文 / 王展

　　“厨以切为先”。很多人认为切菜是最不重要的工序，其实不然，切得一手好菜，不仅影响菜肴的口味，甚至影响菜肴的营养价值，下面介绍几种小窍门——

　　1.切黏性食物 先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。

　　2.切肥肉 切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀伤手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。

　　3.切鱼肉 鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

　　5.切牛肉 牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。

　　6.切猪肝 猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜猪肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。

　　8.切大面包 可先将刀烧热再切，不会使面包粘在一起，也不会松散掉渣。