可直接用来凉拌的蔬菜“队伍庞大”，大白菜、圆白菜、小黄瓜、西红柿等。有些蔬菜则最好以热水汆烫后再凉拌，这样口感会变得稍软，还不减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、苦瓜等。还有些蔬菜不能用来做凉拌菜，这样的蔬菜有哪些呢？

　　1.含淀粉类的蔬菜，如土豆、芋头、山药等。这些菜必须熟吃，否则其中淀粉粒不易破裂，人体无法消化。

　　2.一些豆类，如扁豆、豆角等。因其含有两种毒素：一种是豆素，它是一种毒蛋白，具有凝血作用；另一种为皂素，对消化道黏膜有强烈的刺激性，并含有能破坏红细胞的溶血素。这两种毒素的毒性作用须在高温100℃以上才能被破坏，若生吃很容易引起食物中毒。

　　3.含草酸比较多的蔬菜，如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白等。这些蔬菜含有较多草酸，若与钙结合会生成难溶的草酸钙。但草酸易溶于水，这些蔬菜如果要凉拌，在开水中焯一下便可除去其中大部分草酸。

　　4.鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可凉拌食用。        启明