火锅鸡是几天不吃馋涎欲滴的心头之痒。

　　沧州人火爆实在的性格成就了这道美食，细细咂摸，似乎贴切：冒着火星的炭火铜锅端上来，够味的辣椒、饱满的花椒，掩映着麻辣入味的鸡块儿，看上一眼都觉够火辣劲爆，同时让人口水大发，迫不及待地举起筷子，入口时能够感到作料的浓郁味道，品咂嚼咽中能够吃出肉质细嫩爽口。鸡块儿同麻辣的作料搭配起来非常有层次感，麻辣刺激着味蕾，而鸡块儿的鲜嫩则将感官拉回到了菜品本身，味道是实实在在的让人欲罢不能。鸡块儿和宽粉、腐竹、海带、土豆、生菜、豆腐等涮菜，看似不搭边的食材在一锅中完美融合在一起，这就是火锅鸡的独到之处。吃完鸡块儿，加汤放进一些蔬菜涮着吃，一锅两吃非常有特色。因此，很多沧州人在宴请宾客的时候，首先会想到这道美食，它像是一张名片，成为“沧州有什么好吃的”这个“点击率”颇高的问题的最佳答案。

　　色香味俱全的沧州火锅鸡，属于冀菜系。味道麻辣鲜美，食用时就着蒜茸、陈醋和多样涮菜，味香浓郁，回味无穷。但要追溯火锅鸡的起源，虽然不尽翔实，但民间普遍流传着这样的说法：这要先提到火锅。火锅在我国已有1900多年的历史，系中国独创美食，而麻辣火锅发源于四川，历史悠久，期间技术不断提升。沧州火锅鸡则是后来老一辈人把麻辣火锅和鸡的做法相结合而成。然后，经过几代人的逐步调整，麻辣火锅鸡的制作工艺和味道不断精进，逐渐演化发展而形成今天的沧州火锅鸡。如今，麻辣口味、营养丰富、色泽鲜亮、香味独特且不油腻的麻辣火锅鸡，越来越受到广大食客的喜爱。

　　对于不吃辣的人来说，是不是就多了一份遗憾呢？如今的沧州火锅鸡店里，也普遍提供黄焖口味的火锅鸡，不麻、不辣，也别有一番风味。只是，黄焖火锅鸡的点餐者相对少些，一般需要提前预订，店家好早做准备。但是，有些不太能吃辣的食客却也偏爱麻辣火锅鸡。只见，他们桌前放着一个盛满白开水的小碗，夹起一块鸡来，从水里一过，再放进嘴里慢慢品位，吃得也很满足。用他们的话说，无论如何就是离不开这个味儿！

　　沧州最正宗的当属董家火锅鸡和超越火锅鸡，一个做得时间比较长，一个做得规模比较大。超越火锅鸡是由哥儿俩黄超和黄越共同经营的。黄超说，他们家的火锅鸡胜在汤底的料中。这汤料的制作，一般是店家的机密。但黄超毫不隐讳地介绍，配料有陈皮、草果、香叶、当归等将近30种中草药，是他们专门请老中医调配出的温补食方。根据比例调配出的调味品，就像是穿针引线的媒人，加强了炒料渗入鸡肉的能力，这是超越火锅鸡味道独特的关键所在。

　　那一天，我品尝了地道的沧州火锅鸡。用的是3斤半到4斤的鸡，斩块氽水后，用花椒、麻椒、郫县豆瓣等几十种调料来炒。鸡块在炭火铜锅有限的圆环里呼之欲出，在炭火的作用力下，红油冒着小泡，鸡块上下跳动着。正宗的吃法是用蒜泥和沧州的醋调成小料，蘸着吃，沧州的醋酸度小发点甜口，借用句广告语“味道好极啦！”我当天超常发挥，自己吃了小半只鸡，还涮了一堆豆腐菜什么的，吃了个大圆肚儿。