现在的经济条件，比以前好多了，来了客人，要请吃饭，往往是上饭店，大张旗鼓地设家宴是不多了。非专业人士的烹饪水平由此大幅度下降。按照我的看法，现在许多专业的厨师，水准甚至不及过去的业余，比如刀功。

　　当然刀功一流的厨师还是有，像梅龙镇酒家的扬州干丝，依然细如发丝，堪称一绝。但是一般的菜肴里，肉丝啊肉片啊，都是又粗又厚，然后拌上嫩肉粉，嫩是嫩了，却全然没了肉的味道。嘴里嚼着，感觉不出肉肌理中带点粗砺的感觉，恍惚品尝的是一种化学合成的东西。

　　以前是没有嫩肉粉这种调料的。要让肉自然地嫩，一靠肉本身的质量，二靠刀功，三靠掌握好火候。一般百姓，在那个时候，不可能买到神户小牛肉这样高档的原料，也没有餐馆厨房里那种灶头，可以把油锅变成一团火；可以有所作为的，就是刀功了。

　　切肉片肉丝，要切得薄切得细，不容易。家里用的刀，不会天天磨，做不到削铁如泥，肉则是软而韧，所谓钝刀割肉，像打太极拳推手似的，使不出劲。我琢磨出一个诀窍，就是把肉在冰箱的冷冻柜里放上一会儿，让肉冻得有点发硬，当然还没有硬成冰。这样状态下的肉，有了骨架，切起来就容易得多，就有可能切得如纸一样薄得透明。

　　切肉（当然切别的菜蔬也一样），手势也很要紧。右手握刀，要稍稍往外偏一点；左手指尖往里收，按住肉，手指的关节则外凸抵住刀面。这样，刀刃无论如何都不会接触到自己的手，就可以放心大胆地往薄里切，往快里切。

　　还有，就是要留心肉的肌理了，必须横刀把肉的肌理纤维切断。切断了肌理的肉，片薄如纸，丝细如线，哪里需要什么嫩肉粉，一定是入口即化的呀！

　　这样切好的肉片肉丝，调上料酒，拌好生粉，动作敏捷地在滚油中一过，就成为各种家常菜的主力军了。配上干丝笋丝莴笋丝；配上香菇木耳腐竹……各种名堂的菜就搭配出来了。

　　当然，中国烹饪是一门大学问，刀功只是基本功罢了。

　　（作者为上海作家协会副主席）