孜然牙签肉

　　猪前腿瘦肉（牛羊肉也可），将肉切2厘米厚3厘米大小长条用精盐、味精、黄酒稍码味，牙签穿好待用。孜然粉、胡椒粉、鲜辣粉、五香粉、干淀粉调和，将牙签穿好的肉打潮放粉中略滚，连同牙签放入油锅中炸至肉表面微焦深褐即可捞出控净油，装盘即可。     翁俊安

　　响铃锅巴肉丝

　　锅巴，里脊肉、平菇、豆苗、木耳、大葱、榨菜等辅料少许。炒锅熟猪油烧热，将锅巴下锅炸至黄色浮起，立即捞起放入汤碗中；在油炸锅巴同时，另一眼灶头将切成细丝的辅料用适量高汤烧开，调好味打薄芡调匀装碗，与锅巴同时上桌，趁锅巴油热未散尽迅速浇入其中即成。特点：汤料倒入锅巴一刹那，脆响入耳，香味扑鼻；肉丝滑嫩，锅巴酥脆。　　安子

　　脆皮墨鱼

　　将鲜墨鱼洗净，除去大骨，用刀批切成片，盛放碗内，用精盐、干淀粉、鸡蛋液拌匀上浆；再取少许瘦猪肉洗净沥水，批切成丝；取几只蘑菇洗净沥水，批切成丝，待用。 将炒锅置于中火加热，倒入食用油烧至七成热时，下墨鱼片，炸至熟透，捞起沥油，盛放盘内。原炒锅留少许余油，烧热后下葱花、姜丝爆锅，随即放入猪肉丝、蘑菇丝略加煸炒，倒入用水淀粉、酱油、白糖、味精调成的浓汁烧沸，就可出锅浇淋在已炸好的墨鱼片上，端上餐桌。 注意油炸墨鱼片时，炉火不宜过旺，防外焦内生。王大庆

　　煎酿茄瓜

　　先将茄瓜斜切成厚双飞，拍上薄干生粉，将鱼胶分别酿在茄瓜夹中。用油起镬，将酿鱼那一面排放在油镬内煎至金黄色，放入料酒和汤，再加调味料，焖至熟，用湿淀粉打芡，加尾油上碟便成。制鱼胶： 把鱼肉剁烂，放入盆里，加精盐，味精。顺搅拌匀，至鱼肉起胶，先搅后摊，以摊为主，摊至鱼肉胶液大时，即加入清水，生粉拌匀。再加进生油多摊几次便可。             胡延经

　　苔条小黄鱼

　　用剪刀将小黄鱼的鳍全部剪掉，从下腹部剪开，去除内脏和鱼头。用清水洗净沥干。将小黄鱼放入碗中，调入胡椒粉，料酒和盐，搅拌均匀后，腌制20分钟。将淀粉和苔条粉加水调匀，放入容器中。将腌制后的小黄鱼双面裹上淀粉糊，入八成热的油锅炸熟后捞出，沥油即可。

　　许蓓莉

　　香炸猪排

　　将猪里脊切成大片，平摊在砧板上，用刀背拍透，放盘内用葱结、姜片、黄酒、精盐、胡椒粉浸渍数分钟。鸡蛋磕入碗内调匀，把浸渍后的肉片蘸上鸡蛋液，两面蘸上面粉，再蘸满面包屑，以手掌揿捺之，成猪排生坯。炒锅上火，待油烧至七成热时放入猪排生坯，炸至淡黄色捞起。待油八成热时，将猪排再炸一次呈金黄色捞起沥油，用刀切成小块装盘，带辣酱油碟上桌即可。 许蓓莉

　　图片由上海辞书出版社提供