文 / 陆明华

　　不知您是否有这种感觉,同样的菜肴,自家做的总不如饭店的好。其实，菜肴是否好吃，与调料配制的“味”有很大关系，下面介绍几种常用“味”的配制方法。

　　■ 糖醋味——以糖为主，配盐、醋、麻油，上火烧开后，用淀粉勾芡即成。如糖醋鱼、糖醋排骨等都是这样做调味。

　　■ 麻辣味——用红油配花椒面、酱油、醋、白糖、味精加热而成。做麻辣豆腐、麻辣鸡丁用。

　　■ 鱼香味——将白糖、醋、辣椒、料酒、葱、姜、蒜末、味精、麻油加热即成。做鱼香肉丝、鱼香豆腐等用。

　　■ 怪味——糖、醋、盐、葱、姜、蒜、麻油、辣油、花椒面、芝麻酱、味精加热即成。是做怪味鸡等一切怪味食品的原料。

　　■ 茄汁味——番茄酱、精盐、麻油、葱、姜、白糖、味精混在一起加热,可做茄汁鱼片用。