文 / 蔡澜（香港）

　　到北京摆下行李，就往外跑，吃宵夜去。

　　在附近一家小餐厅就地取材，叫的当然是涮羊肉，来北京不吃涮羊肉怎么行？

　　两斤羊肉分四碟上，堆积如山，这个分量，在香港至少分二十碟。我们一再努力地吃，也只能吃一斤左右。旁桌的人都笑我们食量太小。羊肉都是全瘦的，看了皱眉头，应该是半肥瘦才好吃呀。当地人解释：这部分的肉是羊屁股上的肉，最上等，当然是全瘦的。

　　不同意，向女侍要一碟肥一点的。

　　“腰圈呀？”她问。

　　我也不知道腰圈是什么，反正有肥的就是。一看，是一碟白色的肥膏，全部是脂肪，同桌人都不敢动筷，惊叫纯胆固醇。我夹一片所谓的腰圈，再夹一片屁股上的瘦肉，往锅中涮完入口。“这不就是半肥瘦了吗？”我说。

　　大家点头，依样画葫芦，称赞比全瘦的好吃。

　　再来几碟羊百页。加上豆腐、蔬菜等，吃得饱得不能动弹，摸着肚子付账，才一百多块人民币。

　　翌日一大早起床，冲出旅馆，见人就问：“什么地方可以吃到豆汁？”问了10个上了年纪的人，没有一个知道。

　　心不死，一大早，逢老人便问。结果有个说：“到西四胡同小吃亭，那里什么老北京菜都有。” 

　　大喜，即刻乘面的前往。

　　门口挂着一个“正在装修”的牌子，大失所望。折回酒店，问服务台小男生。

　　“哦，”他说“牛街。牛街一定有。”

　　哈哈，终于找到，牛街上有间小店，挂着“牛街豆汁店”的招牌，不卖豆汁卖啥？店主指着门口那一包包白色的东西：“豆汁。”

　　用塑料袋装着，像冻牛奶。

　　“豆汁是喝热的呀！”老舍说过的。

　　“冷的也行，有维他命。”他冷冰冰地说。

　　只好买了两大包，拿到附近回民开的小馆子去，要老板替我熬热。别的东西不想吃，又不好意思不叫菜，就来两瓶啤酒，付了钱，送给邻桌笑嘻嘻的老头喝。

　　老头亲切地报答，走进厨房监督，啊，等了数十年的豆汁，终于热腾腾地放在我眼前。

　　嗅一嗅，果然像形容之中那么难闻，有股强烈的发酸与发臭的气味。入口，又感觉到幽香。是吃臭豆腐的液体版本。

　　喝豆汁一定要和咸菜一起吃，豆汁本身不放盐，配咸菜味道恰到好处。

　　几大碗下喉，饱饱，喊声：“朕，满足也。”

　　当晚约了友人，到“西双版纳”去吃饭。

　　此店气氛不错，简单的装饰中带少数民族风味，印象尤深的是那道“蝴蝶扑泉”。

　　用一管鲜竹，劈开上面三分之一，把清水倒入筒中。女侍拿了两块鸡蛋般大的圆东西，是烧红的矿石。一下子扔进筒里，汤即滚，而且跳跃着点点的水珠。此时再把切成双飞的鱼虾及肉片放进去，灼它一灼，即呈蝴蝶状。汤当然很鲜，滋味不是特别到哪里去。不过上桌的排场，气派浩大，一定是会吓死洋鬼子和日本佬。

　　店里也卖竹筒酒，糯米酿的。酒精度低，喝多了，未醉先饱。

　　想不到在北京吃得那么多顿，除豆汁外，印象最深的，竟是云南菜。