文 / 蔡久饭

　　图 / 程思远

　　进门。

　　“大侠女侠里面请！”

　　点菜。

　　“九阴白骨爪、丐帮臭豆腐各一份，桃花红（黄酒）四吊，外加飞镖（啤酒）两支！”

　　埋单走人，店员欢送。

　　“青山不改，绿水长流。夜黑风高，客官走好！” 

　　这一年来，上海的饭店突然间开始流行起江湖馆子来。从最早的风波庄到这家在常德路、江苏路等有着几家分店的鱼门客栈，一家比一家有腔调。在这样的馆子吃饭，简直就像进了《武林外传》中的同福客栈。

　　幸好，这家鱼门客栈的厨师可不是那要命的李大嘴。毕竟，这种江湖噱头只是饭店身上披的一件马甲，菜肴的口味才是饭馆子安身立命的精髓所在。而鱼门客栈既然以“鱼”为名，那么它的招牌菜“江湖炭烤鱼”就一定不能做得糟糕。

　　这道菜上桌的时候，我被吓了一跳。我们点的是一条3斤的鲇鱼，但是端上桌的是一个足有两尺长的不锈钢盆。烤好的鲇鱼被仔仔细细地片成了两半，浸在油里。一半淋上了豆豉末，一半盖上了艳红的剁椒（伙计介绍说一共有泡椒、麻辣、豆豉、酸菜、鱼香五种口味可选，我们选的是豆豉和麻辣）。特别的是，这个菜盆下面还有用焦炭保温的装置，这样烤鱼就不会变凉，显得比较人性化。再加上豆芽、花生、芹菜等配菜点缀色彩，面对这么硕大的一盆菜，味道还没有尝，感慨已经出来了：“这年头，什么都要讲究个形式。”

　　下筷去夹，第一筷夹到的是鱼皮。肥厚的鲇鱼皮沾上了浓香的豆豉末，吃到嘴里只觉得柔糯鲜香；第二筷夹到的才是鱼肉，鲇鱼本是带着点土腥气的鱼，用来清蒸、红烧都有点不够格。但经过烤炙之后，原本的腥味荡然无存，而其肥美浓郁的本质依然没有改变，再加上调料和热油的滋润，所以这鱼肉也就显得格外入味。

　　鱼门客栈的老板是个特别爽朗的人儿，好几次跑来问我们吃得怎么样，见我们喜欢，还特别叫来厨师给我们介绍。原来他们选用的是淮河中圈养的半野生鲇鱼，而且在烤炙前，先要经秘制调料腌渍数小时，无怪乎味道这么喷香浓厚。这大概就是武林中所谓的“内功”了。

　　其实一开始，我不太喜欢将整条烤鱼浸在油里的做法，觉得这样太腻。但吃到半小时后，盆子底下的焦炭开始发挥威力了，它将盆里的温度带了上来，鱼肉在油中浸润得越发饱满，吃到嘴里，又变了一种味道，滋味更肥腴了。连原本是配菜的豆芽和花生，此时也开始显山露水。这好像高手练功，越练境界越高深。

　　我们吃得放不下来，又点了两个菜。一个是醋泡木耳，一个是丐帮臭豆腐。据店家称取自山西的木耳和取自余姚的臭豆腐，来得好及时，它们清新醒脑，多少化解了我们在一条烤鱼身上走火入魔的危险。