今天的贵州安顺，仍然聚居着一支与众不同的汉族群体——屯堡人。这里的人过着与世隔绝的生活，时至今日依然恪守着其世代传承的明朝文化习俗和服饰特点，其习俗经过六百多年的传承，逐渐演变形成了今天独具特色的“屯堡文化”。这是一段关于明朝移民发展的历史记忆，一种独特的汉族文化现象。它既保留了先祖的文化传统，又在长期的生产劳动中创造了独特的地域文明。专家称，屯堡是汉族文化的“活化石”，是世界上最后的具有明代风貌的古村。

　　辣子鸡与鸡辣子

　　古有君臣之道。君与臣的地位，有高下，分主从，不可反转行之。而屯堡人的菜谱里面，也有两味“君臣之道”界限明确的辣菜：一是辣椒为臣、鸡块为君的辣子鸡；另一个，则是辣椒为君、鸡丁为臣的鸡辣子。前者属屯堡民间家常菜，几乎有客必备；后者则是有名的屯堡佳肴。辣子鸡与鸡辣子，非徒“孙行者”与“者行孙”之别。辣椒含量不同尚属次要，更重要的是制作方法不同。简言之，前者易而后者难，难就难在其制作过程差异甚大。

　　辣子鸡的主要配料——糍粑辣椒很讲究，产地来划分，贵阳花溪的辣椒香浓，遵义辣椒味辣。将干辣椒水发后加姜、蒜、盐，入石臼捣至泥状后用热油炼熟即可。辣子鸡的做法大同小异，把鸡块在油锅中爆炒收水后，加糍粑辣椒、蒜瓣、姜块、老抽、料酒、八角、生花生，以及适量的红糖，中火慢慢翻炒，收汁入味熟透后，起锅即可。此时香味弥漫腑脏，且泛着滋润光亮诱惑的暗红色，很开胃，口感之宜，连不常吃辣椒的人，品尝之后，也会忍不住擦汗大赞“好吃”。

　　鸡辣子以微辣、色鲜、清香、口感好，滋味厚重为特点。擅烹美食的屯堡人选用本地散养的土鸡，其肉质有嚼劲不肥不柴。砍切成鸡块后，需先用盐及甜酒水稍加腌制，使其入盐、酥软。而后再用菜油将之炒干，以去其水分含量；再加入超量糍粑辣子不断翻炒，至略见焦黄，复加姜、盐，以及最主要的，用鸡骨或猪大骨熬制好的骨头汤，用文火慢慢熬干水分。刚出锅的鸡辣子不宜马上食用，要放在坛子里“捂”上一两天，口感方显精妙。坛子里的鸡辣子保存得好的话，短则可存一两个月，长则可存放半年。贵州多潮湿，重辣既利于食物保存又能驱寒除湿，可谓一举多得。

　　鸡辣子和辣子鸡味道上有什么区别？鸡辣子的鸡少，辣椒多，主要是品辣椒之味；而辣子鸡的鸡多，辣椒少，主要是吃鸡块之香。常年来当惯辅料的辣椒得以“翻身”，占山为王，自有不同凡响之处。这一点，屯堡人最有发言权。

　　屯堡人一年四季都离不开鸡辣子，藏在红油底下的鸡丁鲜辣诱人，既可单独成菜，又是辣鸡粉面、凉拌米豆腐的必备佐料，还可当辣鸡火锅的底料。在那座有着600年历史的古镇里，虽然家家爱吃、人人会做鸡辣子，但味道却不完全一样，有的盐味浓重，有的更偏麻辣。在屯堡走一遭，不妨欣赏古镇古韵的同时，择一户合眼缘的人家坐下来，请主人端出开坛飘香的鸡辣椒，亲自品味一下辣椒与鸡丁的君臣之道。

　　有人说，人对生活的热爱可以体现在很多细节里。一道简单的辣子鸡与鸡辣子在屯堡人生活中就是一种对饮食的热爱，香气浓郁，回味悠长的美食风景就这样展开。明朝洪武年间来自江南几省的30万大军远征云贵，一举击溃盘踞云贵的元朝残余势力之后就地屯兵，不再调回。据《安顺府志——风俗志》记载：“屯堡人即明代屯军之裔嗣也。”由于当时贵州地区百十里难见人烟，军队为满足连年征战的后勤保障，需要一种既方便携带又可驱寒去湿、长期存放的食物，经过长期摸索，用山林间散养土鸡、红辣椒、佐以生姜、大蒜等多种调料制成的“鸡辣子”就此诞生了。岁月的流失并没有带走“鸡辣子”的传统制作手艺，如今屯堡人从选料到制作再到储存仍然沿用土法加工，因此口味一如既往。

　　老坛里的美味鲊肉

　　鲊肉，学名“鲊粑肉”，在美食的行列里，它几乎是一身陌生的头脸，熟悉它的人怕也不多，我若不是在屯堡有幸吃过几次，也几乎将之遗弃于某个不为人知的角落。所以相信明珠暗投，并非人为造作的成语。

　　做“鲊”，指用盐及酒曲和上米、面来腌制肉类，它是流传在屯堡民间的一种古老的食品加工方法，主料多采用新鲜鱼肉、猪肉，成品略带酸味，故名酸鲊肉。有关鲊的做法，古已有之，真应该算得上历史悠远，由来已久了，许多古代文献中对鲊肉的制作、保存方法都有详尽的介绍和记录。我国北魏著名的农学家贾思勰在其所著的农书《齐民要术》中详细概括总结了酸鲊肉的做法，如在时间上要“以春秋为好，冬夏不佳”；在选料上要用大鱼、瘦鱼，因为“肥者虽美，而不耐久”；和料用的颗粒米以粳稻米为好，并且要煮得硬一点。

　　制作酸鲊肉的方法简单便捷，当年收成的粳米、玉米面经木甑蒸或铁锅炒至七分熟，晾凉后用一方石磨慢慢地研磨一遍，米不能磨得太细，还需留有一点儿粗糙感。如此制得的鲊肉，口感才会松软，而不致粘结成一整块。之后选取鲜活的草鱼、花鲢等个头较大的鱼类及精猪肉，切成二指宽的条状；然后将鱼肉或猪肉和上已晾凉的粗粒米面，加上适度的盐及酒曲等物拌匀后，搁入坛子里，用事先备好的笋箨堵塞住坛口，最后把坛子倒置浸入盛满水的钵内，使之处于密封状态，整个制作过程就算结束了。

　　酸鲊肉的制作很简单，密封储存的好坏才是衡量是否最终成功的标准。密封时放空气、水分进去，或是储存时间不够，将会使酸鲊肉腐烂变质，口感不好。酸鲊肉做得好的人家，往往能吃上好几年，储存好几年，而且，储存的时间越长，其香味、肉质越好，打开坛口，远远的就能闻到一种浓郁的沁人心脾的味道。似乎总是这样，需要长时间酝酿，需要无限爱与耐心滋养的事物，在朝播种夕结果的急躁的今日，真是不合时宜的。

　　剩下的只有等待了，把一切交与时间，某种神秘的美味正在坛子中滋长。不过不能让钵内的水干，要注意随时加水。等待也不需太久，一般夏天一周到十天，冬天十天到两周，鲊肉便能开坛了。而这老坛中，寂静的十天半个月里，究竟又发生了什么变化呢？老坛自然起到了隔绝空气的作用，而拌入肉中炒好的米粉，则类似制酒时的曲。米中的淀粉，在肉中酶的作用下，水解成糖，糖又转化为乳酸，使鲊肉获得了酸爽的口感。另一方面，酸能阻止蛋白的水解，抑制有害微生物的生长，如此一来，酸性环境中的鲊肉能保存完好，且不会产生异味。

　　酸鲊肉的吃法因人而异，有的喜欢用油炸，有的喜欢用水煮，还有的喜欢用锅蒸，若再配以蘸水味碟佐食，个中味道就更美了。屯堡人家最传统的吃法是，先舀一勺新榨的菜籽油倒入锅中，等锅中有少许青烟升起，再投入切好的干辣椒和鲊肉，随着“吱——”的一声，顿时，满屋都洋溢着鲊肉的酸香。自此，除了一点清水，不用再加入任何别的作料。因为鲊肉本身酸爽、清甜，味道就很好了，任何外来的味道，对它都是破坏。好多屯堡人家的小孩子，往往等不及出锅，在一旁就被勾得口水涟涟，央求母亲从锅里拈出一块来给他们尝尝。似乎还在流动的半透明的肥肉，被焦黄的米粉、鲜红的辣椒裹着，升腾着诱人的清香。咬一口，唇齿间酸香四溢，舌尖上，酸、辣、爽、嫩等多重味道轮番登场，继而混合在一起，绵绵不绝，令人欲罢不能。

　　复活明朝“军帐宴”

　　“望得见山，看得见水，记得住乡愁”这句话不知何兴起，火了。乡愁成为人们对美丽乡村寄予的情怀，那些老街陌巷里的故事，土锅土灶精心制作的菜肴，以及上菜的长袍大袖的屯堡女子，透着纯朴与亲切。这些美食的背后，是一代代屯堡人守住的乡愁，也是屯堡人文化传承的一部分。

　　“军帐宴”是屯堡的特色美食，屯堡人的饮食习俗受历史和自然环境的影响，形成了内容丰富、特色突出的饮食文化，既有江淮风格和便于战争中携带的特点，又有贵州山间坝子所衍生出的一些特点。一桌“将军宴”里，有美味糯食“甜酒粑”、“糕粑”等，还有辣子鸡、烟熏腊肉等容易携带和保存的食品，吃在嘴里，仿佛体会到了当年屯军将士们的生活情境。

　　洪武初年，元梁王巴匝刺瓦尔密盘踞云南，拒不归顺，屡斩使臣，朱元璋大怒，于洪武十四年派傅有德为大将军，蓝玉、沐英为先锋率军征南。当时生活条件非常艰苦，傅有德苦于没有美酒佳肴招待贵宾。左思右想便在军帐内设下大锅，各种飞禽走兽，野蔬菜肴混做一锅大杂烩。美其名曰：军帐宴。也许是路途劳顿、饥寒交迫，特使李善长吃得很满意、大加赞赏。随口吟了一首打油诗：云贵是个好地方，飞禽走兽遍山岗。随手捉来锅内煮，吃后余味齿留香。今天的“军帐宴”更特别、更有味、更热情，屯堡人的重新定义是“军帐宴是将士战胜凯旋的狂欢宴会，笑意满面难忍不欢之苦，美酒，飞饭，大盆菜等是他们唯一自我释放的方式，把酒论英雄，一呼天下应”这种感受也许只能身临其境才能知其味了。

　　独具风味的“军帐宴”菜式数不胜数：血豆腐、红肉、战壕蹄髈……大家口中说的“杨武的滑肉旧州的鸡，双堡的狗肉上方的席”。而屯堡的真正大厨不在餐馆，而是村中操办红白喜事的掌勺人。正所谓高手在民间呀！在屯堡有烹饪天赋的厨师，经过若干年红白喜事上主厨的磨炼，功夫那是相当地到火候。

　　屯堡女人作为屯堡美食的继承人，个个都是腌制咸菜、霉豆腐、豆豉、发酵甜酒等好手。屯堡“军帐宴”中有一道必备的菜肴——血豆腐，就是她们的拿手好菜。先用传统的方法磨好豆浆，用酸汤点卤。豆腐做好后稍收干一下水份。用双手不停地将豆腐捏成碎豆腐泥。在豆腐中加入新鲜的猪血和米粒大的肥肉丁、盐、花椒香油等佐料和匀，团成拳头大小，放入竹编的篓子中悬于火塘上。用柏树的枝条和锯末熏上几天。血豆腐在小火大烟的熏制下缩小后佐料渗入。收烟冷却后放置几天就可以切片蒸熟，成了一道屯堡传统美食。

　　屯堡红肉是“军帐宴”及所有屯堡酒席中的保留菜式，它随着600多年来屯堡菜式的变迁，算是保留江南做法的一道甜味美食。屯堡红肉以带皮五花肉为原料，肉皮必须经过烙烧，刮去肉皮上的腥垢将肉切成麻将块，用几勺老茶味水加浓稠甜酒酿腌十五分钟。待肉质入味百分百去腥后，锅中放少许油，煸炒黄姜薄片卷起。香味溢出后放入腌过的五花肉煸炒，锅中渗出部分肉油时，倒入大半碗甜酒酿和红糖用大火煮沸十来分钟。移放入屯堡砂锅用中火和小火递次焖煮。盖上锅盖大约四十分钟，汁水渐干时，用筷子很轻易插入肉皮时为好!此菜色泽金黄，肥而不腻，入口糯软即化，肉中有淡淡酒香。

　　站在屯堡的街上，古老的石板房、类似四合院的房屋结构，缓行中拾到的是已经被遗忘久远的古老的江南风韵，让人有一种梦回的感觉。从弯曲的小巷穿来绕去，路上偶遇身穿蓝色长衣大袖、一副明朝江南女子风韵的妇女经过，再回头注目她们在身后摇曵着长长的穗子，好像自己都慢慢融入了一个古老的传说。