此菜乃淮扬地方名菜。听传在新中国成立的开国大典国宴上，也用上了这道菜。

　　“炒软兜”是用黄鳝背制作的。今介绍其制作方法。

　　原料：活黄鳝1000克（20-25条），最好大小均匀一点。首先将活黄鳝加工处理成鳝丝。

　　烹制“炒软兜”调料：植物油50克，蒜茸6克，葱末6克，姜末5克，鲜粉、胡椒粉、糖、湿淀粉各适量，麻油10克，香醋10克，酱油（生抽、老抽）各10-13克，料酒20克。

　　将鳝背肉切成两寸长条，用小碗一只将这些调料配制在小碗内，加15克鲜汤，如无汤，可用水代。锅洗净，上清水700-800克烧开，再加一点料酒，将切好的鳝背肉下开水锅内汆到半开，倒入漏勺内。锅洗净上火烧热，用油滑锅倒出，锅上火烧热，放油30-40克，下蒜、葱、姜末煸炒出香味，将烫好鳝背肉倒入锅内，将小碗内的调料卤汁倒入鳝肉内，用旺火快速推炒，见卤汁全紧抱在鳝肉上，淋上麻油装盆即成上席。

　　特点：此菜卤汁紧抱在鳝肉上，乌光熠熠，鲜嫩滑软，蒜香味浓郁，吃完之后盆内不见多少汁芡。食用时筷子将鳝鱼夹起，由于鳝鱼肉软嫩，必须另用汤匙兜住方能品尝；或用筷子夹起时两端下垂，有如小儿胸前兜带，故称“软兜”。