毫无疑问，正宗的羊肉串需要用正宗的羊肉。所谓正宗，不仅指“羊肉”要出在羊身上，还指“羊肉”长在羊的什么部位。做羊肉串的羊肉，一定是后腿肉。不要以为腿肉就意味着纯精。错！标准的羊肉串，必须是肥瘦相间，据说最恰当的比例是3：1，即六块精肉配两块肥肉。曾经有一次，我看着羊肉串上的肥肉，感觉很不爽，执意让店家调换成纯精的，结果不佳，有肉硬筋连，干枯板滞的口感。似乎是占了便宜，实际上捡了芝麻丢了西瓜。

　　根据行家的意见，羊肉串用的羊肉，以一二岁的绵羊为上，而且，又以当年的羊羔肉为最佳。由此可见，小小一串羊肉串，里面的学问很大，一般人哪里分得清楚！

　　羊肉串味道好，首先当然是羊肉要好，接着，如何烤制便很有讲究了。

　　我们有时看人家烤羊肉串：从面盆里取出，往烤炉上一搁，似乎大功就要告成。其实，烤羊肉串好比一场交响乐的演出，看上去指挥有气无力地动动手，甩甩头，是个可有可无的脚色，真实的情况是，指挥在排练的时候不知花了多少功夫，一遍又一遍地合成，直至达到预想的效果。烤羊肉串也是如此。先要把选好的羊肉切成肥瘦相间、大小适中的肉粒。说起肉粒，我要特别提一下：有一次，我去买羊肉串，恰好卖完，烤羊肉串的新疆小伙懂一点汉语，我在旁边闲着没事，就跟他聊起，问他，羊肉串上的肉，是加工成肉片呢，还是肉块？他回答，当然是肉块。因此，以后凡是看到羊肉串上的肉，一片一片，像蚝油牛肉片似的，我便以为是不太正宗的。

　　是的。我们常常在美食街的小烧烤摊上吃串烤，猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼等等都有，其中的肉串往往是肉片串联的，与正宗的烤羊肉串有点不同。用肉片做的羊肉串，你不能说它不是羊肉串，但在咬劲、质感和饱和度上是有点差距的。

　　羊肉串切成小块后，要经过腌制。腌料有盐、洋葱，甚至还有面粉和鸡蛋等。等烤到七成熟时，烤工便开始用一个凿了许多空的小铁罐往羊肉串上撒红褐色的粉末。不用说，这是烤制一串好吃的羊肉串必需的步骤。那些红褐色的粉末是什么呢？辣椒粉，孜然，或者还有小茴香。

　　辣椒粉不用多说，孜然和小茴香值得一说，没有它们，羊肉串的“味值”不可能会那么高。

　　孜然是一种原产自中东的香料，它是由孜然芹的果实（外表很像种子）碾碎后形成的粉末，有强烈的芳香。《圣经》上提到过它好几次。它是希腊、土耳其和阿拉伯世界菜肴中必备的调料。中东地区的人，常将孜然粉加到羊肉或黄瓜以及酸乳酪做成的配菜中。古罗马人用它来调味，就像现代人用胡椒粉那么平常。目前运用孜然最为普遍的国家是印度。

　　孜然用在烤羊肉上的目的就是增香。很早的时候，上海或沿海地区根本看不到孜然有卖。十几年前我到南疆旅行，受了烤羊肉串的影响，特地跑到乌鲁木齐的超市去买，找来找去找不着，后来终于找到，买了一小袋，很简陋的包装。带回家后，也不知怎么用，一直放着，几年后，看着碍手，一丢了之。

　　曾经听别人说起，新疆同胞做的羊肉串之所以好吃，是因为有孜然和小茴香。这东西上海买不到，故上海人要摆个摊卖羊肉串的话，必须搞定这两样调料——孜然和小茴香。后来一次偶然的机会，我才知道，所谓“小茴香”，其实就是孜然，这是南疆人对孜然的称呼。那么，有没有一种叫小茴香的香料呢？有的，叫黑色小茴香。黑色小茴香被磨成粉之后，可以散发出一种水果香味，在土耳其、突尼斯、希腊、埃及、印度十分流行，用来对肉食、酸辣酱、咖喱进行调味。烤羊肉串是不是要用到它？我没问过行家。如果是的话，应该会为羊肉串增味不少。

　　我记得最早的时候在上海吃羊肉串，用竹签串的比较多，心里便纳闷：新疆不盛产竹子。推断，用竹签串的羊肉串，一般都不正宗。事实上这不过是因地制宜而已。其中还有一个原因：顾客买了几串羊肉串，习惯于边走边吃，那样的话，铁签子便容易丢失，代价不小；倘若用竹签，即使“黄鹤一去不复返”，也不可惜。传说新疆当地人烤羊肉串并没那么讲究：签子用柳条，烤炉用几块砖砌一下或在地上挖个坑，都行。

　　我最喜欢看人家烤羊肉串，烟雾腾腾，香气弥漫。羊油下滴，碰到炭火，“忽”的火苗蹿起，发出滋滋的声响。这昭示着令人激动的时刻就要来临。有时同时有几个人排着队要买羊肉串，我心里很着急，生怕轮不上自己，便在心里帮这些人“分配”好了份额，俾使自己能挤上“末班车”而不致再候一炉。

　　吃羊肉串要乘热，冷了就发黏、发僵。手拿一把羊肉串围着烤炉（主要是摊主需要回收铁签）吃着玩当然有趣，坐在店堂里就着冰啤或烧酒吃更胜一筹，因为吃得不过瘾，可以再叫几串来！

　　外脆内嫩，外辣内鲜，外干内湿（汁多），外褐内绛，是一串好的羊肉串应有的品质。我不敢说上海或江南没有，但在新疆，这是稀松平常的事儿。就为那串羊肉串，新疆，值得我一而再，再而三地走一遭。