看沈宏非的《写食主义》，里面有篇文章的题目是《清蒸是对一条好鱼的最高礼遇》。就像大白菜因为其平淡无奇被评为“白菜主义”一样，清蒸应该也是饮食审美中的极致境界。

　　当然，中国的蒸食历史悠久，谯周的《古史考》记载：“黄帝始蒸谷为饭。”

　　不过黄帝的“蒸谷为饭”可能没有多少美食成分，把蒸菜发扬光大的应该是后来的美食家，比如杭州的“蒸功夫养生馆”创始人葛柏洛。

　　葛先生的烹饪理念是“蒸味即真味”和“吃出健康来”，并从中国农耕文明出发，开发出系列养生蒸菜。他认为在诸多烹饪技术中，炒同吵，即喧嚣浮躁，杂味旁生；炸同诈，炸制食品，外表的焦脆掩盖了内在的绵软，只有表层的焦香，里外不一，对味觉具有欺诈意味；煎同奸，煎的食品也缺乏本质性的表达，是用煎这种烹饪技巧改变了食物的本味，在煎烤过程中，菜失本味而增他味；只有蒸味才是真味，同时菜蒸熟后，营养能得以保证，而有害于人体健康的油脂和焦变物质并不存在。最为关键的是，蒸菜对原料要求极高，任何不鲜不洁的菜，蒸出来后都暴露无遗，比如不鲜的鱼，蒸是无法掩其异味的。

　　前几天我在家做过一道蒸芥蓝菜。中午将菜蒸熟后晾一晾，然后装碗封好放入冰箱，晚上吃饭时拿出来即可。当然，有心情的话也可以将冰块装盘，然后封上保鲜膜，将翠绿的芥蓝排在冰块上，让人感觉在吃一份艺术品。

　　另外，吃清蒸芥蓝的调料很重要。我的做法是从美食家古清生处学来的，就是用北方的甜面酱、绍兴的黄酒、镇江的香醋和宁波的生抽酱油调成的。初试者我建议先调少量，边调边尝边添加，一般调到可口时也有小半碗了。

　　冰镇过的清蒸芥蓝蘸这种调料尝起来口感极佳，这种内在的少许辛辣佐以芥蓝的清脆，一下子就令人品味到鲜、脆、略辛略甜和略酱味。堪称消暑妙品。