他们在我国的56个民族中以人数排序到了第53位却被公认为“高学历”民族。昌吉回族自治州奇台县大泉塔塔尔乡是全国唯一的以塔塔尔族为主体的民族乡。塔塔尔族的传统饮食十分丰富，独具民族风味。

　　余香绕鼻“拜列西”

　　总有一些食物，让人享用后，依旧余香绕鼻，念念不忘。拜列西就是其一。拜列西是塔塔尔族的一种传统美食。68岁的买斯胡旦·热合木是伊犁州级非遗项目塔塔尔族拜列西制作技艺的传承人。她告诉我们，塔塔尔族家里来客人的时候，用餐程序往往分为三步：先上茶；其次，端来用肉汤煮的面，同时奉上煮熟的肉块；接着，再摆上各式各样的菜，其中，就有拜列西。

　　拜列西对于这位面容圆润、慈祥可亲的奶奶来说，更多的意味着母亲、童年和亲情。小时候，买斯胡旦家住在伊宁市六星街。家里有个大大的院子，院子里有棵茁壮的杏树，杏树下是一方土打的正方形的拱形烤炉。那时候，塔塔尔族人家的院子里，都会有这样一方大烤炉。母亲就常在大杏树下忙碌，烤饼干和拜列西。一烤起来，满院子都是烘烤的食物的馨香。

　　拜列西的做法有很多种，其中以用羊肉、洋葱、土豆或南瓜为主要食材的伊提拜列西（肉拜列西）和以苹果为食材的阿勒玛拜列西（苹果拜列西）为主。羊肉切薄片，土豆切小方块，洋葱切丁，拌在一起备用。和面是制作拜列西过程中一项至关重要的环节，面和得好坏直接会影响到烤出来的拜列西的美观程度和口感的酥脆程度。买斯胡旦取来大半碗清油，加入事先炼好的羊尾巴油和少许苏打，将油倒入面盆里搅拌融化，加入鸡蛋和盐，继续搅拌至其起沫。然后加入面粉，直到盆里的面粉成为不黏手的细小颗粒时，再加入生牛奶，将其和成不软不硬的面团。油要少放，油大既不利于健康，也不好吃。健康，是塔塔尔族烹饪理念中的一项重要原则。塔塔尔族的食物多是蒸、煮和烤出来的，这样可以保留食物本身的营养，而且对身体也好。因此，塔塔尔族得胃病的人就比较少。

　　面和好后，要先醒十分钟左右。这段时间，就可以拌馅了。买斯胡旦向先前放在一旁的羊肉、土豆和洋葱中加入一些盐和黑胡椒粉，搅拌均匀。肉与黑胡椒粉相融的辛辣香味已经开始漫溢。接着继续揉面。将醒好的面分成大小两块。大的做底，小的做顶。待大小两块面都擀成圆形薄饼状后，就将底子铺在托盘底部，多出的部分紧紧扣合托盘边缘。然后倒入馅料，铺平，加盖，将上下两层面饼悉心捏合成好看的花边。最后，在面饼中间掏个洞，切下的面团做成小面盖，再原位放到上面。面盖的作用在于等面饼烤至表层泛红时，将其端出，取下面盖，加些许开水进去。“拜列西很厚，里面的料很多，要是水干了，就不容易熟。”买斯胡旦解释。做完这一切，就可以将托盘放进烤箱了，调整烤箱至200℃的火力就够，这样，经过2个小时的烘烤，外酥内软，香而不焦的拜列西就烤好了。

　　但是，买斯胡旦仍然怀念母亲烤出来的拜列西，土打烤炉烤出来的食物大概混有泥土的芬芳，总是更香一些。自从搬进楼房以后，制作拜列西的工具就从之前杏花树下的土打烤炉变成烤箱了。买斯胡旦告诉我们，她正在写《中国塔塔尔美食》这本书，目前已记录下近100多种塔塔尔传统美食制作方法，希望从塔塔尔族妈妈们手中流传下来的美食继续飘香。

　　阳光透过窗子洒进来，屋子里到处都飘荡着拜列西浓烈诱人的香味时，大家的味蕾也都被调动起来。买斯胡旦将拜列西的顶盖掀开，浓香的热气扑腾出来。她把顶盖切块，同时用勺子舀出馅放在面饼上，分给大家。咬一口面饼，酥脆，吃一口馅料，土豆松软，肉块喷香。一份下肚，意犹未尽。闲暇时间，一家人相聚，一起做拜列西，享受美食，正是塔塔尔族人生活的一大乐趣。

　　香甜的“古拜底埃”

　　夕阳西下时，我们推开塔塔尔族友人伊力亚尔·嘎比托夫家的大门，不大的庭院收拾得干净整洁，会生活的女主人还在炉灶前忙活着。咦，这不是果酱吗？为何塔塔尔族人会将它调制得如此色泽鲜嫩。爽朗的女主人笑了，塔塔尔族人常用苹果、海棠果、杏子、红枣、葡萄干、草莓等制作果酱，其中，最有名的果酱是用野生马林（树莓）为原料制作的“唐古来酱”和草莓酱。

　　女主人在现场给我们演示了苹果酱的做法：选优质苹果用清水洗净后，去皮去核，切块；然后将白糖和水果按1∶1的比例配好，放入添了少许水的锅内用微火煎熬，并不停地搅动，煎熬4至5个小时即成，冷却后盛入容器密封贮存。女主人说：“制作草莓酱就会省时许多，只需煎熬15至20分钟。”果酱还在锅里自由快活地翻腾时，素以烹调著称的塔塔尔族女主人开始让我们在美味的世界里徜徉了：一碗热气腾腾的奶茶，一碟碟色泽光鲜亮丽的糕点摆满了餐桌。这时，女主人唱起了塔塔尔族美食中的民歌：“古拜底埃嗡嗡响，哈巴克白里西（南瓜烤饼）哈哈笑，烤炉内的斋比白里西（烤包子）熟后待吃嘣嘣跳。”

　　桌子上色彩缤纷的糕点和果酱，各种造型独特的糕点吸引着我们的眼球，每一种糕点散发着闻不够的奶香、蛋香，真叫人垂涎欲滴。主人给我们倒上了茶水，先让我们品尝这些糕点。面前的十几种糕点，我们不知先吃哪个好。有用牛奶鸡蛋和面炸成焦黄的圆形的“图耶鲍尔莎克”；有用蛋清和白糖做成的色白如雪的“米林格”；有用果酱作馅包成饺子形的甜点“皮罗克”；有用果酱点缀点心的“喀拉阔孜”；有似层层酥的点心“卡特拉玛皮罗克”；有用蜂蜜、牛奶等原料做成的“波兰德克”等等。每种糕点做得都十分精致，像灵巧的工艺品，叫人舍不得吃。为了不放过这次“机遇”，我们每样都尝了尝，啊！味道真不错，色、香、味、形，一应俱全，真叫人开心。

　　在塔塔尔族的传统食品糕点结构中，奶酪、蜂蜜、牛奶、果酱、奶油等食品始终占主导地位，用上述食物制作各类糕点已成为一种传统。塔塔尔族糕点具有独特的味道、配料和做法，不仅种类丰富而且保持了原汁原味、营养充足等特点。被称为“古拜底埃”的糕点味道更是非常独特，其皮面是用温牛奶、砂糖、鸡蛋和入面中制成的，馅料是用大米、奶油、杏干、葡萄干等为原料制作的，然后将其放进烤箱内烤制而成的外皮酥脆、内馅松软、香甜可口的一种糕饼。塔塔尔族妇女烹饪手艺高超，在全新疆都久负盛名。经她们之手制作的“古拜底埃”不仅美味独特，而且形状也很美观。“伊特白里西”的做法与“古拜底埃”基本一样，但是它的原料是以南瓜为主，加入的是肉和大米。

　　在聊天中得知，女主人的孩子近几日要从国外留学回来了，为此女主人很高兴，她说：“在思念孩子的时候，我就会做糕点。总觉得这种香味会唤回远在国外的孩子。孩子能选择回来工作，真的很开心。”品尝了丰富的塔塔尔族友人家的糕点晚餐，我们深切地感受到：制作如此花样齐全的糕点，香醇浓郁的奶茶和香甜可口的果酱，它们不仅饱含了一位塔塔尔族母亲对亲人的思念，而且也印证了一个民族丰富的饮食文化。

　　不可一日无奶茶

　　无论是天山北麓的辽阔草原，还是南疆塔里木盆地绿洲，每个牧场毡房里和乡村农舍中，都散发着奶茶的浓香。奶茶是塔塔尔族人日常生活中不可缺少的饮料，他们一般多用茯茶作原料烹制奶茶。塔塔尔族人常说:“宁可一日无食，不可一日无茶。”可见奶茶对他们来说显得格外重要。

　　所幸，我们亲眼目睹了奶茶的制作全程。从塔塔尔族妇人牵牛挤奶，到劈材生火，从勾兑鲜奶到添水煮茶，从精选佐料到熬制奶茶，这一系列的工序并不简单，除了要掌握熬制时间的长短，还有把握好原料的比例，这样精心熬制出来的奶茶才会更加鲜美可口。塔塔尔族同胞烧制奶茶特别讲究，他们将茶水和开水分别烧好，各放在茶壶里，喝奶茶时，先将鲜奶和奶皮子放在碗里，再倒上浓茶，最后用开水冲淡。每碗奶茶都要经过这三个步骤，而每次都不把奶茶盛满，只盛多半碗，这样喝起来味浓香而又凉得快。饮用奶茶时，有时会稍加奶油或酥油，然后将小片的馕泡入奶茶食用，就是最简单的一餐。

　　塔塔尔族朋友说：品尝奶茶的优劣也以茶色、香气、形态和味道四个方面进行，而且需要细细品尝，才能够体会到其味道之美。首先将奶茶吸入口中，停留几秒；享受一股清凉或热呼呼的感觉。最后再缓缓咽入喉；直抵脾胃。一杯好喝的奶茶其奶香味与茶香味搭配得非常好。要熬出一壶醇香沁人的奶茶，除茶叶本身的质量好坏外，水质、火候、和茶乳不适也很重要。一般说来，可口的奶茶并不是奶子越多越好，应当是茶乳比例相当，既有茶的清香，又有奶的甘醇，二者偏多偏少味道都不好。还有，奶茶煮好后，应即刻饮用或盛于热水壶以备饮用，因在锅内放的时间长了，锅锈影响奶茶的色、香、味。

　　塔塔尔族酷爱喝奶茶并不是没有原因的。因为在牧区和高寒地区肉食较多，蔬菜很少，需要奶茶来帮助消化，这是其一；冬季饮奶茶可以迅速驱寒，夏季可以驱暑解渴，这是其二；其三，牧区人口稀少，各个居民点之间距离较远，外出放牧或办事，口渴时不容易找到饮料，离家前喝足奶茶，途中再吃些干粮，可以较长时间耐渴耐饿。另外，奶茶里既有茶又有奶，有时还放一些酥油、羊油、马油，这种奶茶更是一种富有营养的饮料。

　　你看似塔塔尔族人饮着奶茶，啃着奶酪，过着逐水而居，飘荡游离的“粗糙”生活，但这样的一种衣食住行背后，又隐藏着无限生长的力量。无论是草原熟睡的婴儿，还是毡房故去的老人，都能在牧场上被嫩绿的小草唤醒，继而在畜群和季节的推动下，一片恢宏和恣肆的气息，一种征服和信仰的力量，又重新回到生命之中。