文 / 韦早

　　这年头，变化多，模子菜刚唱罢，江湖菜登场了。

　　去了一次鱼门客栈，让人领略了江湖菜的风采，那一道招牌菜“江湖炭烤鱼”，更令人欲罢不能，痴迷其中。我们来到江苏路225号古朴别致的鱼门客栈，点了一条约3斤重的鲇鱼。少顷，一身古时店小二装扮的伙计托着一个大不锈钢盆上来了。这盆，足足占去半个桌面，有上下两层。上层，一条大鲇鱼被剖成两半，一半被黑黝黝的豆豉铺满，另一半则铺着一层红艳艳的剁椒（伙计介绍说，这种烤鱼有豆豉、剁椒、麻辣、酸菜、鱼香五种口味可供顾客选择），正浸在油中，周围点缀着豆芽、芹菜等配料。下层，一层焦炭正发出火苗保温加热。

　　这鱼门客栈的老板，是沪上某知名大画家的公子，长期受艺术熏陶，讲话、做派颇有艺术家的腔调。他很爽朗地介绍道，盆里被烤的是选用淮河中圈养的半野生鲇鱼，滋味浓香醇厚。一筷子下去，又黏又厚的鱼皮混合着豆豉一同入口，满口肥糯鲜香；再夹起剁椒味下的鱼肉，滑爽嫩辣，吃了还想吃。这鲇鱼，本身肉质肥腴，但却有些土腥味，上海人一般不太爱吃。没想到这鱼门客栈，竟通过先用秘制调料腌渍，再用最原始的炙烤术，将这鲇鱼之短——土腥气，去得干干净净；将这鲇鱼之长——肥嫩滑，发挥得淋漓尽致。

　　喝着店家从甏里吊出来的绍兴老酒，慢慢品着鲜香辣嫩的美味，眼看那炭火将剩鱼烤得“吱吱”作响，鱼肉变得更烫，也更有嚼头了。此时此刻，人与这又辣又香的鱼、又醇又厚的酒、又奇又特的店，已完全交融一体。人在江湖，如果以这样的方式来还，那体验一下实在是太美好了。

　　静安店：常德路460号     62895106

　　莘庄店：梅陇西路2100号