众所周知，上海人对“味道”是出了名的挑剔。那怎样的味道，才是老底子阿拉喜欢的呢？在拥有93年历史的老字号新雅粤菜馆，这个问题能找到答案——传承了93年的新雅月饼独家“秘方”，与满怀匠心的大师团队相遇，将上海人念念不忘的“那一口香甜”，还原得分毫不差。

　　今年，新雅全新推出的4大系列、各渠道共35款月饼礼盒产品，每款都由老字号背书。不管是广式还是鲜肉，不管是传统馅料还是时尚流心，甚至是独一无二的迪士尼款月饼，都可以在货柜上找到踪影。“味道”，是选择新雅月饼的最大理由，让我们走进幕后，看看新雅月饼的“变与不变”。

　　一口神秘不已的紫铜锅

　　在新雅，一口紫铜炒锅、一本“独家秘笈”，是制饼两大法宝。

　　先说紫铜锅。90年来，这口锅炒制出了特别的椰蓉月饼馅料。经紫铜锅炒制的椰丝，不仅能保持淡黄的色泽不变，而且香味更浓郁、口感更细腻。然而，这口紫铜锅也遭遇过多舛的命运。上世纪“大炼钢铁”的年代和“文革”期间，它曾两度“失踪”，幸而被好心人妥善保管，直至改革开放后“重见天日”。现在虽说已是机械化时代，但这口锃亮的紫铜锅却依然放在新雅食品生产基地的显要位置，一代代传承着匠心。

　　“独门秘方”更是传奇。新雅90周年大庆时，曾在新雅工作的月饼泰斗宋泰来的子女专程赶来，拿出珍藏了60年的配方，上面详细记载了月饼和核桃酥等点心的配料和制作工艺。得到配方后，新雅月饼技师经过多次试验，将传统工艺与现代食品加工工艺相结合，最终研制出了好吃的月饼。

　　古方配古器，这样做出来的月饼，当然会有“古早味”，也是上海人心心念念的老味道。

　　一颗精心挑选的椰子

　　有人说，会吃月饼的人，只要尝一尝“四大金刚”里的椰蓉，就知道这家的月饼好不好吃。今年，新雅的月饼礼盒中，引起广泛关注的两款经典特制单品礼盒“大师特制椰蓉月饼礼盒”、“大师特制五仁金腿月饼礼盒”，口感更加回归传统。

　　新雅“椰蓉为王”的历史，可以追溯到八十多年前，而且是以独门秘笈赢得市场的。市面上，有些椰蓉月饼会用添加剂来增加奶香，而新雅的椰蓉月饼柔软细腻，入口只觉有种天然的清香感，并不会太甜腻。这是怎么做到的？

　　新雅大厨揭秘说，回归传统，必须在原材料的选用和工艺上下功夫。椰丝的选择就有讲究。新雅采用东南亚进口、未经榨制的椰丝，软糯可口。这是因为，东南亚地理位置处于南北纬20°之间，气温和高降水量最适宜椰树生长。新雅精选成熟期在10个月- 12个月的椰子，在这种严苛条件下成熟的椰肉，质地厚实，风味浓郁。此外，大师团队采用新西兰奶粉，又用新西兰黄油来增香，使椰丝的天然香味发挥得淋漓尽致。再说技法，很多企业都是椰丝生拌，而新雅却改为加炼乳热炒，生椰丝要在文火中炒制一小时，才会既有嚼劲又不失椰丝的清香。

　　很多人不喜欢吃五仁月饼，是因为红绿丝和硬糖块等“不友好”的口感，但新雅出品的五仁，绝对能改变你对五仁的所有偏见。新国标规定，采用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等主要原料的月饼才可称为五仁，新雅除了这五种馅料之外，还加入了金腿以及浓香型白酒调香，咸鲜可口中夹杂丝丝清冽酒香。

　　这两款礼盒，均收纳了8枚精致的月饼，采用手绘风格包装，浓浓的亲切感、怀旧感和品牌卓越感扑面而来。

　　四大各具特色的系列

　　从椰蓉和五仁的“打磨”，可看出新雅对口味的执着追求。今年，新雅沿袭了近两年的“典”“雅”“匠”“尚”四大系列，不管是新锐尝鲜人士、商务金领顾客，还是追求口感的“忠粉”，都能找到最合适的那一款。

　　“典”系列以“八月桂香”为主打，向90年代经典致敬。其中囊括七星伴月、花好月圆、全家福、皇牌等9个品种，包括豆沙、椰蓉、莲蓉、上等五仁四种传统口味，以及大师对传统口味的“再创造”。

　　“雅”系列则以“新不掩旧，雅不避俗”为寓意，包含富贵提篮、心意坊礼盒、心相悦礼盒、朝花夕拾无添加蔗糖礼盒、雅月礼盒等品种。以白、咖、黄为主要色系的包装，低调中不失精心，是送礼上选。

　　“匠”系列的“古法手作”月饼，则凝聚了新雅大师毕生所学和神秘古方。每一枚“大师月”都体现着新雅对品质近乎苛刻的标准。比如以白莲双黄为主打的“五福之尊”，精选湖南“寸三莲”，莲蓉透明如薄纱，蛋黄金黄似圆月。“皇品鲍翅月”则包裹着鲜香的鲍鱼和鱼翅颗粒，由大师亲手制作。

　　“尚”系列则主打童趣和时尚。今年，新雅保留了5款最受市场青睐的流心月饼，而生产流心月饼的设备则进口自日本，制作馅料时必须一边不断研磨1小时一边加热至65-75℃，馅料越细才能流动起来。原料则大多来自国外，包括新西兰黄油、法国卡仕达芝士粉、韩国砂糖、爱尔兰淡奶油等。

　　在如今的市场，不创新，就没有生命力。新雅今年的8款现烤月饼，新品迭出。除了经典口味的鲜肉月饼、腌笃鲜鲜肉月饼、大虾芝士鲜肉月饼、Q心爆浆细沙月饼等“网红”外，还新推出烤鸭鲜肉月饼、沙茶菌菇牛肉月饼、黑松露鲜肉月饼、蟹粉鲜肉月饼。或许，将新雅名菜“包”进月饼里吃，会成今年街头的新时尚。

　　一枚承载乡愁的蛋黄

　　今年，新雅有“全家福”、“皇牌月饼”、“花好月圆”等将近1000箱月饼出口澳洲和美国。事实上，这已是新雅月饼出口澳洲的第二年，去年首批月饼一进入当地超市、卖场便一销而空。

　　在接洽过程中，新雅了解到在澳洲的华人群体，因为太多思乡，更希望品尝到含有蛋黄的月饼。然而，蛋黄类食品在海关的食品检测上颇为繁琐。如何让海外华人尝到家乡的味道？

　　如何让海外华人尝到家乡的味道，新雅不怕麻烦、动足了脑筋。新雅月饼选用的蛋黄，都严格经过一定比例腌制20天以上，并在180度以上的高温中烘烤后，再放入月饼中持续高温烘烤。

　　同时，新雅对食品生产基地的设备、月饼生产车间的整个生产流程进行了彻底改造。升级后的月饼新车间，环境已达到GMP药品生产的标准。全封闭车间采用10万级过滤网进风，因此进出车间必须经过换鞋、二次更衣、洗手消毒、烘干、紫外线这一系列的杀菌流程，才能保证个人卫生。

　　新雅月饼生产车间最大的亮点是全自动。月饼制作过程中，没有一个环节需要人手接触，从而减少了交叉污染的机会。目前，新雅的车间对出炉过程也实现了自动化，冷却塔可以自动冷却。原先得靠鼓风机吹至少三小时才能冷却的月饼，现在只要四十分钟即能进入包装环节，大大缩短了月饼在空气中暴露的时间，提高了食品的安全性。

　　严格的标准，使得新雅成为沪上第一家出口含有蛋黄的月饼品牌。据了解，新雅接下来还计划将中式西点等“伴手礼”销往海外。也许用不了多久，我们就能在海外尝到蝴蝶酥、桃酥饼、芝麻牛利等传统的上海“味道”。

　　新雅散装月饼上市了

　　即日起，凡在南京东路719号新雅生活美食旗舰店现金购买散装月饼，买10赠2（赠送新雅玫瑰细沙月饼），另赠送精美无纺布袋一只。

　　新雅粤菜馆：南京东路719号 

　　订座及咨询热线：63517788、63224393