湖南江华瑶族自治县位于湖南最南端，毗邻两广，是中国最大的瑶族自治县，被誉为神州瑶都，这里有气势恢弘的瑶族始祖盘王殿，有罕见的檵木林，这里的瑶族人民古朴善良，热情好客，饮食文化十分丰富，风味饮食中除了瑶家腊味、荷叶粉蒸肉、瑶家野菜外，最有特色的便是“瑶家十八酿”。瑶家十八酿，是江华瑶家人饮食的名片，也是江华瑶族人的品性，蕴含了瑶家人的独特的气质和情怀，就像瑶歌一样充盈在心灵，有着闲适和悠远的情致。

　　瑶家人的饮食名片

　　“圣水”豆腐丸是江华瑶族自治县的一大名菜，也是“瑶家十八酿” 之一。豆腐丸又叫豆腐酿，其制作方法是将精肉剁碎，以香葱、香油、精盐、味精等拌合，先做成馅，然后放入挖有空洞的鲜豆腐中间，再贴锅黄焖至熟即成。以沱江镇竹园寨得仙岩中的“圣水”磨制的豆腐为最佳。那里的水豆腐做工精巧，皆以上好的山泉水或井水把上好的山里黄豆磨制而出。这水豆腐特别细嫩润滑，放在手心上给人一种吹弹即破如玉凝脂般的感受。

　　“瑶家十八酿”就是以“圣水”豆腐丸为依托，在此基础上形成的一道风味独特的小吃。有水豆腐酿、辣椒酿、苦瓜酿、螺蛳酿、米豆腐酿、油炸豆腐酿、香菇酿、蒜头酿、魔芋豆腐酿、竹笋酿、茄子酿、丝瓜酿、莲藕酿、冬瓜酿、南瓜花酿、牛耳菜酿、萝卜酿、蛋酿。它们以其天然生态、清爽鲜嫩吸引山外来客。在瑶家人看来，酿食和人品是一致的，对人要实在，酿食要饱满。

　　瑶族朋友龙来凤专门为我们的到来做“酿”，并让我们全程亲身体验制做过程。龙来凤告诉我们：“可以酿的东西太多了，只要能将中间的芯掏空，什么都可以酿。”她们甚至于酿过南瓜花和酿田螺。龙来凤强调说，肉馅是不能用肉馅机绞出来的，打得太碎就没有肉的口感了。要将七瘦三肥的猪肉用手工剁碎，加盐、味精、生粉备用，为了更鲜嫩，还要在剁好的肉馅里拌上个鸡蛋。

　　蔬菜瓜果几乎都可以“酿”，但绝不是没有原则的。一定要选择比较细的，如果个头太大，中间的空隙就过大了，这样就必须要塞下不少肉。这样会少了瓜果的清爽，而“肉味”就太过浓郁。选好了瓜果，下面就要掏了。掏法也多种多样，如果是辣椒之类的小个头，将蒂切掉，把中间的籽儿挖出来就好；如果是苦瓜、茄子之类的长段儿，就得先切成拇指长的段儿，再掏空；像大蒜、春笋之类的“长条儿”就比较麻烦了，得用牙签将大蒜、春笋的茎部细细密密划开，再用力一挤，中间那部分能像灯笼一样散开。

　　接下来的第一步，就是将肉馅塞到你选择的皮儿里头，注意不要塞得太紧以至于馅儿不容易煮熟就行。如果你选择苦瓜，只要将肉塞满就行了；如果你选择的是“瑶家十八酿”的“第一酿”——“酿水豆腐”，那就十分考验手艺。首先要将嫩豆腐切成两半，用筷子将切开面中心的豆腐绞碎，再将肉馅儿慢慢塞进去。最关键的是，将肉馅塞进去时，要保证前面不裂开，而后面又有一点点“破土而出”，这样才能浸入油盐的味道。

　　“瑶家十八酿”将煎焖煮炸的方法用了个遍。酿香菇、酿油豆腐之类的“小球球”，上蒸锅；酿苦瓜、酿春笋之类的条儿段儿，上煎锅；像酿木薯之类如饺子般的，上炸锅；像水豆腐酿之类一碰就会碎的，就只能上焖锅了。上不同锅的“酿”有不同的处理办法：上蒸锅的，只要蒸熟，淋上加好调料、勾芡的汁儿就算大功告成了；上煎锅的就麻烦一点，要将肉馅露在外面的部分煎黄煎香，再加上酱油、辣椒和其他调料放水小焖一会儿；上炸锅只针对“木薯酿”，一定要用大火高油温，否则木薯就会黏在一起；上焖锅火越小越好。而水豆腐下锅之后就不能翻动了，上大火一定会焦掉。如果想让“瑶家十八酿”吃上去更鲜嫩，在五分熟时还要加上一点儿料酒。

　　“水豆腐酿”不但做的时候小心翼翼，夹的时候更要小心。因为太嫩太滑，稍微用力不均就碎了。许多外地人来这边尝这道菜，都是用勺而非筷子。正因此，江华瑶家流传着一句话：夹不起水豆腐酿的当地人不是瑶家人；夹得起水豆腐酿的外地人，就可以做瑶家女婿啦。

　　盘王腊肉扑鼻香

　　“盘王腊肉扑鼻香，神仙闻到也下凡。”盘王腊肉又称瑶山腊肉，是瑶族色香味上乘的佳肴美食。其最大的优点是烹食时无须再加佐料，炖蒸熘炒皆宜。热腾腾的瑶家腊肉摆放到桌面后，精肉鲜红、肥肉透亮，入口香脆、肥而不腻，口感极佳，是瑶族同胞日常享用和宴客时最上乘的佳肴美食。

　　盘王腊肉做法很是简单，用土蒜、土芹菜大蒜作为佐料，炒熟就是了。即所谓的俏皮话：“只要把芹菜和大蒜丢在猪栏里垫一晚”，那味道就是再好的语言也难能描述。而又有俚语：“豹伙子吃腊肉——打着后颈窝”，这是指那些年饿伤的孩子们，全然不顾吃相，狼吞虎咽的样子，另一面来看，说明了腊肉魅力所在。装碗的腊肉看样极好，肥的通体金黄油亮，骨头褐而不闷，肥肉下口，油溢满嘴，但油而不腻；肉骨更是可人，大人小孩极爱，总是以抢得骨头为快。一个骨头要下一碗饭，喝一碗酒，大人常教育孩子这样。其实除了骨头真的香外，恐怕是嫌孩子们争吃，等到一个骨头啃完，大人的酒也下得差不多了。

　　瑶族人拜年，带的年礼中也不能缺了腊肉。也叫“块子菜”，一般是肋条肉，斤把见重，另带上些果子和挂钱。果子是糯米做的有形的吃食，油炸后黄澄澄，香酥可口。挂牵即礼钱，过去最低两角钱，现在当然不一样了，十块、几十块、上百块，看尊长亲疏，由得心情。拜年的饭，一定有三样菜，腊肉是其一，另外是酿豆腐和米粉肉。

　　腊肉好吃贵在制作，还贵在方法独有，更贵在熏制腊肉的材质。瑶家制腊肉的时间都会选择在农历冬至之后立春之前，在这段时间，江华的天气转冷，腌制的腊肉色美肉香，关键是能长期存放。杀过年猪之后，将猪按部位解成10来斤重的肉条，然后撒上食盐与三花酒下缸。下缸的猪肉最好不用清水洗涤，并保留一些血水，腌泡七八天后，待盐味浸透够了开始起缸，用两三天时间风干表面的水分，再找来一根横木将肉用粽叶挂串成一排，移到柴灶的顶上。其实烘烤才是最有讲究的，挂的肉必需离火塘三米以上的地方，让肉慢慢变得金黄而不流油。但也有看起来黑黢黢的，肉上还挂着一层“绿霉”，那一定是烘烤到了有些时候的老腊肉了。江华腊肉特有的香与灶柴不无关系，江华多木材，而又松、杉木和各种栗杂木为主，因此成就了江华腊肉一绝。

　　瑶家人过去要想吃上腊肉只有等到过年，还要有尊贵的客人来家里才能打打牙祭，如今，一年四季都有。瑶家人待人大气，腊肉切得越是大块就越显得你不吝啬，往往有的人家把肉切得巴掌大小，吃上两块就足够了。

　　用原生态征服味蕾

　　瑶族是一个崇尚礼仪的民族，在偏僻的江华瑶山，瑶族同胞淳朴善良、热情好客，重交谊、爱故乡、耻乞讨、巧酿制，成为江华瑶族热情谦和的一种礼仪文明。“进屋即是客”是江华瑶族人民世代沿袭下来的古朴民风。在山里，不管你从哪里来，不管认识与否，只要进了屋，把随身的物件往主人板壁上一挂，主人就会敬烟献茶，整酒做饭，把你当客人款待。在酒桌上，假若说话投缘，意气相契，还能结下诸如老庚、老同、老伙计之类的一门亲戚。

　　瑶族人大多居住在山里，主食、副食的生产与消费都受到地理环境的限制，但正是由于这些特殊的地理条件为瑶族人提供了丰富的物产资源。山里有数不尽的涓涓细流，河里的小鱼、小虾随处可见，淤泥里经常能捉到肥大的泥鳅，山上还有竹笋和珍珠椒，偶尔在山间还可见到野猪和野鸡等。

　　由于瑶族人长期居住在山里，瘴气和湿气都很重，他们需要通过食物来调节身体里的寒气和湿气，因此酸肉、酸菜、腊肉和辣椒就成为他们经常食用的食品。瑶族人长期在山上耕种，食品的制作同样得考虑便于携带和储存。瑶族人常把主食、副食兼备的粽粑或竹筒饭一起带上山。除了菜肴外，一同带上山的还有酒。瑶族人非常喜欢饮酒，无论是有客到访，还是家常用餐，他们都得喝上两盅酒才觉得过瘾。在山上，到了吃饭的时候，瑶族人就地野餐，大家凑在一块，拿出自己带来的菜肴共同享用，一边聊天，一边喝酒吃饭，其乐融融。

　　瑶族人烹制肉类一般用干炒或水煮，很少使用佐料，为的就是保证食材的原汁原味。如山笋炒猪脾。新鲜的山笋清甜脆爽，猪脾柔软绵糯，一片山笋夹一片猪脾，绵软中带有脆爽，下酒吃饭两相宜。这道菜制作起来也非常简单，先用姜、葱、料酒腌制猪脾入味，在锅里放少许油，将猪脾煎至两面都呈金黄色后铲出，再把葱、姜、蒜下锅炒香，放入山笋、青红辣椒炒干水，再放入猪脾，接着下米酒、味精、白糖、胡椒粉等煸炒入味，最后撒入葱段继续炒均匀，即可装盘。

　　另一道灯盏葛麻炖土鸡，也是瑶族人常食用的土鸡菜。灯盏菜（俗名雷公根）味甘、性良，葛麻薯富含丰富的淀粉与植物纤维，它们能促进肠胃的蠕动，对预防肠道疾病有明显作用。而鸡有温中益气之效，配上灯盏菜、葛麻薯，熬出的鸡汤清甜可口，补而不泻。它的制作方法也非常简单，分别把灯盏菜、葛麻薯洗净，切块或切段；土鸡去除内脏后放入砂锅里煮水，将灯盏菜、葛麻薯、姜、葱、米酒一起入锅，用慢火熬3个小时即可。

　　荷叶粉蒸肉是瑶家酒席的镇席之肴。其制作方法为先把肉切成一寸见方之块状，将稻米、八角炒香磨粉拌和，加入精盐、白酒、酱油、五香粉、白糖等调味品，再用荷叶包扎（故又名荷包扎），每包一至两斤，置甑或锅中烈蒸到荷叶流油即可。吃的时候，趁热解开荷叶，香味扑鼻，味道鲜美。据《中国药典》介绍，荷叶“主治清热解暑，升发清阳，凉血止血”。当然，想吃到最正宗的，还是要到江华瑶族自治县的务江乡、湘江乡、码市镇等山区的瑶族人家里。

　　此外，由于江华山区瘴气多、湿气重，山村的瑶族人家家都制酒，并以饮酒为习，以酒待客便为常事。以“瓜箪酒”最为有名，堪称瑶家人招待贵客的佳酿。其原料细粮杂粮都可，经蒸煮发酵窑藏。来客时将窑料加泉水放鼎锅，架在火塘上煮至翻滚，经过冷水浸泡即可饮用，喝时必须用葫芦瓢盛酒至碗中，主人与客人一饮而尽。瓜箪酒苦甜相混，浓郁芳香，饮后余味无穷。不胜酒力的客人饮酒时只觉入口香甜，便想贪杯，但几两瓜箪酒下肚，不觉中便醉了。