文 / 章秀

　　鉴别酱油优劣，常用以下方法：

　　一看色。质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润，气味芳香。

　　二闻味。质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味，没有其他异味。若酱油有霉味或焦味，说明已发霉不能食用。

　　三尝鲜。质量好的酱油，味道鲜美、适口。

　　四看体态。以瓶装酱油为例，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。同时摇晃瓶子，观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢。优质酱油因黏稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油则相反。